Pasztet drobiowy

Wykonanie

Składniki
garść suszonych grzybów
4 duże udka kurczaka (nóżki wraz z biodrem), około 1,5 kg
1/2 kg surowego boczku, pokrojonego na 4 części
1 duża cebula
po 6 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu czarnego oraz 3 listki laurowe
sól morska
300 g wątróbki cielęcej (lub drobiowej), pokrojonej na mniejsze kawałki
1 kajzerka
6 jajek
szczypta gałki muszkatołowej
Na galaretkę (opcjonalnie): żelatyna, 50 ml słodkiego wina, np. Malagi, 1 szklanka wywaru z mięsa, czerwony pieprz do dekoracji oraz kilka marynowanych grzybków. a także: olej do wysmarowania formy lub foremek, folia aluminiowa do przykrycia pasztetu
Przygotowanie
Grzyby moczyć w zimnej wodzie przez kilka godzin lub przez noc. Włożyć do dużego garnka wraz z wywarem, dodać umyte udka kurczaka, kawałki boczku, obraną cebulę, ziele angielskie, pieprz i listki laurowe. Mięso zalać wodą (jak najmniej), dodać sól i gotować pod przykryciem aż mięso będzie odchodziło od kości, przez około 1 godzinę i 45 minut. Dodać umytą i pokrojoną wątróbkę i gotować jeszcze przez 15 minut.
Wywar przecedzić, odlać 1 szklankę, a w reszcie namoczyć kajzerkę. Mięso kurczaka oderwać od kości i zmielić w maszynce do mięsa razem z boczkiem, wątróbką, cebulą, grzybami i odciśniętą bułką. Dodać żółtka a białka ubić na pianę. Masę pasztetu dokładnie wyrobić, doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową, a na koniec połączyć z pianą z białek.
Formę lub foremki wysmarować olejem i napełnić masą mięsną do 2/3 wysokości naczynia. Przykryć folią aluminiową i wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika. Piec przez 20 - 25 minut.
Jeśli pasztet będziemy pokrywać galaretką, zagotować odłożony wywar mięsny wraz z winem, zdjąć z ognia, dodać żelatynę w ilości podanej w przepisie na opakowaniu, mieszać aż całkowicie się rozpuści.
Pasztet ostudzić, ułożyć ziarenka czerwonego pieprzu i ewentualnie 3 - 4 grzybki marynowane, polać tężejącą galaretką. Wstawić do lodówki do całkowitego stężenia.
Wskazówki
W wersji pasztetu tylko dla dorosłych do galaretki można dodać trochę słodkiego wina (około 50 ml) np. Malagi.
Prawdopodobnie dodałam za dużo grzybków marynowanych pod galaretkę, dlatego nie trzymała się ona masy mięsnej. Dla pewności ogranicz ich ilość lub całkowicie z nich zrezygnuj.
Do masy pasztetu dałam samo chude mięso z kurczaka, ale można spróbować dodać trochę więcej części "miękkich".
Dodaj też do gotującego się kurczaka marchewkę i pietruszkę, następnie przepuść je razem z mięsem przez maszynkę.
Do masy pasztetu już po zmieleniu mięsa można też dodać pół szklanki śmietanki kremówki i trochę koniaku.