Małże. Włoska Koncepcja

Wykonanie

Włoska kuchnia jest dobra. Uważam ją za najlepszą w Europie. Nawet te jej propozycje, które są przeznaczone dla masowego obcokrajowego turysty nie przynoszą wstydu włoskim kucharzom. Jeśli jednak chce się w pełni zrozumieć o czym w zachwytach nad rzeczą naprawdę jest mowa, należy odwiedzić restaurację, w której Włosi gotują dla Włochów.
Miałam okazję trafić kiedyś przypadkiem do takiego miejsca położonego niedaleko Mediolanu. Cassano d'Adda, niewielkie miasto, posiada na swym terenie zabytkową twierdzę oraz pałac, jak większość miast Italii. Żadna to jednak historyczna czy architektoniczna rewelacja w kraju, w którym starożytność przeplata się ze współczesnością w sposób naturalny i wszechobecny. Turystów więc w Cassano zasadniczo brak. Jest tam natomiast restauracja, którą każdy wielbiciel kuchni - nawet nie włoskiej, lecz kuchni w ogóle - powinien odwiedzić choć raz w życiu, jak Muzułmanin Mekkę.
(Hotel Ristorante Julia)
Kto w podobnym miejscu nie zamówił obiadu z deserem nigdy być może nie uwierzy, że nie w dziwacznych składnikach czy ryzykownych połączeniach technik zawiera się rozmaitość dań, lecz w prostocie przygotowania. Trzeba tylko wiedzieć jak. Obywatele Italii nie chytrzą swej wiedzy i zapytani chętnie udzielą niezbędnych instrukcji, które z pewnością zrozumie każdy. Bariera językowa jest tu bez znaczenia. Zdarzyło mi się niejednokrotnie poprosić włoskiego kucharza o przepis na konkretne danie. Często spotykałam się wtedy ze zdziwioną miną szefa kuchni, który wyjaśniając tajniki swego kunsztu nie dowierzał powadze zapytania, gdyż dotyczyło ono na przykład najzwyklejszego, jego zdaniem, makaronu. Jeśli zatem niektórzy Włosi rozpowszechniają wśród swych przyjaciół pogłoskę, że Polskie Złe Królowe nie znają się na makaronie, to jest w niej historyczne ziarno prawdy.
Składniki:
150 g makaronu spaghetti
300 g filetu z dorsza
250 g mięsa małż
150 g wędzonego gotowanego boczku
300 ml słodkiej śmietany min. 30%
1 cebula
2 liście laurowe
3 kulki ziela angielskiego
3 żółtka
mała garść tartego żółtego sera
Ciasto:
7 czubatych łyżek mąki
2 g granulowanych drożdży
1 łyżka oleju
około 1/2 szklanki wody
szczypta cukru
Dodatkowo:
1 jajko i 3 łyżki mleka do posmarowania wierzchu ciasta, tłuszcz do formy, sól
Rozmrozić mięso małż.
Ugotować makaron do postaci al dente, odcedzić i zahartować zimną wodą.
Z podanych składników zagnieść ciasto, przykryć folią i odstawić w ciepłym miejscu.
Śmietanę zagotować z liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Włożyć do niej rybę, zmniejszyć moc palnika i dusić pod przykryciem przez około 12 minut.
Po tym czasie rybę i przyprawy wyjąć łyżką cedzakową.
Przyprawy wyrzucić, rybę podzielić widelcem na kawałki.
Śmietanę odstawić.
Boczek pokroić w słupki i smażyć na suchej patelni. Gdy tłuszcz się wytopi a boczek lekko zrumieni dodać pokrojoną w kostkę cebulę i zeszklić.
Dodać małże i smażyć na dużej mocy przez 2 minuty, mieszając.
Wlać śmietanę, zagotować. Jeśli trzeba, doprawić sos solą.
Do sosu dodać rybę, wymieszać i odstawić.
Ciasto rozwałkować dość cienko.
Do sosu dodać żółtka i ser i dokładnie wymieszać. Dodać ugotowany makaron, wymieszać ponownie i przełożyć wszystko do wysmarowanej tłuszczem formy. Forma powinna być duża.
Przykryć makaron z sosem rozwałkowanym wcześniej ciastem.
Posmarować wierzch jajkiem roztrzepanym z mlekiem,
wstawić na najniższą półkę piekarnika rozgrzanego do 200 stopni i piec przez około 20 minut. Wierzch musi się zrumienić. Gdy tak się stanie danie będzie gotowe.
Po podaniu na stół należy je pokroić i przełożyć na talerze. Są na to dwa sposoby. Można zdjąć odkrojony kawałek ciasta a na nim położyć makaron.
W takim przypadku przyda się parmezan do posypania makaronu.
Można też rzecz potraktować jak zapiekankę i podać tak:
Jest na tyle spoista, że nie rozpadnie się i nie straci swej formy.
Ciasto przesiąknięte aromatem sosu smakuje doskonale. Makaron też. Dwa w jednym przy skromnym nakładzie pracy.
Zachęcam zatem do wypróbowania powyższej Włoskiej Koncepcji rodem z Restauracji "Julia", położonej nad brzegiem rzeki Adda w Cassano d'Adda .
(Hotel Ristorante Julia)