Porady babci

Wykonanie

Tu b ę d ę pisać o moich refleksach, sposobach kulinarnych ,Jak można uratować niektóre dania . Co jest najważniejsze w kuchni oczywiście co jest dla mnie ważne . Nie zrobię tego za jednym zamachem jak to się mówi ,tylko po troszeczku.
Zaczn ę od
SPRZ ĘT
Moja mama mówiła że najważniejszym sprzętem w kuchni jest ...NÓŻ. ale ona była z początku XX wieku ,więc takie rzeczy jak kuchnia dla niej były nie istotne ,ponieważ paliło się w kuchniach na drewno i właściwie w każdej prawie tak samo . ( jak znajdę zdjęcie z taką kuchnią to zamieszczę)
Wracając do mnie
Najważniejsza jest kuchenka , nie ważne czy palnikowa czy indukcyjna , ważne żeby równo grzała. W innym przypadku stracisz więcej czasu na pilnowaniu niż na samym przygotowaniu potrawy.
NOŻE
rzeczywiście są ważne , Jeśli są słabej jakości ,to wiecznie tępią się , spotkałam nawet wyginające się nawet pękające , raz w życiu mi się trafiło ! ale trafiło . W czasie krojenia karkówki złamał się , o takich w kt ó rych rączka odpadła to nawet nie ma co pisać . Jednym słowem Nóż musi być solidny ,dobrze wyważony ,i OSTRY .
Mam nożyk który kupiłam 30 lat temu , zmniejsza się wraz z upływem czasu i przyrządzania potraw ( moje dzieciaki śmieją się że niedługo z niego nitka zostanie) ale bez niego jestem jak bez ręki.
S I TKO jest konieczne , duże i średnie. Nie raz ratują zupę lub sos. Np jak się zważy sos wystarczy go przetrzeć przez sito , aby nie było grudek w zupie wlewam rozpuszczoną mąkęw wodzie przez sitko
DESKI DO KROJEN IA
Jest kilka ro dz a i desek . Najpopularniejsze to drewniane i plastikowe . Niestety szybko widać na nich ślady krojenia a co za tym idzie coraz trudniej je domyć. Czyli bakter ie mają coś w rodzaju " hulaj dusza piekła nie ma ". Nie ba rdzo tez uśmiecha mi się mieć kilka desek , każda do czegoś innego . W moim przypadku nie zdało to egzaminu ,poniewa ż łapałam tę która była pod ręką i czysta. Dlatego rozwiązałam to inaczej .
Poszłam do sklepu budowlanego kupiłam dwie płytki terakoty ,jedną dużą a drugą małą . Mam teraz desk ę łatwą do utrzymania w czystości . Wystarczy lekko zmyć i jes t czysto ,nic do niej nie przylepia si ę.
Śladów krojenia też nie ma .
Muszę przyznać że znalazłam deskę ,która wytrzymuje moje kucharzenie z małymi śladami to deska z bambusa .
ZASADA
Nigdy ,ale to nigdy nie gotuje z przepisu czegoś pierwszy raz na przyjęcie.
90% przygotowanych potraw nie uda się . Kilka potraw tak zniszczyłam i gdyby nie pomoc mamy , mój stół gościnny byłby pusty
Zawsze smażę na dobrze rozgrzanej patelni .Mniej potrawa wchłania tłuszczu. Jeśli nie jestem pewna że środek jest upieczony ,to wkładam na kilka minut od rozgrzanego piekarnika
SPIŻARNIA
W kuchni ważna jest podręczna spiżarnia . Wystarczy szafka w której zawsze będzie kilka podstawowych artykułów ,potrzebnych do tego aby szybko zrobić coś do jedzenia.
U mnie jest : groszek,fasolka biała i czerwona, kukurydza, 2 3 rodzaje makaronów , maka 650 , 450 ,
Kasze jęczmienna i gryczana.
JAK TO ZROBI Ć
Jajko w koszulce . W jakimś programie telewizyjnym usłyszałam że jajko w koszulce można gotować w folii spożywczej(strecz) ma wtęczas ładny kształt. Było to tak : wycinamy kawałek folii smarujemy go oliwą ,wbijamy jajko ,zakręcamy brzegi ( taki balonik wiszący ma być) wkładamy do gotującej wody . Po wyciągnięciu i wyjęciu z folii jest ładny regularny kształt. Oczywiście przetestowałam. Ja zostanę przy moim sposobie . Kształt jest ładny to prawda, niestety jajko jest wymazane w oliwie i posmaczek oliwy jest i to mi nie odpowiada. Mój sposób
Gotujemy wodę w rondelku tylko tyle aby zakryło jajko (można do zimnej włożyć jajko w skorupce ,jeśli będzie zakryte wodą to jest odpowiednia ilość) Gdy woda się zagotuje zmniejszamy ogień żeby woda była spokojna. Do łyżki wazowej wbijam jajko i pomału wkładam do wody. Jak białko zacznie się ścinać delikatnie przekręcam łyżkę i wyciągam ją pozostawiając jajko w wodzie
Wyciągam jajko łyżką cedzakową , Chwilę odsączam i przekładam na przygotowany tale rz yk
Roladki mięsne - obojętne czy drobiowe czy wieprzowe ,muszą być bardzo dobrze rozbite . Jeśli przy tym zrobi się trochę dziurek to nic nie szkodzi .Mięso przy obróbce cieplnej kurczy się.
PRZYDATNE
Krojenie cebuli - Aby nie płakać przy krojeniu cebuli należy ją przechowywać w lodówce lub włożyć do zimnej wody
Cebula do śledzi - Gdy dodajemy pokrojoną cebule do śledzi , często piecze i trudno ją zjeść . Aby pozbyć się tego przykrego smaku ,przed dodaniem jej do śledzi należy zalać pokrojoną cebulę gorącą wodą i chwilę poczekać ,następnie dokładnie wycisnąć . Będzie delikatna i nie piekąca.
Grzyby suszone -płukanie
Płukać i moczyć grzyby ( suszone i świeże ) należy ZAWSZE w zimnej wodzie . Dlatego że w cieplej rozszerzają się i jeśli są jakieś drobiny zanieczyszczenia to po prostu nie wypłuczą się . I jemy wigilijne uszka a piasek nam chrzęści w zębach .
Moczenie śledzi
Tak normalnie to płucze i moczę w wodzie .Po prostu zostawiam je na całą noc ,rano są gotowe.
Natomiast jesli chcę zabłysnąć lub na Święta to już całkiem inaczej do tego podchodzę .
Gotuję szklankę wody z listkiem laurowym, 2-3 ziarnami ziela angielskiego,kilka ziaren pieprzu czarnego . Do wystudzonego wywaru dolewam 1 litr mleka , dopiero do tego wkładam wypłukane płaty śledziowe. Są o niebo lepsze , delikatniejsze .
Nie wyrzucam zwiędłych ziół w doniczkach . Mo ż na je pociąć i wysuszyć . Będą idealne do sosów i z up.
Ciasto francuskie - zawsze je mam w lodowce. Można je nawet posmarować zwykłym dżemem ,zapiec 15-20 minut i coś słodkiego jest
Cukier - jest wzmacniaczem barwy i smaku. Zawsze dla równowagi dodaję go do potraw, Barszcz czerwony uzyska intensywniejszą barw ę po dodaniu 1/2 łyżeczki cukru. Sosy ,dipy,zupy,bigos uzyskają lep s zy smak po dodaniu szczypty cukru.
ODROBINA - to ok,1/4 ilości soli
Próbowanie - potrawy próbuje na rożnych etapach.
Doprawianie - potrawy typu zupy gotowane na mięsie,sosy, solę zawsze na koniec gotowania i obojętne z jakiego mięsa są,po nieważ sól zamyka pory i mięso nie oddaje smaku a rzecz w tym aby zupa lub sos mięsny miał smak mięsa .
Szybkie duszenie - j ak wiemy aby duszona wieprzowina lub wołowina była miękka to trzeba ją dusić dość dłu go ( w przypadku kiedy nie podpieramy się czymś chemicznym zmiękczającym ) Takie mięsko przed pokrojeniem na kawałki należy trochę tłucz kiem rozbić .
Sprawianie ryb - trzeba ją umyć , wyjąć wnętrzności , usunąć z łba skrzele ( są potwornie gorzkie ) wyjąć oczy ( podczas obróbki termicznej bieleją , nie jest to przyjemny widok jak na Ciebie z talerza patrzy białe oko) obciąć płetwy ,ogon zostawiamy.
Ostrym nożem z ciągam łuskę, od strony ogona do łba skrobie , z pstrągów łatwo łuska schodzi . Na koniec dok ł adnie myję w środku również .
Szybkie marynowanie mięsa do pieczenia - W 1/2 szklanki wody rozpuś c ić łyżeczkę soli i szczyptę pieprz u i strzykawką roztwór wstrzyknąć do mięsa.
Jak odwrócić omlet na drugą stronę - Gdy spód placka jest ścięty należy położyć talerz na patelnię ,przytrzymać i energicznym ruchem przekręcić , delikatnie z sunąć go ponownie na patelnię.