Tort Esterhazy

Wykonanie

Tort Esterh á zy - to słynny na cały świat tort węgierski, który nazwę zawdziecza węgierskiemu księciu i dyplomacie, należącemu do dynastii Esterh á zy . Przepis na oryginalny tort powstał w Budapeszcie pod koniec XIX wieku. To kilka cienkich bezowych migdałowych blatów (makaronikowych) przełożonych maślanym kremem waniliowym z dodatkiem rumu lub koniaku, pokryty lukrem z charakterystycznym wzorkiem z czekolady. Wariacji na temat przepisu jest mnóstwo (moja wersja jest zapewne jedną z wielu), wszystkie łączy jednak to, że tort jest sycący i słodki - połączenie bezy i waniliowego kremu maślanego nie może być lekkie! Jednocześnie jest pyszny, łagodny w smaku, pięknie się przentuje, kroi i jest bardzo podzielny. Bardzo polecam na święta i wszelkie mniejsze lub większe uroczystości rodzinne.
Składniki na 5 blatów bezowych:
8 dużych białek (320 g)
szczypta soli
350 g drobnego cukru do wypieków
250 g zmielonych migdałów (lub dla lepszego smaku - migdałów i orzechów laskowych pół na pół)
2 łyżki mąki ziemniaczanej
Trzy płaskie blachy do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia. Na papierze narysować 5 okręgów o średnicy 23 cm (blaty bezowe można też piec w tortownicach o średnicy 23 cm).
W misie miksera ubić białka ze szczyptą soli, na sztywno, pod koniec ubijania dodając cukier, łyżka po łyżce (co ważne - stopniowo) i cały czas ubijając. Po dodaniu całej ilości cukru i długim ubijaniu powinna powstać gęsta, błyszcząca, sztywna bezowa masa. Dodać przesianą mąkę ziemniaczaną i zmiksować. Delikatnie wymieszać szpatułką ze zmielonymi migdałami.
Masę wyłożyć na przygotowane blaszki w postaci 5 okrągłych blatów bezowych lub do przygotowanych tortownic o średnicy około 23 cm.
Piec z termoobiegiem (najlepiej wszystkie blaty jednocześnie, ale jeśli się nie zmieszczą, można piec po kolei) przez 25 - 30 minut w temperaturze 170 - 180ºC (najkorzystniej z termoobiegiem). Blaty powinny wyjść płaskie, chrupiące z wierzchu, zarumienione.
Wyjąć z piekarnika, wystudzić.
Krem waniliowy (budyniowo - maślany):
600 ml mleka
6 żółtek (z dużych jajek)
ziarenka z 1 laski wanilii lub 2 łyżeczki pasty wanilowej
100 g cukru + 30 g cukru dodatkowo
30 g mąki pszennej
30 g mąki ziemniaczanej
250 g masła, w temperaturze pokojowej
2 łyżki ciemnego rumu lub koniaku lub likieru migdałowego
W garnku zagotować 500 ml mleka z wanilią i cukrem (100 g).
W naczyniu zmiksować 100 ml mleka (pozostałego), żółtka, obie mąki (najszybciej blenderem). Mieszankę dodać do wrzącego mleka i zagotować jak budyń, cały czas mieszając, do zgęstnienia.
Gotowy budyń przykryć folią spożywczą (folia powinna dotykać powierzchni budyniu), wystudzić.
Masło umieścić w misie miksera, utrzeć z 30 g cukru na jaśniejszą, puchową masę (np. trzepaczkami do ubijania białek). Dodawać budyń (w temperaturze pokojowej), łyżka po łyżce, ucierając po każdym dodaniu (nie zmieniając końcówek miksera). Na sam koniec dodać rum, zmiksować.*
Krem podzielić na 5 równych części.
Dodatkowo:
zmielone migdały lub zmielone orzechy laskowe do dekoracji boków tortu
Lukier:
1 białko (40 g)**
200 g cukru pudru
1 łyżeczka soku z cytryny
1 - 2 łyżeczki kakao
Przygotować lukier królewski - białko rozetrzeć grzbietem łyżki z przesianym cukrem pudrem i sokiem z cytryny; powinien powstać lukier o gęstej lecz smarownej konsystencji . Odłożyć 1 - 2 łyżki lukru i rozetrzeć z kakao, najpierw dodając jedną łyżeczkę, a w razie konieczności drugą.
** Lukier z białek można zastąpić zwykłym lukrem na wodzie: 1 szklankę cukru pudru rozcieramy z 2 - 3 łyżkami soku z cytryny, do części dodając małą ilość kakao, jak powyżej.
Wykonanie:
Blaty bezowe układać na paterze (lub lepiej, w wysokiej zapiętej tortownicy o takiej samej średnicy) i przekładać waniliowym kremem. Schłodzić przez 2 - 4 godziny do momentu stężenia kremu. Po tym czasie odpiąć boki tortownicy i piątą, ostatnią częścią kremu posmarować boki tortu i obsypać zmielonymi orzechami.
Wierzch tortu posmarować białym lukrem, wyrównać. Lukier z kakao przełożyć do rękawa cukierniczego z cienką tylką (lub odciąć tylko końcówkę rękawa cukierniczego) i szybko (pamietając, że lukier biały zaczyna zastygać) wycisnąć na biały lukier spiralny wzorek z lukru kakaowego. Wykałaczką lub patyczkiem do szaszłyków przeciagnąć po wzorku, raz w jedną, raz w drugą stronę, by uzyskać charakterytyczny dla tortu Esterhazy wzorek.
Schłodzić.
Przechowywać w lodówce do 5 - 7 dni. Kroić ostrym nożem z piłką.
-------------------------
* Uwaga: najczęstszym problemem w przygotowaniu kremu ucieranego maślano - budyniowego jest warzenie się masy pod koniec ucierania. Najczęściej jest to spowodowane różnicą temperatur pomiędzy masłem i budyniem lub z powodu zbyt szybkiego dodawania budyniu lub zbyt szybkiego miksowania. Nie martwcie się - są proste sposoby by uratować taką masę:
1. Misę z masą umieszczamy nad garnuszkiem z parującą wrzącą wodą i kontunuujemy miksowanie. lub
2. Ucieramy odrobinę masła, dodając do niego po łyżce zwarzony krem, nadal ucierając. lub
3. Do zwarzonego kremu dolewamy odrobinę roztopionego, gorącego masła i raz jeszcze ucieramy.
-------------------------
Smacznego :-).