Tradycyjny bigos myśliwski

Wykonanie

Do gotowania bigosu zmotywowali mnie zagraniczni goście, którzy zażyczyli sobie właśnie tą najbardziej tradycyjne danie. Na szczęście jest to jedna z nielicznych potraw kuchni polskiej, która jest naturalnie bezglutenowa i nie wymaga zmian receptury. Ugotowałam wielki gar bigosu, który można chyba nazwać wersją myśliwską: z grzybami, suszonymi śliwkami i jałowcem. Jeśli dysponujemy odpowiednio dużym garnkiem ciśnieniowym, to znacznie szybciej i łatwiej przeprowadzimy kapustę w stan bigosu. Wbrew pozorom nie jest to wcale nowoczesna metoda, nasi przodkowie też tak gotowali. W dawnych czasach zalepiano szczelinę wokół pokrywy kotła ciastem, a gdy bigos był już gotowy wybuchał z donośnym "wiwatem". Mam nadzieję, że strażnicy tradycji kulinarnych wybaczą mi dodatek koncentratu pomidorowego, którego brak w staropolskich przepisach ;)
Składniki:
kiszona kapusta 2 kg
świeża kapusta 1 główka około 2 kg
grzyby suszone około 50 g
śliwki suszone 200 g
kiełbasa około 400 g
filet z indyka lub kurczaka około 400 g
pieczona wieprzowina lub wołowina (ew. surowe)około 300 g
czosnek 1 ząbek
koncentrat pomidorowy (niekoniecznie) puszka 70 g
ziele angielskie, liść laurowy, jałowiec po kilka szt.
kolendra mielona 0,5 łyżeczki
słodka papryka 1 łyżeczka
majeranek, tymianek 0,5 łyżeczki
kminek mielony 0,25 łyżeczki
sól, pieprz do smaku
olej lub smalec do smażenia
Przygotowanie:
Kiszoną kapustę przepłukujemy wodą, odsączamy i kroimy. Zalewamy wrzątkiem, gotujemy chwilę i wylewamy wodę. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna czynność można powtórzyć kilkakrotnie. Ze świeżej kapusty wykrawamy głąb, szatkujemy, zalewamy wrzątkiem i gotujemy kilka minut, następnie wylewamy wodę. Suszone grzyby zalewamy wrzątkiem, gdy po kilku minutach zmiękną, odcedzamy i kroimy. Podobnie postępujemy z suszonymi śliwkami - zwłaszcza jeśli były konserwowane dwutlenkiem siarki lub sorbinianem potasu trzeba je dobrze wypłukać gorącą wodą. Surowe mięso kroimy w kostkę i podsmażamy lekko na smalcu lub oleju.
Oba rodzaje kapusty łączymy z grzybami, liśćmi laurowymi, zielem angielskim i rozgniecionymi owocami jałowca. Dolewamy wody i gotujemy na małym ogniu około 1 godziny.
Dodajemy mięso, kiełbasę, resztę przypraw, solimy i dusimy na małym ogniu około 2 godz. Na koniec dodajemy śliwki, koncentrat pomidorowy, przeciśnięty przez praskę czosnek i pokrojone na kawałki pieczone mięso. Jeśli dysponujemy sosem z pieczeni, możemy również dodać. Gotujemy na bardzo małym ogniu, od czasu do czasu mieszając (po dodaniu śliwek i koncentratu ma większe tendencje do przypalania). Najlepsze efekty osiągniemy doprowadzając bigos do wrzenia i potem pozostawiając go do ostygnięcia, powtarzając cykl co najmniej kilka razy. Im więcej razy odgrzewany, tym smaczniejszy :)