Deser czekoladowy z gorącymi malinami

Wykonanie

Kilka dni temu miałam niesamowite szczęście uczestniczyć w warsztatach cukierniczych. Prowadził je znany z kuchni Lidla oraz cukierni Sowa – Paweł Małecki. Przygotowywaliśmy deser czekoladowy z gorącymi malinami i dzisiaj ten przepis pokażę również Wam.
Warsztaty były połączone z premierą nowej książki wydanej przez Lidl. W zeszłym roku furorę zrobiła książka Karola i Pascala z daniami obiadowymi. W tym roku przyszła więc pora na słodkie przepisy. Recenzję tej książki i kilka fotek będziecie mogli zobaczyć za kilka dni na blogu.
Deser składa się z kilku elementów. Podstawę stanowi biszkopt czekoladowy bez mąki, który przypomina lekko brownie . Jest bardzo prosty i szybki w przygotowaniu. Może stanowić postawę wielu innych deserów a barierę stanowi jedynie nasza wyobraźnia.
Składniki na biszkopt bez mąki:
3 białka
80g cukru
3 żółtka
60g masła
250g czekolady deserowej minimum 70%
Białka ubijamy na sztywno razem z cukrem. Dodajemy żółtka i delikatnie łączymy. Czekoladę wraz z masłem rozpuszczamy w kuchence mikrofalowej. Dodajemy do jajek delikatnie mieszając. Ważne aby białka nie straciły swojej struktury. Masę przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i rozprowadzamy na grubość około 0,5cm. Pieczemy w nagrzanym do 190 stopni piekarniku przez 10-12 minut.
Na biszkoptowym spodzie znalazł się krem czekoladowy. Idealny, delikatny i aksamitny a jego przygotowanie nie jest trudne.
Składniki na mus/krem czekoladowy:
25g cukru
40 ml wody
2 żółtka
150g czekolady deserowej
200ml śmietanki 30% UHT
Wodę i cukier zagotowujemy w niewielkim rondelku. Całość gotujemy do momentu ąż pojawiające się na powierzchni bąbelki nie będą pękały od razu. W zależności od wielkości rondelka i płomienia uzyskujemy ten efekt po 5-7 minutach gotowania. Konsystencja również jest gęstsza i przypomina syrop. Roztrzepujemy żółtka i dodajemy do nich jeszcze gorący syrop cały czas intensywnie mieszając.
Czekoladę roztapiamy w mikrofalówce. Ubijamy śmietanę na sztywno. Powoli i na zmianę dodajemy czekoladę (ciepłą ale nie gorącą) i śmietanę do przygotowanych wcześniej żółtek. Mieszamy delikatnie aż do połączenia składników. Mus powinien się błyszczeć i mieć jednolity kolor. Wstawiony do lodówki twardnieje.
Na wierzchu pojawiła się kruszonka migdałowo-limonkowa. Jej przygotowanie to chwila a niewykorzystany nadmiar można przetrzymywać w słoiku i wykorzystywać np do deserów z owoców i jogurtu.
Składniki na kruszonkę:
80g mąki migdałowej
80g mąki pszennej
90g masła
skórka otarta z 1 limonki
80g cukru
Wszystkie składniki przekładamy do miski i zagniatamy ręcznie na kruszonkę. Przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Pieczemy w nagrzanym do 190 stopni piekarniku do momentu aż się zrumieni. Od czasu do czasu warto ją na blasze przemieszać. Wyjmujemy z piekarnika i studzimy.
Zwieńczeniem całego deseru jej sos na bazie malin i wina. Podobny przygotowywałam do polędwiczek i wątróbki . Ten jest o wiele bardziej słodki (zamiast brązowego cukru, użyty został zwykły biały) i zawiera cynamon.
Składniki na sos malinowy:
500g mrożonych malin (można użyć również mieszanki owoców leśnych)
150ml wina czerwonego wytrawnego
100g cukru
3 szczypty cynamonu
Wszystkie składniki przekładamy na głęboką patelnię. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy aż sos zacznie gęstnieć. Podajemy na gorąco.
Składanie i dekoracja całego deseru:
Z przygotowanego biszkoptu wykrawamy przy użyciu szklanki krążki. Na talerzu układamy jeden krążek i przykrywamy niewielką ilością musu czekoladowego. Na wierzch kładziemy drugi krążek i znowu przykrywamy do musem. Na wierzch układamy kruszonkę oraz świeże owoce (maliny i borówki amerykańskie).
150g rozpuszczonej czekolady deserowej można użyć do przygotowania czekoladowych pierścieni (miseczek). Czekoladę zaraz po rozpuszczeniu rozprowadzamy na mrożonym kamieniu (np płytce ceramicznej). Odrywamy i formujemy pierścień. Układamy go na około przygotowanych biszkoptów z musem.
Podajemy z sosem malinowym na gorąco. Dekorujemy listkiem mięty.
Zapraszam do przeczytania recenzji nowej książki Cukiernia Lidla – Pawła Małeckiego.
Część zdjęć pochodzi od organizatora.