Zupa miso - odkrycie (oraz kilka słów o glutaminianie)

Wykonanie

Były takie kuchenne rejony, w które do niedawna zwyczajnie się nie zapuszczałem. Jak pisałem niedawno, brakowało mi do nich klucza. Innymi słowy - nie wiedziałem nawet, jak zacząć.
Wystarczyły świetne warsztaty z Alicją i Alonem Than, oraz dużo entuzjastycznych rozmów z Kamilą, z którą od pewnego czasu regularnie przeszkadzamy wszystkim w naszej namiastce open spejsu, nawijając o japońskim gotowaniu - żeby wystartować.
Okazało się też, że startuje się od umami. Co więcej - że ma to wiele wspólnego z tym, jak startuje się także w kuchni naszej. Tyle że Japończycy mają łatwiej, bo dysponują kombu.
Wreszcie - okazało się, że efektem była zupa, którą mógłbym jeść bez przerwy. Zupa, która fantastycznie sprawdza się na śniadanie. I na kaca.
Zrobiłem zupę miso i odkryłem zupełnie nowe rejony.
Na początek dwa zastrzeżenia: po pierwsze, ja też się dopiero tych smaków uczę, eksploruję, odkrywam i się nimi cieszę. Nie udaję, że wraz z kilkoma (udanymi, nomen omen) porcjami zupy miso zjadłem wszystkie rozumy. Więc jeśli przypadkiem jesteś wirtuozem miso, jeśli wypylasz dashi z zamkniętymi oczami - podziel się dobrą radą w komentarzach :)
Po drugie, do czegoś się przyznam: mam z tą zupą dylemat po trosze etyczny. Otóż jakoś bliskie mi jest gotowanie ze składników lokalnych. Nie bardzo mi się podoba wożenie składnika przez całą kulę ziemską, żeby jeden ptyś znad Wisły z drugim mógł sobie zrobić zupę. Wiecie co to ślad ekologiczny? Jak nie wiecie, to zróbcie sobie tutaj prosty test i sprawdźcie ile hektarów lasu rocznie potrzeba, żeby udźwignąć Wasz styl życia. To daje do myślenia. Ale z drugiej strony, tak sobie tłumaczę (i racjonalizuję przecież), że taszczenie masowo sprowadzanych na tę stronę globu produktów przetworzonych, jak pasta miso, sos rybny czy sojowy, bądź suszonych, jak kombu czy grzyby shiitake, to nieco mniejszy wybryk względem natury, niż taszczenie na taki dystans produktów świeżych. Więc idę na kompromis: wybieram lokalne produkty świeże, ale po te przetworzone dalekiego pochodzenia - sięgam.
To nie brzmi jak żadne odkrycie, że bazą zupy jest bulion, prawda? Tylko że w przypadku japońskich zup to jest bardzo szczególny bulion. To dashi (だし), który będzie budulcem dla całej kompozycji. Bo jego podstawowym zadaniem jest dostarczyć umami: legendarnego piątego smaku.
Że umami to piąty smak, świat naukowy dziś już nie wątpi. Zidentyfikował go już w 1907 r. japoński chemik Kikunae Ikeda, badając właśnie ów bulion. W 2001 r. amerykańscy naukowcy zidentyfikowali na naszych językach receptory odpowiedzialne za wyłapywanie tego smaku.
Smaku dla nas, konsumentów z kultury Zachodu, w dodatku o zmysłach zaczadzonych nadmiarem słodkiego i słonego – bardzo ulotnego i trudno uchwytnego. Michael Pollan napisał o umami, że to smak – synestezja: sprawia on, że woda zaczyna smakować jak żywność. Sprawdźcie to, gotując dashi . Naprawdę tak to działa.
Nośnikiem smaku umami jest - uwaga ortorektycy i zapaleni (tak jak ja) czytelnicy etykiet na produktach, nie wystraszcie się: glutaminian sodu. W sensie chemicznym jest to dokładnie ta sama substancja, którą do wysoko przetworzonej pseudo-żywności wali się na potęgę i koduje jako E-621. Tylko że w pseudo-żywności glutaminian, który przekonuje nasz mózg, że "woda to żywność", służy do zamaskowania braków smaku i pożywności: jeśli parówa składa się tylko w 30% z mięsa, a olbrzymi odsetek jej zawartości to zagęszczona emulgatorami i związana polifosforanami woda, to glutaminian dodawany jest, żeby ukryć fałszerstwo.
Tymczasem glutaminian sodu jest naturalnym składnikiem wielu rodzajów żywności, uwalnia się on też w wielu procesach. Jak poucza Jeff Potter, pomidory zawierają go 0,14%, wołowina 0,1%, makrela 0,22%, parmezan 1,2%, zaś wodorosty kombu aż 2,2%. Kwas glutaminowy, którego solą jest glutaminian sodu, to aminokwas obecny w białkach - uwalnia się, gdy na białka działają enzymy lub temperatura. Dlatego jest go dużo w dojrzewającym serze, czy paście miso - tam enzymy już się wyszalały.
Nośnikiem smaku umami są jeszcze inne substancje, obecne w grzybach czy rybach. Jeśli zrobimy dashi z dodatkiem grzybów shiitake, wszystkie te substancje znajdą się w naszym bulionie. Ot, sekret Japończyków.
Jak reagujemy na glutaminian? Silniej odczuwamy inne smaki, a przede wszystkim nasz mózg dostaje mocny sygnał: to jest pożywne. Niektórzy badacze przypuszczają, że ten efekt zakodował się naszym praprzodkom: bo na glutaminian trafiali w pożywieniu obfitym w białko, a więc pożywnym. I właśnie ten efekt wykorzystują oszuści z przemysłu spożywczego.
My się glutaminianem nacieszymy w stanie naturalnym.
Bo wszystkie kultury to robią. Dlaczego każda niemal kuchnia świata zaczyna przygotowywanie potrawy od podduszenia cebuli? Bo w jej powolnym duszeniu uwalnia się glutaminian. Przegryzasz wino dojrzewającym serem? Bo zawarty w nim glutaminian wzmaga odczucia smaku wina. Lubisz rosół? Zapewne również dlatego, że podczas długiego gotowania z mięsa, ale też części warzyw, uwalnia się w nim glutaminian właśnie. Podobnie z grzybową, gdzie oprócz glutaminianu do umami dorzuci się guanozynomonofosforan. Skądinąd właśnie "rosołowy" to jedna z najbliższych nam charakterystyk smaku umami. "Mięsny", "pełny" - to inne przymiotniki, za pomocą których nasze skołowane nieco mózgi próbują go po omacku uchwycić. Spróbuj kiedyś skupić się nad smakiem dobrego dojrzewającego sera: czujesz w nim mięsne, rosołowe nuty? To właśnie to.
Wszystkie kultury to robią, ale Japończycy mają przewagę. Bo dysponują w zanadrzu wodorostem kombu, który spośród wszystkich składników spożywczych glutaminianu zawiera najwięcej. Chciałbym kiedyś zobaczyć tradycyjny japoński sklepik trudniący się wyłącznie sprzedażą kombu. To dostępny w płaskich arkuszach czarny suszony glon, który na surowo urzekająco pachnie suszoną śliwką.
Dashi to kompozycja umami. Zaprawia się je ekstraktem katsuobushi, czyli płatkami sezonowanego przez rok, zaszczepionego szlachetną pleśnią i wędzonego tuńczyka bonito. Tak, wiem, nie brzmi to szczególnie apetycznie. Pleśń (i rzecz jasna wędzenie) służy usunięciu wody - identycznie jak w przypadku botrytyzacji winogron na tokaj Aszu. Jeśli zważasz na problem zrównoważonych połowów, tuńczyka bonito możesz jeść bez większych wyrzutów sumienia . Katsuobushi pachnie bardzo intensywnie i rybnie, ale jego zadaniem nie jest raczej dostarczenie do dashi nuty rybnej, lecz wędzonej. Gdy poczujesz ten zapach, pomyślisz o bekonie. Katsuobushi odda też do wywaru rybny odpowiednik glutaminianu, czyli inozynian (poprawcie mnie, jeśli się mylę), komplikując i wzbogacając umami.
Ale można też dashi zrobić wegetariańskie - wystarczy zamiast katsuobushi pogotować w wywarze namoczone uprzednio grzyby shiitake . One z kolei bulionowi podarują guanozynomonofosforan. I też będzie pięknie.
Żyjemy w takich fajnych (choć pozostawiających w naturze brutalny ekologiczny ślad) czasach, że kupienie kombu i innych składników dashi nie sprawia żadnego kłopotu. Sklep z żywnością świata albo internet załatwia temat, a koszty są coraz niższe. Zwłaszcza, gdy kupi się półhurtowo, bo tak się przyjemnie składa, że składniki dashi mogą leżeć chyba dowolnie długo w szafce - bo są suszone - a i pasta miso w lodówce długo wytrzyma.
Można więc mieć wszystko pod ręką. I zupę miso zrobić - bez przesady - w tyle czasu, ile zajmie zagotowanie się wody.
Potrzebujesz (na 1 osobę):
Na dashi:
0,5 l zimnej wody
kawałek wodorosta kombu wielkości "żółtej karteczki" Post-it albo podstawki pod piwo
garść katsuobushi - tyle, ile się zmieści w sitko do herbaty
ALBO (w wersji wege)
3-5 (zależnie od wielkości) grzybów shiitake, namoczonych przynajmniej przez godzinę i z wyciętymi nóżkami, które są cholernie twarde - wraz z wodą, w której się moczyły
Opcjonalnie: 50 ml sake (to już nie jest niezbędny dodatek do dashi, ale bardzo przyjemny)
1-1,5 łyżki pasty miso (味噌) - to sfermentowana pasta z soi i jęczmienia, czasem też ryżu. Jej smak kojarzy się z drożdżami, ale jest bardziej rześki. Jest też słona, więc nie będziemy zupy miso solić.
I dodatki: zasada jest taka, że zupa powinna odzwierciedlać smaki sezonowe. Bardziej przyziemna zasada, którą ja stosuję, brzmi: dawaj co masz w lodówce, a co pasuje do logiki tej zupy. Jest kilka podstawowych dodatków, np.:
drobno pokrojona dymka - dodajemy ją surową do miski i zalewamy zupą
1/2 marchewki w jak najcieńszych plasterkach bądź słupkach - wrzuć ją do bulionu, niech się podgotuje
75 g (1/4 kostki) tofu pokrojonego w kostkę - dzięki miso nawróciłem się na tofu, które wcześniej uważałem za składnik dość bezsensowny w smaku. Jego piękno polega na tym, że do innych smaków dopasowuje się jak kameleon. Tofu kroimy w kostkę, wrzucamy do miski i zalewamy zupą
Można by też dorzucić:
kawałek pora również w jak najcieńszych plastrach
szczypiorek - wrzuć na środek kilka parocentymetrowych łodyżek. Nie dość, że będzie świetnie smakować, to jeszcze nieźle wyglądać. Im cieńszy, tym lepiej się prezentuje.
pocięty w cienkie paski kawałek glona nori (tego do sushi) albo namoczony uprzednio glon wakame (mają intensywny gloniasty własny smak, więc z umiarem, żeby nie zburzyły zupy
jajko na twardo - pasuje do miso, jak nie przymierzając do żurku. Albo i przymierzając, bo miso to przecież japoński żurek. Dodawszy jajko, skręcimy trochę w stronę zupy ramen - a to ważne, bo powiadają mądrzy ludzie, że lada chwila ramen będzie nowym burgerem. Co bardziej światli hipsterzy już się uczą gotować.
grzyby shiitake - w oczywisty sposób dodaj je, pokrojone w plasterki, gdy gotujesz na bazie wegetariańskiego dashi .
krewetki - rewela. Pogotuj je kilka minut w dashi, zanim dodasz pastę miso.
kawałek białej ryby - fantastycznie. Postępuj jak wyżej
ziemniaki - a cholera, czemu nie? Będzie fusion miso z żurkiem. Co więcej - jak mi pisze Alicja Than - Japończycy też lubią ziemniaki w zupie miso.
No to działamy.
Do 0,5 l zimnej wody wrzuć kombu i postaw na ogniu. W międzyczasie pociachaj marchew w słupki albo jak najcieńsze plasterki, tofu w kostkę, dymkę drobno. Tofu i dymkę wrzuć do miski (możesz też dodać nori albo namoczone wakame, bądź jajko, jeśli chcesz ich dodać). Marchew wrzuć do wywaru, gdy jest bliski wrzenia.
Gdy tylko woda zawrze, cedzakiem wyjmij kombu. Jeśli nazbierały się szumowiny (to właśnie skoagulowane białka, w które obfituje wodorost), zgarnij je też cedzakiem. Możesz teraz spróbować wywaru, żeby sprawdzić, jak smakuje czyste umami - poczujesz dziwny, trochę chemiczny, a trochę metaliczny smak. Ale woda zda Ci się pełniejsza, jakby bardziej zawiesista. Zanurz w wywarze sitko z płatkami katsuobushi i policz do dziesięciu. Powąchaj. Czujesz wędzonkę?
Jeśli przytowoujesz dashi w wersji wege, gdy woda się grzeje - potnij namoczone grzyby w plastry, wywalając nóżki (twarde jak drewno). Po wyjęciu kombu dodaj je do wywaru razem z wodą, w której się moczyły (o ile jest jej rozsądna ilość) i pogotuj kilka minut, aż zmiękną. Grzyby też obfitują w białka, przygotuj się na zbieranie szumowin.
Jeśli dodajesz krewetki albo rybę, wrzuć je teraz do wywaru, aż zmiękną. To zajmie kilka minut.
Hack: nie wyrzucaj kombu ani namoczonych katsuobushi . Zamroź je. Z 4-5 zamrożonych glonów i porcji płatków bonito można zrobić równie smaczne dashi, a oszczędzisz trochę kasy.
W szklance rozprowadź pastę miso z niewielką ilością dashi, a gdy otrzymasz jasnokakaowy płyn - zgaś ogień i wlej całość do garnka, nie dopuszczając do dalszego gotowania. Zamieszaj. Przelej do miski. Gotowe. Właśnie zrobiłeś miso-shiru (味噌汁).
Przygotowanie zajmuje tyle, co zagotowanie wody (ok, w wersji wege nieco dłużej, bo trzeba namoczyć, a potem pogotować grzyby) - więc świetnie się ta zupa nadaje na śniadanie, zwłaszcza w zimie. Jest rozgrzewająca, orzeźwiająca, a smak umami naprawdę poprawia humor.
Zupę miso należy jeść tuż po przygotowaniu, nie nadaje się do zostawienia na drugi dzień (tu uwidocznia się jednak przewaga naszego żurku). Ale spokojnie da radę, jeśli przygotujecie ją rano i zabierzecie na lunch do pracy.
UPDATE: Alicja Than, przeczytawszy tego posta, dodaje:
„J eżeli robimy miso z klasycznym trio - wakame, tofu, szczypior - to bez tych dodatków może stać jeden dzień w lodowce. Potem tylko podgrzewamy, dodajemy nasze trio i gotowe. Można też przechowywać samo dashi w lodówce ” (A pod tym linkiem znajdziecie przepis na miso według Alicji Than)
I jeszcze jedno. Jeśli dotąd myślałeś, że na kaca najlepszy jest żurek, przy najbliższej okazji spróbuj zupy miso.
Dla Alicji i Alona Than – どうもありがとう :)