Tarta '7 Up' z bezą włoską

Wykonanie

Niesamowita tarta o smaku cytrynowo - limonkowym z czapą włoskiej bezy! Z bezą włoską zapoznałam Was już ostatnio, przy wykonaniu makaroników; to stabilna, gęsta beza, wykorzystywana często do dekoracji tart, tortów, ciasteczek... Smakuje jak masa kremowa w ciepłych murzynkach, które można jeszcze kupić w polskich cukierniach. Całość jest orzeźwiająca, lecz nie kwaśna - beza uzupełnia słodycz. Dodaj do ulubionych! ;-).
Składniki na kruchy spód:
250 g mąki pszennej
125 g masła, schłodzonego
1 jajko
2 łyżki cukru pudru
szczypta soli
1 - 2 łyżki zimnej wody
Mąkę przesiać, dodać masło, posiekać szybko nożem do momentu, kiedy ciasto będzie przypominać kruszonkę. Dodać jajko, cukier, sól, zimną wodę i szybko zagnieść (można również zmiksować w malakserze). Z ciasta uformować kulę, owinąć ją folią spożywczą, schłodzić w lodówce przez 30 - 60 minut minut.
Po wyjęciu ciasta z lodówki rozwałkować je na papierze do pieczenia na grubość około 3 mm, następnie razem z papierem przenieść nad formę od tarty, obrócić, delikatnie odkleić papier i wylepić nim formę do tarty (o średnicy 25 cm), wysmarowaną wcześniej masłem i oprószoną mąką. Wyrównać. Na ciasto wyłożyć papier do pieczenia, a następnie na papier wysypać specjalne kulki ceramiczne, które obciążą ciasto (może to być również fasola lub ryż). Tak przygotowane ciasto wstępnie podpiec w temperaturze 190ºC przez 15 minut. Następnie papier usunąć, piec kolejne 15 - 20 minut.
Wyjąć z piekarnika.
Cytrynowo - limonkowy budyń (curd):
3 duże jajka
3 żółtka
220 g drobnego cukru do wypieków
120 g masła, roztopionego
skórka otarta i sok wyciśnięty z 1 cytryny
skórka otarta i sok wyciśnięty z 2 limonek*
W niedużej szklanej lub metalowej miseczce roztrzepać jajka, żółtka i cukier (najlepiej przy pomocy rózgi do ubijania), do połączenia. Dodać lekko przestudzone masło, skórkę i sok z cytryny. Wymieszać.
W większym garnuszku zagotować odrobinę wody. Na garnuszku postawić naszą szklaną lub metalową miseczkę z wymieszanymi składnikami i cały czas podgrzewać, mieszając, przez około 10 - 12 minut, do wyraźnego zgęstnienia kremu i otrzymania kremu o gładkiej konsystencji. Woda w garnuszku powinna przez cały czas wrzeć. Jeśli krem nie chce się zagotować, należy przenieść go na palnik i tam kontynuować gotowanie.
Gotowy budyń przelać do naczynia, przykryć folią spożywczą (folia powinna dotykać powierzchni budyniu) i wystudzić, schłodzić w lodówce.
Budyń najlepiej przygotować wieczór wcześniej.
Beza włoska:
4 białka, w temperaturze pokojowej
300 g drobnego cukru do wypieków (260 g + 40 g)
60 ml wody
W misie miksera umieścić białka (misa powinna być sucha, bez śladów tłuszczu, białka idealnie oddzielone od żółtek). Obok w małym kubeczku przygotować 40 g cukru.
W małym garnuszku umieścić 260 g cukru i 60 ml wody. Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC (245ºF).
W międzyczasie, gdy syrop dochodzi do temperatury 100ºC (210ºF) zacząć ubijać białka. Białka ubijać jak na bezy - do sztywności, pod koniec miksowania dosypując cukier, łyżeczka po łyżeczce, cały czas miksując. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę natychmiast ściągnąć go z palnika, obroty miksera zwiększyć do maksimum i powoli, cienką strużką wlewać syrop cukrowy do ubijanych białek, nie zaprzestając miksowania. Miksowanie kontynuować przez 5 - 8 minut. Beza powinna być bardzo sztywna, gęsta, lśniąca i powinna się wystudzić.
Wykonanie
Na wystudzony kruchy spód wyłożyć budyń cytrynowo - limonkowy, wyrównać.
Bezę przełożyć do rękawa cukierniczego w dowolną ozdobną tylką. Wyciskać bezę na budyń, dekorując tartę.
Udekorowaną, skarmelizować specjalnym palnikiem do creme brulee. Alternatywnie, można zapiec bezę w piekarniku pod grillem w temperaturze 200ºC, do zbrązowienia, przez około 5 -7 minut.
Przechowywać w lodówce.
* Limonki wielkości cytryny, nie mniejsze, w razie potrzeby użyć 3 limonek.
Smacznego :-).