szarlotka: lek na doła

Wykonanie

Najpierw z początku lipca zrobiła się połowa sierpnia, potem tuż po powrocie z sierpniowych wakacji zrobił się październik. Zimno jak w psiarni, ciemno, nasz burunduk zapada w sen zimowy, sezon znika na horyzoncie jak tylne światła pociągu, przed oczami stają wszystkie te niezrobione przepisy, które będą musiały poczekać do przyszłego roku. Nie zdążyłem nawet zrobić niczego z rabarbarem, a zaraz ucieknie mi sezon na dynie. Taki czas, roboty tyle, że najważniejszym wyposażeniem lodówki staje się tuńczyk z puszki.
Na szczęście są jabłka.
Cały poprzedni weekend przepracowałem, spędziłem osiemnaście godzin przy komputerze, więc gdy w niedzielę wieczorem Lepsza Połowa pisnęła, że ma ochotę na szarlotkę, pomyślałem, że dość, kuźwa tego, że trzeba coś zrobić, bo się pochlastać przyjdzie, i następnego dnia, przywlókłszy się z pracy (dla odmiany), zabarykadowałem się w kuchni. Na smartfonie był otwarty White Plate, bo Liska w kwestii pieczenia jest niezastąpiona i już, a w siatce przyniosłem ponad kilo szarej renety.
Dlaczego szarej renety? Z mnóstwa powodów. Bo jest starym, dobrym polskim gatunkiem, nie żadnym perfumowanym frankensztajnem o smaku cukierków, tylko fantastycznym, miękkim, winno-korzennym w smaku owocem. W dodatku jakaś taka ładna jest (choć z nazwy to nie wynika), ruda, jesienna. Po trzecie, genialnie zachowuje się w obróbce termicznej. Rozpiekana daje piękny, gładki mus, a w smaku tylko zyskuje.
Niektórzy faceci mają takie dni, kiedy muszą owinąć się kocem, wzuć królicze papucie, zrobić sobie kubek kakao i oglądać babskie seriale. Ja mam inaczej. Mam takie dni, że muszę sobie pierdzielnąć szarlotkę.
Przepis, jako się rzekło, bazuje na przepisie Liski, której nieustająco dziękuję, że jest. Liska zwykle wyciąga mnie z kuchennych ślepych zaułków, np. w kwestii pieczenia chleba. Tak było i tym razem - gdy już mi się wydawało, że kruche ciasto nigdy mi nie wyjdzie, znalazłem ten przepis. I wyszło. Przepis Liski ciut zmodyfikowałem, uprościłem jabłkowe nadzienie.
Potrzebujesz:
350 g mąki - możesz użyć kufla do piwa: odmierz nim pół litra mąki, to będzie odpowiednia ilość.
3 żółtka - do znudzenia będę apelował, żeby użyć jajek z numerkiem 0, 1, ostatecznie 2. Są nie tylko humanitarniejsze, ale też zdrowsze i zwyczajnie smaczniejsze.
125 g masła (nie daj się nabrać i patrz co kupujesz. Wybierz opakowanie, na którym jak byk napisano "masło extra". Łatwo się naciąć na "mix" w identycznym opakowaniu, złożony z syfnych utwardzanych tłuszczów.
2 łyżki cukru
łyżeczkę spirytusu - nie będzie tragedii, jeśli go pominiesz, ale nasze babcie wiedziały, co robiły, dodając spirytusu do ciasta: podobno sprawia on, że ciasto staje się bardziej kruche, nie wybija się w nim za bardzo smak masła, a w dodatku zabezpiecza przed pleśnieniem (choć chyba nie pozwolimy szarlotce stać zbyt długo...). I co więcej - sprawia, że ciasto nie chłonie tak bardzo innych płynów, co jest o tyle ważne, że układamy na nim soczysty, jabłkowy mus. Ciekawy tekst o zaletach alkoholu w kuchni znalazłem tutaj >>
szczyptę sody - tyle, ile się zmieści na końcu noża (nie tasaka)
2-4 łyżki letniej wody . Ile faktycznie, okaże się przy wyrabianiu ciasta
1,2 kg szarej renety albo innych jabłek dobrych na szarlotkę. Zapytaj sprzedawczynię w swoim warzywniaku. Podpowie zapewne papierówki, jonatany, antonówki...
2 duże łyżki miodu - raczej łagodnego w smaku: mniszkowego, wielokwiatowego...
łyżeczkę - dwie mielonego cynamonu
jeszcze łyżkę masła do smażenia jabłek
trochę bułki tartej do wysypania formy
cukier puder do posypania wierzchu
Do mąki wrzuć pokrojone na kawałki masło, cukier i żółtka, dodaj spirytus i sodę. Zagnieć.
Teoretycznie powinniśmy użyć tzw. makutry, czyli specjalnej michy do ucierania, i drewnianego tłuczka, ale najlepiej użyć własnych rąk. Przy czym raczej mieszaj i urabiaj ciasto palcami niż garściami.
Uzyskasz najpierw konsystencję musli, będzie to raczej sypka kruszonka niż ciasto. Dodaj więc pierwszą łyżkę wody i ugniataj. Dodaj tyle wody, żeby wyszło ci gładkie i spójne, twardawe ciasto. Po dwóch łyżkach będzie nieźle, cztery to max. Owiń teraz ciasto folią spożywczą i odłóż na czas przygotowania jabłek.
Piekarnik rozgrzej do ok. 200 stopni.
Obierz jabłka, wykrój gniazda nasienne, pokrój owoce na ósemki. Na patelni rozgrzej łyżkę masła, wrzuć jabłka, zamieszaj i podsmażaj mieszając. Najpierw długo nic się nie będzie działo, a potem nagle kawałki jabłek zaczną się pokrywać pektynowym musem. To jest moment, w którym należy dodać miodu i cynamonu. Zamieszaj porządnie, niech jabłka pokryją się nimi równomiernie, i podsmażaj jeszcze chwilę, aż na patelni zobaczysz łagodny mus z niewielkimi kawałkami owoców. Spróbuj.
W przepisie Liski jabłka doprawia się mniejszą ilością cynamonu, dodając za to jeszcze mielone goździki i gałkę muszkatołową. Jeśli lubisz - śmiało, możesz też poeksperymentować z kardamonem, a nawet z garam masalą. Ja chciałem zrobić szarlotkę maksymalnie klasyczną i tylko podkreślić smak jabłek i miodu. Cynamon solo nadaje się do tego perfekcyjnie. Użyj papierka po maśle, żeby wysmarować formę. Uwaga - potrzebna ci będzie forma nie za duża, nie za mała. Spód ma być cienki, ale tego ciasta nie jest szczególnie dużo. Optymalna będzie forma o wymiarach ok. 23x23 cm, forma 23x30 cm to maksimum (w tym drugim przypadku będziesz musiał użyć trochę więcej niż połowy ciasta, kosztem kruszonki na wierzchu). Natłuszczoną formę wysyp bułką tartą (chyba że używasz formy teflonowej, wtedy nie musisz się ceregielić z bułką). Weź połowę ciasta i wylep nim równomiernie dno blachy - ma być cieniutko, ale jednak tak, żeby dno nie prześwitywało.
Włóż spód na 10 minut do piekarnika, niech się trochę podpiecze. Powinien się lekko zrumienić. Wyjmij, wyłóż na podpieczony spód mus jabłkowy. Drugą połowę ciasta zetrzyj na tarce o najgrubszych okach na wierzch i rozłóż równomiernie, niech utworzy kruszonkę.
Do piekarnika na 40 minut. Przed podaniem posyp cukrem pudrem. Podawaj najlepiej z dobrą whisky.
Hint:
Użyłeś za dużej blachy i zabrakło ci ciasta na kruszonkę? Weź jeszcze 50 g mąki, 50 g masła i łyżeczkę cukru. Wymieszaj razem końcami palców, niech powstanie sypkie ciasto o konsystencji musli. Tą kruszonką możesz uzupełnić braki na wierzchu. Hack!
A co zrobić z białkami, które nam zostały? Idź na całość. Zrób bezy .