Sekrety rodzinne – pierogi ruskie

Wykonanie

Czasami nazwa potrawy niewiele mówi o jej pochodzeniu. Jest dużo takich dań, które wzbudzają konsternację: pierogi ruskie, w Rosji zwane polskimi, ryba po grecku, o której nie słyszała moja znajoma z Grecji czy chociażby śledź po japońsku mający z kuchnią Kraju Kwitnącej Wiśni tyle wspólnego, co prawie nic (w Japonii też jada się śledzie).
Pierogi prawdopodobnie jadano na terenach Polski już w XIII wieku. Jest kilka hipotez dotyczących tej nazwy. Jedna z nich mówi o tym, że pochodzi ona z języków uralskich (pierogi rzekomo przywędrowały nad Wisłę z Dalekiego Wschodu przez Ural). Za tą teorią przemawia również fakt, że do Włoch z Chin przywiózł je Marco Polo. Jeszcze inna hipoteza wywodzi pochodzenie nazwy pierogi od słowa piru oznaczającego w języku staro-cerkiewno-słowiańskim „święto „, „uroczystość” (dawniej przygotowywano je tylko na specjalne okazje, a samo ciasto w zamierzchłych czasach mogło pełnić funkcję sakralne). Na wsiach kobiety zbierały się w jednym domu i razem przygotowywały pierogi . Najczęściej serwowano je na Wigilię, w poście i na weselach.
Sposób przygotowywania oraz podawania pierogów jest bardzo różny i zależy od regionu Polski. W woj. podkarpackim można zjeść bałabuchy (z kaszą gryczaną, kapustą czy grzybami) lub pierogi po dynowsku. O ogromnych pierogach łomnicańskich czarnych górali z okolic Rytra i Piwnicznej krążą liczne legendy. Według pewnej opowieści jedna sztuka spadając ze stołu była w stanie zabić kurę z kurczętami. Pierogi nowodworskie z woj. lubelskiego są małe, z falbanką oraz nadziewane brązową kaszą, rodzynkami i miętą. Wielkopolskie pierogi z Wargowa mają cienką skórkę, przez którą przebija farsz. Serwuje się je na słodko z serem polane masłem oraz śmietaną lub na ostro (z mięsem, z kapustą) okraszone zasmażką z cebuli z boczkiem. W woj. pomorskim popularne są pierogi z kaszą gryczaną . Mimo iż kaszę gryczaną dodaje się do pierogów dopiero od XIX wieku, taka forma podania jest obecnie bardzo popularna nie tylko na Pomorzu. Innym popularnym specjałem jest dość duży, owalny pieróg z gomółką z Kociewia (odmiana pierogów ruskich). „ Szlachcice ” to danie z wschodniego Mazowsza i południowego Podlasia. Są to gotowane pierogi z nadzieniem ze startych a następnie smażonych ziemniaków, okraszone tłuszczem z cebulą oraz boczkiem. Ja zachęcam do wypróbowania przepisu mojego Teścia na pierogi ruskie . Miłej soboty!
Przepis na pierogi ruskie (przepis Teścia, ilość na dużą imprezę rodzinną):
2000 g ziemniaków
750 g twarogu półtłustego
1000 g mąki
2 jajka
450 ml wody
szczypta soli
2-3 łyżki olej
cebula
boczek
kwaśna śmietana
Ziemniaki obieramy i gotujemy na sypko, po czym tłuczemy (ziemniaki muszą odparować i ostygnąć). Twaróg mieszamy z ziemniakami oraz solą. Wyrabiamy ciasto z mąki, wody i jajek. Pod koniec dodajemy 1 łyżkę oleju. Wyrobione ciasto rozwałkowujemy i przy pomocy szklanki wykrawamy okręgi. Na krążki nakładamy farsz, zalepiamy końcówki, dociskamy widelcem, a nożem robimy falbanki. Gotujemy w osolonej wodzie. Wyjmujemy 2-3 minuty po tym jak pierogi wypłyną. Podajemy świeżo gotowane z osoloną śmietaną lub odsmażane okraszone cebulą oraz boczkiem.