Szisz! czyli kebab czyli kefta

Wykonanie

...czyli kafta, czyli kofta - bo transkrypcji jest co niemiara. Kefta to w całym świecie arabskim po prostu mięso mielone - po prostu mięso, cebula, pietruszka i przyprawy - z którego potrafią tam wyczarować cuda. Między innymi szisz kebab (w Turcji zapisywany jako şiş kebap). Mówiąc "kebab" w Polsce, mamy na myśli döner kebap, czyli mięcho opiekane na obrotowym, pionowym bębnie. Jeśli zażyczymy sobie "kebab", dostaniemy najpewniej szisz kebab, czyli mięso ze szpikulca, często przygotowywane z kefty, czyli z mielonego. Uff :)
Mięso mielone, jak już kiedyś pisałem przy okazji meatloafa, to rzecz naprawdę ogarnialna bez szczególnej rozkminy. Z keftą na szisz kebab jest jeszcze prościej - jest jeszcze ogarnialniejsza, też bez rozkminy, za to z kminem.
Dość jednak znęcania się nad językiem. Kefta, tak jak i każde mielone, to również niebywale uniwersalna postać mięsa. To przepis podstawowy dla dziesiątek dań kuchni Bliskiego Wschodu. Swojego ideału kefty próbowałem w arabskiej dzielnicy starego miasta Jerozolimy, tuż przy Bramie Łańcucha, u stóp Wzgórza Świątynnego. Miejsce niesamowite również dlatego, że tętniące własnym, prawdziwym życiem, rzadko się tu zapuszczają amerykańskie wycieczki. Klitka, w której na węglu piekły się kebaby, była wielkości połowy kiosku ruchu, a zamawiał w niej chyba cały suk. Nie ma tu czasu na ceregiele z sałatkami i sosami, świeżo upieczony na węglach kebab trafił do podgrzanej przy ruszcie pity i prosto do moich rąk a następnie do pamięci trwałej, gdzie wyrył się złotymi zgłoskami.
Do kuchni zatem.
Potrzebujesz:
1/2 kg mielonej wołowiny (chyba że masz dostęp do mielonej jagnięciny, wtedy się nie wahaj. Możesz też użyć cielęciny, ale w żadnym razie nie wieprzowiny! To przecież kuchnia arabska).
1 średniej cebuli
1/2 pęczka naci pietruszki
ząbka czosnku
soli i pieprzu
słodkiej papryki
płatków chili
mielonego kminu rzymskiego (nie mylić z kminkiem!)
patelni grillowej (jeśli jednak masz okazję przyrządzić kebaby na prawdziwym węglowym grillu, zrób to koniecznie. Zapach dymu sprawi, że będą sto razy lepsze!)
Mięso wrzuć do miski. Cebulę pokrój najdrobniej jak potrafisz. Oderwij grube części łodyg naci pietruszki (warto zamrozić, przydadzą się kiedyś, np. do bulionu), a liście posiekaj bardzo drobno. Czosnek wyciśnij (tu uwaga - część kanonicznych przepisów na keftę nie uwzględnia czosnku. Ale jest on podstawowym składnikiem kuchni arabskiej, a poza tym bardzo pasuje, więc dodajmy :) ). Wszystko dorzuć do mięsa. Przypraw: łyżeczka soli, sporo świeżo mielonego pieprzu, ze dwie łyżeczki słodkiej papryki, chili tyle, ile lubisz, łyżeczka kminu rzymskiego.
A teraz czas zakasać rękawy. Keftę najlepiej wyrobić ręką. Ugnieć między palcami, niech mięso zrobi się lekko kleiste, a przede wszystkim niech się dobrze wymiesza z przyprawami. Jeśli masz trochę czasu, wstaw wymieszane mięso na pół godziny - godzinę do lodówki, niech smaki się przegryzą. Ale jeśli się spieszysz, nie musisz tego robić. Podziel mięso na osiem części, z każdej uformuj klopsa, nabij go na patyk do szaszłyków (jeśli będziesz piekł na grillu węglowym, powinieneś patyki namoczyć z godzinę wcześniej, żeby się nie paliły) i uformuj kształt... no dobrze - nazwijmy go podłużnym. Na koniec możesz kebab lekko spłaszczyć - pomoże się mu to równomiernie upiec.
Patelnię grillową posmaruj oliwą przy pomocy papierowego ręcznika albo chusteczki i rozgrzej, aż oliwa prawie zacznie się dymić (słowo "prawie" jest tu kluczowe). Teraz połóż na patelni kebaby i lekko dociśnij, żeby odgniotły się efekciarskie ślady od rusztu :)
Wrzucaj na patelnię po dwa, góra trzy. Jeśli wrzucisz więcej, spadnie temperatura patelni, a kebaby zamiast się smażyć, zaczną się gotować we własnym soku. Naprawdę, nie chcesz tego. Nie przewracaj co chwilę, nie przesuwaj, nie maltretuj. Daj im się smażyć. Gdy się zrumienią, obróć na drugą stronę. Patyk będzie tu pomocny, ale pomóż sobie jakąś łopatką, żeby nie rozerwać kebaba. Będzie gotowy, gdy zrumieni się z obu stron. To jest wołowina, nie smaż jej na twardo, niech zostanie lekko soczysta.
Prawdopodobnie nie doniesiesz do stołu, pierwszego zjesz prosto z patyka, stojąc obok dymiącej patelni.
Pomysły:
Z czym podać? Najlepiej z kuskusem. Kuskus z prawdziwego zdarzenia powinno się zalać aromatycznym bulionem z ziołami i korzeniami albo gotować w specjalnym sitku nad pichcącym się sosem z pomidorów. Ale jest prosty sposób na to, żeby zwykły, zalewany wrzątkiem kuskus nie był nudny i nijaki. Zalewając go wodą (nie zapomnij posolić), dorzuć torebkę herbaty miętowej. Serio. Świetne będzie.
Z czym jeszcze? Na przykład z szybką salsą, jak na moim zdjęciu. Pokrój drobno ząbek czosnku, wrzuć do miski, dodaj sól, pieprz, sok z połowy cytryny, kmin rzymski, łyżkę oliwy. Rozetrzyj porządnie. Dorzuć dwa pomidory (obrane ze skóry. Sposób na to znajdziesz przy okazji przepisu na sos pomidorowy), drobno pokrojoną dymkę albo pół czerwonej cebuli, możesz dorzucić kawałek pokrojonego w drobne plastry selera naciowego. A skoro już mowa o naci - dodaj nać pietruszki, koniecznie. Wymieszaj porządnie. Gotowe.
"Ale zaraz, w innym przepisie czytałem, że do kefty trzeba dodać cynamon i mieloną kolendrę!". Jasne, że można. Z przyprawami można się wyszaleć, byle nie przesadzić - wybierz dwie dobrze pasujące do siebie nuty, koniecznie z obszaru kuchni bliskowschodniej. Na kolendrę uważaj, bo łatwo dominuje inne smaki.
Oprócz albo zamiast pietruszki możesz użyć naci kolendry. Też będzie bardzo bliskowschodnio (też, bo wbrew pozorom pietruszka, która nam kojarzy się ze smutnym zielskiem pływającym na powierzchni zupy, jest na Bliskim Wschodzie jednym z podstawowych dodatków do wszystkiego).
Kefta fusion - czemu nie? Jeśli nie jesteś ortodoksyjny, możesz poeksperymentować i dodać do kefty ukradkiem trochę sosu worcester albo łyżkę - dwie drobno posiekanych kaparów. Tylko nie syp żadnej wegety, bo inaczej za karę hurysy nie wpuszczą cię do raju.
Szukasz sosu do kebaba? Wypróbuj któryś z tych dipów >>