Zupa rybna

Wykonanie

Czysty wywar rybny z kawałkami karpia, słodką (nierozgotowaną) marchewką, obficie posypaną koperkiem, podany z kluskami lanymi. Przejrzałam wiele przepisów na zupy rybne, najczęściej trafiając na hiszpańskie, z pomidorami, winem i owocami morza. A ja chciałam bardziej po staropolsku. Korzystałam m.in. z przepisu na wigilijną zupę rybną, a z książki Macieja Kuronia "Kuchnia polska, kuchnia Rzeczypospolitej wielu narodów" str. 209, zgapiłam pomysł z dodaniem skórki z pomarańczy, stąd także goździków - mam wrażenie, że przyprawy dziś nieco zapomnianej i używanej najczęściej do grzańca. Z własnego doświadczenia zaś wiem, że im więcej ziół w wywarze, tym jest on bardziej aromatyczny, wzbogaciłam go więc o lubczyk, koperek i natkę, a także podpalaną na czarno cebulę. U nas w domu nie je się zupy rybnej na Wigilię, pojawia się za to barszcz czerwony na bazie kiszonych buraków z uszkami bądź pasztecikami [ostatnio takimi ]. A jak jest u Was?
Przepis na kluski lane pochodzi z książki "Encyklopedia sztuki kulinarnej" R. Chojnacka, J. Przytuła, A. Swulińska-Katulska. Robiłam je pierwszy raz, bo myślałam, że to dużo zachodu. Niesłusznie. Przygotowanie ciasta jest bardzo szybkie, a lane kluski otrzymujemy w czasie krótszym (bądź takim samym) niż makaron do rosołu.
Zupa rybna
Składniki:
2 kg łbów i szkieletów ryb pozostałych po filetowaniu - najlepiej jeśli szkielety mają jeszcze mięso rybie [=czyli nie musimy być mistrzami w filetowaniu]
1 mały por, albo pół małego
mały kawałek bulwy selera, obrany
1 pietruszka, przekrojona na pół
1-2 gałązki lubczyku
kilka gałązek natki pietruszki (mogą być same łodygi)
kilka gałązek selera (jeśli jest, choć w zimie o niego trudno)
3-4 liście laurowe
6-8 ziarenek ziela angielskiego
4-5 szt. goździków
1 opalona cebula (nieobrana) [nadziać cebulę na widelec i opalać nad palnikiem gazowym z każdej ze stron, aż będzie czarna]
pieprz cytrynowy
3 l wody
pęczek koperku (łodygi do wywaru, nać koperku do wykorzystania do podania zupy)
sól
skórka z 1/4 pomarańczy
sok z cytryny - do smaku
2 dzwonka karpia (lub innej ryby)
2 - 3 słodkie marchewki, najlepiej karotki
sól ziołowa
Wykonanie:
Wywar rybny:
Wszystkie składniki, oprócz pięciu ostatnich i oprócz naci koperku umieścić w bardzo dużym garnku, 6-7 litrowym. Zagotować, gotować na wolnym ogniu przez 2 - 2,5 h. Na ostatnie 20 minut włożyć dzwonka karpia, obraną ze skórki marchewkę (w całości) oraz skórkę z pomarańczy - w kawałku.
Uwaga: 2 dzwonka łososia wystarczą na ok. 3-4 porcje i ok. 2 l wywaru rybnego. Resztę wywaru rybnego można zapasteryzować lub zamrozić i wykorzystać później.
Zupa właściwa: z wywaru wyjąć marchewkę, pokroić w półplasterki. Do mniejszego garnka odlać ok. 2 litry wywaru rybnego przecedzając go przez gęste sito albo przez gazę, doprawić sokiem z cytryny i solą ziołową, zagotować. W wersji bardziej wykwintnej można dać też wytrawne białe wino - do smaku.
Na wrzący wywar (bez żadnych dodatków) wlewać ciasto do lanych klusek. Pogotować 2 minuty. Taki wywar wlewać do talerzy, do których uprzednio włożyliśmy po pół dzwonka karpia, bez ości i skóry, pokrojonego w sporą kostkę i pół marchewki (oczywiście można by zamiast tego zrobić pulpeciki rybne). Obficie posypać posiekanym koperkiem.
Przepis na lane kluski:
Składniki:
jajka
mąka pszenna (na każde jajko potrzebne jest jej 30-40g)
woda (powinna stanowić 30% masy jajek)
sól
uwagi: na 4 porcje zupy potrzeba 2 jajek i ok. 80-90g mąki plus 30-40g wody
Wykonanie:
Do naczynia wlać wyparzone i wybite wcześniej do miseczki jajka, dodać sól, przesianą mąkę i i wyrabiać energicznie za pomocą łyżki lub rózgi, do uzyskania jednolitej masy. Konsystencja powinna być taka, aby ciasto lało się cienkim strumieniem. Jeśli zawiesina będzie zbyt gęsta, dodać nieco wody i ponownie dokładnie wyrobić. Im lepiej ciasto będzie wyrobione, tym pulchniejsze będą kluseczki. Przygotowane ciasto lać przez widelec - albo cienką strużką z naczynia z dzióbkiem do osolonej wody (do zup czystych) lub bezpośrednio do zupy (pozostałe rodzaje)
ja użyłam czystego wywaru rybnego, żeby ułatwić sobie pracę i mieć mniej zmywania
Aby uzyskać kluski jednakowej wielkości, można użyć specjalnego garnka z perforowanym dnem, przez które wylewamy ciasto.
W trakcie wylewania ciasta co jakiś czas trzeba zamieszać zupę, aby kluski nie przywarły do dna. Nie można tego jednak robić zbyt szybko i energicznie, by nie rozbić ich przed ścięciem i utrwaleniem kształtu.
gotowałam około minuty-dwóch minut od wlania całości ciasta kluskowego
Bądź na bieżąco, polub stronę na fb