Aloo dum - indyjskie curry z ziemniaków

Wykonanie

Aloo Dum, Dam Aloo albo Alu Dum to danie kuchni indyjskiej, a właściwie kuchni Kaszmiru. To rodzaj curry, którego głównym składnikiem są ziemniaki. Właściwie powinienem napisać ziemniaczki, bo chodzi o to by były one małe i do potrawy trafiły w całości. Ziemniaczki są smażone w głębokim lub płytkim tłuszczu z dodatkiem kurkumy. Tłuszczem tym, w oryginale, jest bardzo często olej z gorczycy. Czytałem sporo o jego szkodliwości i równie dużo o tym, że to co czytałem wcześniej to brednie. Dla nas raczej nie ma to większego znaczenia, bo tego oleju nie będziemy mieli okazji kupić w naszym osiedlowym sklepiku. Do podsmażenia ziemniaczków wystarczy olej rzepakowy lub słonecznikowy, do przygotowania sosu użyjcie jeśli możecie ghee, bo to masło nada mu bardzo specyficzny smak. Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, aby sos przygotować na oleju, wszystko zależy od Waszych upodobań i dostępności składników.
Użyjcie drobnych ziemniaków, możecie po ugotowaniu je obrać lub też nie. Moim zdaniem dobrze pozbawić je skórki, bo dzięki temu ziemniak wchłonie więcej aromatów, a skrobia dodatkowo zagęści sos. Ważne jest, aby ziemniaka nakłuć wykałaczką lub widelcem, dzięki temu wszystko co najlepsze w sosie trafi do jego wnętrza.
Aloo dum jest bardzo podobnym daniem do aloo matar (aloo mutter). W tym drugim ziemniaki są najczęściej pokrojone w kawałki i częściej niż w aloo dum występuje groszek.
Składniki (2 porcje):
Smażone ziemniaki:
10 małych ziemniaków (500 g)
3 łyżki oleju słonecznikowego
1 łyżeczka kurkumy
Sos:
2 łyżki ghee lub oleju słonecznikowego
1 papryczka chili, pokrojona w półplasterki
1 liść laurowy
1 mały kawałek kory cynamonowca
2 ziarna zielonego kardamonu
szczypta asofetidy
1 szalotka, drobno posiekana
1 łyżeczka startego świeżego imbiru
3 ząbki czosnku, przeciśniętego przez praskę
1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
1 łyżeczka mielonej kolendry
1 łyżeczka mieszanki garam masala
szczypta kurkumy
szczypta soli
1 łyżeczka mango chutney
1/2 szklanki passaty pomidorowej
1/4 szklanki wody
1/2 szklanki mrożonego groszku
2 łyżki posiekanej natki kolendry - do podania
Ziemniaczki ugotować w mundurkach, 10 minut od zawrzenia powinno wystarczyć. Odcedzić i wystudzić.
Po wystygnięciu ziemniaki obrać, ponakłuwać wykałaczką (lepiej wchłoną przyprawy). Smażyć je na rozgrzanym oleju przez ok. 5 minut, aż się ładnie zrumienią. Pod koniec smażenia oprószyć kurkumą. Po usmażeniu odsączyć na papierowym ręczniku.
Przygotować sos. Na rozgrzanym ghee podsmażyć przez chwilkę kardamon, liść laurowy i cynamon. Dodać asofetidę i wymieszać. Następnie dodać szalotkę i zeszklić ją przez kilka minut na średnim ogniu. Dodać papryczkę, imbir, czosnek, kmin, kolendrę, kurkumę, sól i chutney z mango. Mieszając podsmażyć minutę, aby aromaty przypraw się uwolniły. Dodać wodę, passatę i wszystko zagotować. Dołożyć podsmażone wcześniej ziemniaki, wymieszać i dusić na małym ogniu, pod przykryciem przez 10 minut. Po tym czasie dodać groszek i garam masala, dusić kolejne 5 minut. Ziemniaki powinny być ugotowane, a sos mocno zredukowany tworząc gęstą pastę.
Podawać posypane natką kolendry.
Smacznego :-)