Łosoś konfitowany w oliwie

Wykonanie

Nie jestem fanką tak modnych od pewnego czasu dań przygotowanych metodą sous-vide . Owszem – spreparowane w ten sposób składniki mają niezwykle ciekawą konsystencję i smak, jednak potrawy gotowane w plastiku niestety zdecydowanie średnio do mnie przemawiają. Może jestem staroświecka, staromodna, zbyt tradycyjna (niepotrzebne skreślić ;)), ale nic na to nie poradzę – ten typ tak już ma ;)
Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, by bez udziału plastiku przygotować np. pyszną rybę, która będzie delikatna i soczysta, o konsystencji zupełnie innej niż ta tradycyjnie pieczona czy gotowana; wystarczy sięgnąć po metodę konfitowania (z francuskiego ‘confit’), czyli powolnego duszenia produktów w tłuszczu, w dosyć niskiej temperaturze, metodę wykorzystywaną zresztą od dawien dawna np. do przygotowania mięs (w przypadku naszych babci tłuszczem tym często bywał np. gęsi smalec).
U mnie dziś jednak w roli głównej łosoś, a zamiast gęsiego smalcu – oliwa (to od kilku-kilkunastu lat bardzo popularna forma przygotowania łososia m.in. u wielu francuskich szefów kuchni). Tak przygotowane danie jadłam po raz pierwszy dosyć dawno temu w restauracji i smak konfitwanego łososia zdecydowanie mnie wtedy urzekł. Ryba pozostaje jędrna, jest wyjątkowo soczysta i ma niezwykle delikatną konsystencję, wręcz rozpływa się w ustach. Jedynym mankamentem jest fakt, iż zużywamy tutaj sporo oliwy*, warto więc wybrać takie naczynie, które nie będzie zbyt duże, by użyć minimalną ilość potrzebnego nam tłuszczu.
Oliwę można też aromatyzować tutaj np. skórką z cytrusów, ziołami czy bardziej orientalnymi przyprawami (np. imbir czy trawa cytrynowa), lecz jeśli oliwa jest już mocno aromatyczna, sama w sobie nada rybie ciekawego posmaku.
*pocieszam się jednak faktem, iż nigdy niczego nie smażę w głębokim tłuszczu, więc 1-2 razy w roku, gdy inni smażą pączki, faworki tudzież oponki, ja konfituję filety z łososia ;)
Poniżej przepis na konfitowanego łososia z użyciem termometru jak i bez niego :
Łosoś confit / konfitowany w oliwie, na szparagowym purée
3-4 filety łososia bez skóry (ok. 100 g każdy)
sól
oliwa (500 – 750 ml)
otarta skórka z 1 dużej cytryny (można pominąć)
Filety łososia solimy* i odstawiamy na kilkanaście minut. Następnie płuczemy rybę i bardzo dokładnie odsączamy/ wycieramy ręcznikiem papierowym.
Oliwę wraz ze skórką z cytryny (obieram jej pasy zesterem) podgrzewamy na bardzo wolnym ogniu do 55°C; następnie zanurzamy filety łososia (muszą być całe przykryte, jeśli tak nie jest – dolewamy więcej oliwy i podgrzewamy do odpowiedniej temp.) i pozostawiamy je w temperaturze 50-55°C na minimalnym ogniu (nie przekraczając 55°C ) przez ok. 15 – 18 minut (czas konfitowania zależy od grubości / wielkości kawałków ryby). Gdy filety są już odpowiedno ‘ugotowane’, przekładamy je delikatnie na papierowy ręcznik i odsączamy (mięso ryby lekko różowe to temperatura ok. 45° w sercu filetu, a dobrze ugotowane / upieczone to ok. 54°).
*etap ten można pominąć i konfitować rybę bez uprzedniego solenia, doprawiając ją dopiero po wyciągnięciu z oliwnej kąpieli (ja najcz ęściej sol ę ryb ę wła ś nie po uduszeniu); możemy też ewentualnie najpierw zamarynować rybę przez kilka godzin w oliwie, a do konfitowania użyć np. oleju z pestek winogron (to jeden z przepisów Anne-Sophie Pic)
Jeśli nie posiadamy termometru, możemy przygotować rybę w piekarniku w następujący sposób :
Piekarnik rozgrzewamy do 60°. Oliwę wlewamy do naczynia (odpowiednio duże, by zmieścić nasze filety, lecz nie za duże) i podgrzewamy przez ok. 20 minut; następnie układamy rybę i pieczemy w 60° 15 – 20 minut (sprawdzamy poziom wypieczenia po ok. 15 minutach). Następnie odsączamy i postępujemy jak wyżej (wg receptury szefa Erica Biffard).
(przepis na łososia jest inspirowany m.in. recepturami Anne-Sophie Pic oraz Charlie Trottera)
Szparagowe purée / sos
szparagi
natka pietruszki (lub rukola)
sól, pieprz, sok z cytryny – do smaku
1-2 łyżki oliwy
kilka łyżek bulionu
do dekoracji – plasterki rzodkiewki, otarta skórka z cytryny / limonki, kwiaty jadalne
Szparagi myjemy i pozbawiamy twardych końcówek, kroimy na mniejsze kawałki i gotujemy na parze (kilka minut, by wciąż były jędrne). Ugotowane szparagi przekładamy natychmiast do misy wypełnionej zimną wodą. Po chwili odsączamy je i przekładamy do blendera (możemy pozostawić kilka główek do dekoracji), dodajemy natkę pietruszki (lub rukolę), oliwę, doprawiamy do smaku i miksujemy z niewielką ilością bulionu (lub ewentualnie wody z gotowania szparagów), by otrzymać odpowiednią konsystencję purée / sosu. Jeśli chcemy otrzymać jednolitą, idealnie gładką konsystencję, dodatkowo przecieramy preparację przez sito.
Na dno talerza wlewamy kilka łyżek szparagowego sosu, następnie układamy łososia i dekorujemy np. kilkoma plasterkami rzodkiewki, otartą skórką z cytryny / limonki oraz kilkoma główkami szparagów.
(jak widać na zdjęciach –kwiaty czosnku niedźwiedziego są już niestety w fazie przekształcania się w nasiona, czego co roku niezwykle żałuję…)
‚
Pozdrawiam serdecznie i życzę miłego tygodnia!
‚