Domowy sos pomidorowy na zimę

Wykonanie

Robienie zapasów sosu pomidorowego na zimę zaczęło się u mnie przez przypadek. Najpierw namiętnie suszyłam pomidory w ogromnych ilościach, ale jako, że do suszenia usuwam z nich gniazda nasienne, szkoda mi było marnować tyle dobroci. Najpierw gotowałam zupy ze świeżych pomidorów, ale w końcu trzeba było zacząć lepiej zagospodarowywać tak duże ilości, jakie mi zostawały. I tak oto od produktu ubocznego suszenia pomidorów doszłam do przetwarzania 80 kilogramów pomidorów każdej jesieni i zapełniania spiżarni co najmniej kilkudziesięcioma dużymi słoikami wyśmienitego domowego sosu pomidorowego .
Błagam nie śmiejcie się, dobrze? Przynajmniej przez chwilę. Bo jak myślę o robieniu suszonych pomidorów i sosu pomidorowego na zimę, to od razu słyszę Edith Piaf :)))
No, ale wytłumaczę skąd mam to ciut durne skojarzenie z robieniem sosu pomidorowego i słynnym, monumentalnym "Padam... Padam" Edith Piaf . Posłuchajcie jej głosu, orkiestry w tle, widzicie oczami wyobraźni dyrygenta, który unosi batutę i porywa smyczki, sekcję dętą i bębny w rytm tego utworu?
No to teraz idziemy dalej - jasna, słoneczna kuchnia, na jednym blacie jagodowy Kitchen Aid z przystawką "przecierak" na głowicy. Pod mim misy, miseczki, obok "popychacz". Na drugim blacie dwie miski wydłubanych z pestek pomidorów, na ociekaczu zlewu kolejne 5 kg umytych i gotowych do krojenia warzyw, a z piekarnika dochodzi delikatny szum wiatraka i cudowny aromat suszących się pomidorów ... widzicie to? To teraz akcja taka: zapchał się właśnie przecierak, coś mi cieknie po kolanach, tam na kuchni bulgoce i bryzga gar przecieru, gdzieś siekam cebulę, córka obdziera listki tymianku z gałązek. Po chwili unoszę znad gara drewnianą łyżkę, bo już chlapie i pryska na boki jak durne. Ja w krwawym fartuchu i pomidorowych maziajach od okularów po kapcie, a ta drewniana stara łyżka jak batuta unosząca się nad garem, patelnią z czosnkiem i cebulą. Padammm, padammm... na pysk, ale z uśmiechem zza niewidzących nic okularów ;)
Czas przecieru pomidorowego idealnie zbiega się z okresem najbardziej wybujałych plonów w moim ogródku ziołowym . Oregano, którego nie mam czas przycinać kwitnie po raz trzeci, bazylia ma liście wielkości dłoni małego dziecka, a tymianek rozrasta się jak dywany. Zaopatrzona w nożyce ogrodowe i koszyk, zbieram zioła, otrzepuję z nich małe pajączki i układam na kuchennym blacie. Zapach świeżo zebranych ziół oszałamia. Wiem, że tym razem wylądują w sosie, ale aromat od razu uruchamia nowe pomysły na ich wykorzystanie.
Do przecieru/sosu pomidorowego wykorzystuję zazwyczaj pomidory odmiany lima, które mają mało pestek, a sporo miąższu i są niezwykle "sprawne" w obsłudze. Jeśli jednak znajdziesz w dobrej cenie pomidory malinowe, możesz je dodać dla wzbogacenia smaku. Czasami dorzucam do sosu bawole serca albo żółte pomidory, których nazwy niestety nie pamiętam.
Gdy już wydłubię pestki i odetnę "dupki" z wszystkich pomidorów do suszenia, dorzucam do nich kilka kilogramów całych pomidorów i przecieram całość moim ulubionym mechanicznym przecierakiem (przystawka do KA). A potem działam dalej, czyli siekam zioła, smażę czosnek i cebulę, doprawiam solą, cukrem, pieprzem i chili.
W tym roku moja córka odkryła radość z przetwarzania pomidorów. Pierwsze 10 kilogramów było dla mnie zatem samą przyjemnością. Moja ośmiolatka odcinała dupki, przecinała pomidory na pół i uciskała w przecieraku. Oczywiście natychmiast dodała, że pochwali się swojej wychowawczyni, iż już wie jak powstaje jej ukochany sos pomidorowy do makaronu . No proszę, tyle lat robiłam to na jej oczach, ale prawdziwą wiedzę córka zdobyła dopiero robiąc coś całkiem sama. Jeszcze kilka lat i w kuchni będę jedynie podglądała jej krzątaninę :)
Ten wyśmienity sos doprawia się go do własnego smaku, najlepiej przetworzyć na raty 20-40 kg, by mieć zapas na całą zimę. Tuż przed włożeniem do słoików spróbuj, czy to jest "ten" smak, który kochasz najbardziej, czy sos jest wystarczająco słony, słodki i pikantny. Jeśli brakuje świeżych ziół, dopraw go ziołami suszonymi, aby po otwarciu był gotowy do użycia.
"wnętrzności" i "dupki" z 15kg pomidorów + 5 kg całych pomidorów odmiany lima
LUB 10 kg całych pomidorów odmiany lima
1,5 kg cebuli
2-4 główki czosnku
mnóstwo mnóstwo świeżej bazylii
pęki, garście i zagony listków oberwanych ze świeżego tymianku
wielki pęczek posiekanego oregano
ok 500ml oliwy z oliwek
sól morska, cukier, pieprz świeżo mielony i chilli - do smaku
Przetrzyj wszystkie pomidory za pomocą przecieraka, ale jeśli go nie masz, sos też da się zrobić, tylko ciut dłużej to zajmie (sparz i obierz ze skórki wszystkie pomidory, a następnie usuń z nich gniazda nasienne. Miąższ pomidorów zmiksuj w blenderze i dopiero wówczas działaj dalej).
Otrzymany przecier zredukuj do 1/3 – gotowanie trwa ok. 3-4 godzin.
Podsmaż na oliwie z oliwek drobno posiekaną cebulę i czosnek i przełóż do odparowanego sosu. Dodaj listki tymianku, posiekane oregano oraz posiekaną bazylię. Dopraw solą morską, chili (płatki lub chili mielone) i świeżo mielonym pieprzem. Możesz od razu podawać do makaronu lub gorący sos przełożyć do gorących, suchych słoików, zakręcać i odstawić do spiżarni na zimę. Jeśli przekładasz gorący sos i od razu zakręcasz, nie ma potrzeby pasteryzować sosu. Jeśli używasz słoików WECK, w których się zakochałam jakiś czas temu, pasteryzuj słoiki ok 20 minut od zagotowania wody.
Sos pomidorowy jest tak fantastyczny, że robię go większą ilość - w tym roku zrobiłam już przecier z 40kg pomidorów :)
- podgrzewam i podaję z makaronem posypany wiórkami parmezanu - to najszybszy na świecie obiad!
- dodaję do sosu kilka kulek pesto laskowego, trochę śmietanki i mam bogaty sos do makaronu
- wykorzystuję jako sos do pizzy i do bakłażanów zapiekanych z fetą po grecku
- duszę w nim klopsiki i... podaję z domowym tagliatelle
- wykorzystuję do saganaki z krewetkami
- jest bazą do makaronu z krewetkami i calvadosem
i .... zawsze jest inspiracją do kolejnych ciekawych smaków