Karp w galarecie i jak sklarować galaretę

Wykonanie

Karp - wigilijna ryba dla większości rodaków. Ma swoich miłośników i przeciwników bo nieodpowiednio przygotowana ma mulisty posmak. Ja bardzo lubię karpia smażonego w panierce, takiego zwyczajnego, ale w galarecie też bardzo chętnie zjem.
Jak sprawić świeżego karpia ? - KLIKNIJ I PRZECZYTAJ
Pamiętacie jak pisałam niedawno o łososiu z galarecie i o tym jak Żarłoczek zjadł mi go prawie całego ? Z karpiem, którego widzicie na zdjęciu, było podobnie. A kiedyś narzekałam, że mój mąż nie chce wielu rzeczy jeść a nawet próbować ... Dziś już próbuje prawie wszystkiego i często sam jest zdziwiony, że tak mu smakują różne rzeczy, których wcześniej nie chciał jeść :D
czas przygotowania : 2 godziny + czas marynowania ryby + czas chłodzenia
składniki :
1 filet ze świeżego karpia
1 głowa karpia + cały szkielet i płetwy
1 nieduża porcja włoszczyzny, bez kapusty
1 mała cebula
3 łyżeczki żelatyny
2 liście laurowe
3 ziarna ziela angielskiego
kilka ziarenek pieprzu czarnego
do smaku - sól, cukier
do klarowania - 1 białko jajka
1,5 łyżki octu z białego wina
do przybrania - kawałek gotowanej marchewki
kawałek gotowanej pietruszki
1-2 jajka na twardo
listki natki pietruszki
sposób przygotowania : filet z karpia oprószyłam solą i mielonym pieprzem, skropiłam sokiem z cytryny i odłożyłam na kilka godzin do lodówki. Rybi łeb, szkielet pozostały po odcięciu filetów i płetwy - wszytko dobrze umyte - włożyłam do szerokiego, płaskiego garnka. Dodałam pokrojoną na kawałki oczyszczoną włoszczyznę, przypieczoną na żeliwnej płytce cebulę, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz w ziarnach. Wlałam 1 litr zimnej wody i gotowałam na malutkim ogniu godzinę a nawet nieco dłużej. Wywar przecedziłam.
Filet z karpia, wcześniej zamarynowane, pokroiłam na kawałki i ułożyłam w rondlu - zalałam wywarem i gotowałam na małym ogniu przez ok. 20 minut. Nie mieszałam żeby ryba się nie rozpadła. Zostawiłam w wywarze do ostudzenia a potem przy pomocy łopatki wyjęłam na talerz. Bardzo delikatnie, pomagając sobie pęsetą, wyjęłam z ryby jeszcze kilka ości jakie udało mi się znaleźć bez uszkodzenia kawałków.
Wywar z gotowania ryby i warzyw nie jest przejrzysty więc galaretka z niego byłaby mętna a to nie wyglądałoby ładnie na półmisku. Co zrobić żeby była ładniejsza ? Trzeba ją sklarować i jak to zrobić zaraz Wam napiszę. To prosty zabieg a bardzo poprawia wygląd dania.
Żeby sklarować galaretę do wywaru wlałam mocno roztrzepane rózgą białko kurzego jajka, ocet i intensywnie mieszając podgrzewałam aż się zagotował. Następnie wylałam wszystko na sito oparte na garnku, wyłożone bardzo gęstą, kilka razy złożoną gazą. Można w tym celu użyć też jakiejś bawełnianej ściereczki czy papierowych filtrów. Zostawiłam żeby całość spokojnie się przefiltrowała i ściekła. Po takim zabiegu płyn powinien być zupełnie klarowny.
Żelatynę rozpuściłam w zimnej wodzie (3-4 łyżki), wlałam do podgrzanego sklarowanego wywaru, mieszałam aż się rozpuściła i zostawiłam do wystudzenia. Kilka łyżek zimnego płynu wylałam na dno półmiska, na którym miałam układać rybę i odstawiłam do lodówki. Kiedy warstwa zastygła ułożyłam na niej kawałki ryby. Przybrałam plasterkami jajka na twardo, kawałkami gotowanych warzyw i listkami natki. Całość polałam kilkoma łyżkami ostudzonej, ale jeszcze lekko płynnej galaretki i odstawiłam do lodówki na kilkanaście minut. Polewanie i odstawiania do stężenia powtarzałam kilka razy aż wykorzystałam całą galaretę.