Rewelacyjna tajska zupa Tom Yum Kung

Wykonanie

Czasami mnie nachodzi smak na danie orientalne . Na coś pikantnego, z mnóstwem limonki, galangalu, z sosem sojowym, imbirem, chilli, trawą cytrynową. Lubię, lubię bardzo, chociaż niezbyt często. Tym razem szybka, niesamowicie pyszna zupa prosto z Tajlandii, którą swego czasu pokazywali mi kucharze tajscy, którzy odbywali w Polsce tournee na zaproszenie Ambasady Tajlandii. Tom Yum Kung - pyszna tajska zupa z krewetkami. Idealna na jesień!
Dziś dałam się uwieść przypadkowemu odsłuchiwaniu Spotify. I oto taka piękna, akustyczna perełka "Want to Want Me" Megan Davies i Kyle Nachtigal, posłuchajcie, aż się prosi o trzask iskier z kominka, prawda?
Po orientalne smaki sięgam z rzadka, na co dzień bliżej mi do kuchni polskiej, europejskiej, sezonowej. Ale czasami nachodzi mnie taka chwila tęsknoty za ostrym, za niecodziennym, słonym, słodkim, kwaśnym, ostrym. Lubię przyrządzać świetną laotańską zupę khao poon nam phik, którą uczyłam się gotować od Pascala Brodnickiego po jego podróży do Laosu, kocham do obłędu curry i gotuję je w różnych wersjach - z dynią i mango, z burakiem, z rybą i ciecierzycą, niebawem będzie też curry wegańskie, uwielbiam krewetki w mleku kokosowym .
Po egzotyczne smaki chadzam do orientalnych restauracji, bo jednak nie mam na co dzień w spiżarni ogromniej ilości składników niezbędnych by przygotować coś z kuchni krajów azjatyckich. Czasem jednak wpadam do sklepu z orientalną żywnością i kupuję produkty, które świetnie przechowują się w zamrażarce - niesamowicie aromatyczne liście limonki caffir, cudowna trawa cytrynowa (świeża i mrożona jest nieporównywalnie lepsza od suszonej!),niezwykły w smaku galangal, czy korzenie kolendry i obowiązkowo surowe krewetki lub langustynki, a także sok i skórkę otartą z limonki, czy świeże grzyby shitake .
Jeśli nie macie takiego sklepu w swojej okolicy, świetnej jakości orientalne produkty kupicie w sklepie internetowym SlodkoKwasny.com lub Masala Smaki Świata . Oba bardzo polecam.
Kilka innych składników kuchni orientalnej, które mają dłuższe terminy trwałości mam w spiżarni - dobry sos sojowy (z którego korzystam nie tylko gotując orientalnie), sos rybny, świeży imbir, cukier palmowy i obowiązkowo kilka puszek dobrego mleka kokosowego . Mam też kilka dodatków gotowych, które wykorzystuję sporadycznie, gdy zabraknie mi któregoś z niezbędnych składników m. in. zieloną i czerwoną pasta curry oraz pastę Tom Yum.
Tajską zupę Tom Yum Kung oraz Tom Yum Kai poznałam coś ok 20 lat temu w maleńkiej restauracji orientalnej (chyba tajskiej jeśli dobrze pamiętam), która była w podziemiach Barbakanu w Warszawie. Już nie pamiętam jak się nazywała. Schodziło się po krętych wąskich schodkach, a na dole uderzał w nozdrza zapach kolendry, trawy cytrynowej i limonki kaffir. To było moje miejsce specjalne, taki "zastrzyk rozkoszy", do którego wpadałam w czasie trudnej sesji, czy by uczcić specjalną okazję. Restauracja już chyba nie istnieje, dziś w stolicy jest mnóstwo modnych knajpek orientalnych i czasami lubię do nich zajrzeć. Cieszy mnie jednak, że niektóre ze smaków mogę przynajmniej w przybliżeniu odtworzyć we własnej kuchni. Z pewnością te moje domowe "dania orientalne" smakują inaczej, ale są pyszne. Bardzo Was zachęcam to także takich egzotycznych eksperymentów we własnej kuchni.
Tom Tum Kung, którą przygotowywaliśmy na warsztatach z mistrzami kuchni Rajamangala University of Technology z Bangkoku była zupą klarowną, bulionową, bez dodatku mleka, czy mleka kokosowego, ale bardzo lubię ją tez w wersji z mlekiem. Ponoć w Tajlandii do zupy z krewetkami dodawane jest słodkie, krowie mleko, jednak ja lubię kokosowe zarówno w wersji z kurczakiem (Tom Yum Kai) jak i z krewetkami (Tom Yum Kung).
Kuchnia tajska to pięć smaków - słodki, gorzki, ostry, kwaśny i słony. Moja ulubiona Tom Yum Kung oraz Kai nie zawierają goryczy, jak dobrze.
Tom Yum Kung to zupa aromatyczna, kwaśna i ostra. Kwaśna od soku z limonki, ostra od imbiru i chilli, niezwykle aromatyczna dzięki trawie cytrynowej, liściom limonki kaffir oraz świeżej kolendrze. Powinna być to kolendra tajska, ale jeśli jej zabraknie, ta dostępna powszechnie w sklepach będzie super. W Tajlandii używają grzybów "pochwiaków", ja najczęściej robię tę zupę z ciemnymi pieczarkami portobello, które bardzo lubię, a tajscy kucharze na warsztatach podpowiedzieli, że będą świetnym zamiennikiem. Nie używam do doprawiania soli, wystarcza mi sos rybny. Mniej soli = więcej zdrowia.
300g surowych* królewskich krewetek o rozmiarze minimum 16/20 lub większych
opcjonalnie 1-2 łyżki pasty Tom Yum**
2-6 tajskich ostrych papryczek
2-3 łodygi trawy cytrynowej
ok 5cm kawałek galangalu
ok 3cm kawałek świeżego imbiru
2 średnie pomidory
150g ciemnych pieczarek portobello
6 liści limonki kaffir
1 łyżeczka cukru palmowego lub trzcinowego
ok 4-5 łyżek sosu rybnego
sok z 1-2 limonek
opcjonalnie: 150ml mleka kokosowego
pęczek świeżej kolendry
Krewetki obierz z pancerzy, rozetnij grzbiet i usuń przewód pokarmowy. Obrane krewetki odłóż na bok, zaś głowy i pancerze zalej ok 1,5 litra wody i gotuj ok 10 minut, aż powstanie bulion krewetkowy. Odcedź bulion na gęstym sicie.
Papryczki pokrój na mniejsze kawałki, zdejmij pierwszą warstwę z trawy cytrynowej, a następnie rozbij lekko nasadę i pokrój łodygi w kilkucentymetrowe kawałki. Galangal umyj i pokrój w plasterki, skórkę imbiru oskrob łyżeczką (to najlepszy sposób obierania imbiru) i drobno posiekaj w kosteczkę. Pomidory sparz, zdejmij skórkę, usuń pestki a miąższ pokrój na ósemki. Pieczarki pokrój w ósemki lub ćwiartki (jeśli są małe), liście limonki kaffir pokrój na pół. Wyciśnij sok z limonek.
Do sporego garnka wrzuć posiekane papryczki, trawę cytrynową, pomidory, galangal i imbir, (jeśli używasz, w tym momencie dodaj pastę Tom Yum) i zalej gorącym bulionem krewetkowym. Gdy całość się zagotuje, dodaj pokrojone grzyby, cukier palmowy/trzcinowy, liście kaffir i gotuj ok 5-7 minut. Potem dodaj obrane, surowe krewetki i gotuj ok 3-4 minut, aż krewetki się zaróżowią. Zdejmij garnek z ognia, dopraw całość sosem rybnym, sokiem z cytryny (po 1-2 łyżki i próbuj, czy jest wystarczająco kwaśne). Teraz możesz zdecydować, czy chcesz doprawić zupę mlekiem kokosowym, to tylko opcja, równie pyszna jest zupa klarowna, bez zabielania. Z mlekiem kokosowym zupa będzie ciut delikatniejsza. Podawaj zupę ze świeżymi liśćmi kolendry. Cudownie rozgrzewa!
*surowe krewetki można kupić obrane lub w skorupach. My szukamy krewetek w skoru[ach, bo to właśnie na pancerzach i głowach będzie gotowany rosłó - surowa krewetka jest szara, ugotowana jest różnowa. Jesli lubisz smak krewetki i chcesz, żeby zawsze smakowała, kupuj krewetki surowe (szare) i krótko gotuj, wówczas będą delikatne a nie gumowate
** jeśli masz w lodówce i spiżarni wszystkie składniki, a przede wszystkim trawę cytrynową, galangal, liście limonki kaffir etc, pasta jest zbędna, a jeśli jednak ich brakuje, użyj gotowej pasty