Barszcz ukraiński

Wykonanie

Barszcz ukraiński jest jedną z najbardziej swojskich potraw. Uwielbiam tę zupę za to, że starcza za cały obiad, jest pyszna, pełna zdrowych warzyw i jest rozgrzewająca. To jedna z moich ulubionych zup, synonim rodzimej kuchni polskiej domowej w najlepszym wydaniu.
Są różne szkoły gotowania barszczu. Niektórzy warzywa kroją w kostkę, inni trą je na tarce do jarzyn. Niektórzy podsmażają część warzyw na patelni, by wydobyć z nich słodycz. Nie każdy daje zakwas z buraków - chociaż jego dodatek dodaje koloru - zamiast niego można dać sok z buraków, albo startego upieczonego buraka - dla koloru, zakwasić zaś cytryną. Ja mam zakwas z buraków zazwyczaj tylko w okolicach Bożego Narodzenia, a tym razem udało mi się kupić dobry zakwas w sklepie (nie koncentrat, a naturalny zakwas właśnie).
Barszcz ukraiński to nie zupa ekspresowa, dlatego warto ugotować jej cały gar, część zawekować z słoikach i mieć "na czarną godzinę". Inspirację zaczerpnęłam z felietonu Piotra Adamczewskiego w "Polityce", który zdradził przepis na barszcz swojej babci (dostosowałam go do swoich preferencji, ale ten przepis na barszcz z rodowodem i historią był niewątpliwie bazą). Napisał on: "Tajemnicą odpowiedniego przygotowania i technologii gotowania takiego barszczu ukraińskiego, w którym można odczuć smak każdej współtworzącej barszcz jarzyny, jest umiejętność zróżnicowanego pod względem czasowym przygotowania każdej jarzyny do stanu wymagającego wspólnego 5 – 7 minutowego dogotowywania wszystkich wcześniej przygotowanych składników, które wymagają dłuższego lub krótszego gotowania, np. od 1 do 2 godzin powinna być gotowana fasola, ziemniaki - 10 – 15 minut, burak - 20 minut, kapusta - 15 minut, itd. Odpowiednio oddzielnie przygotowane i dogotowane jarzyny, grzyby, owoce i inne składniki barszczu nie tracą swojego smaku oraz witamin."
By zrobić barszcz postny, zamiast mięsa, do zupy można dodać 100g masła.
Składniki:
35 dag wołowiny np. goleni, łaty
40 dag kości schabowych
0,75 szklanki suchej fasoli np. pięknego jasia
2-3 liście laurowe
5-6 ziaren ziela angielskiego
2 duże marchewki
1 pietruszka
1 cebula
kawałek selera
garstka grzybów suszonych (1-2 szt.)
750 g buraków
500 g ziemniaków (z gatunku nierozpadających się)
1/4 kapusty włoskiej
120 g koncentratu pomidorowego
0,5 l zakwasu z kiszonych buraków (niekoniecznie, ale warto)
sok z połowy z cytryny
sól, cukier, pieprz
natka pietruszki do posypania
2 ząbki czosnku
Wykonanie:
W przeddzień gotowania namoczyć fasolę w 4 szklankach wody, po czym ją ugotować z dodatkiem liścia laurowego.
Mięso i kości umyć, włożyć do garnka, zalać zimną wodą w takiej ilości by przykryła mięso. Dodać ziele angielskie, liść laurowy i kilka grzybków suszonych - jeśli mamy. Zagotować, a następnie zminimalizować ogień i gotować tak długo, aż mięso będzie zupełnie miękkie. Najlepiej by wywar mięsny gotował się długo i stopniowo oddawał smak mięsa zupie. Jeśli nie lubisz (jak ja) gotowanego selera, dodaj go w kawałku na etapie gotowania wywaru z mięsa.
Na tarce jarzynowej o grubszych otworach zetrzeć marchewkę, pietruszkę, seler (jeśli lubimy) oraz cebulę.
Wywar mięsny odcedzić. Starte warzywa umieścić w garnku, zalać wywarem, kilka minut pogotować.
Jeśli zupa jest postna, do warzyw dodać masło i wodę, dalej postępując tak samo.
Zetrzeć na tarce jarzynowej buraki i dodać do warzyw. Znów chwilę gotować.
Ziemniaki obrać, pokroić w dużą kostkę i dodać do warzyw z mięsem. Chwilę gotować.
Kapustę poszatkować i dodać do zupy.
Kiedy wszystkie warzywa są miękkie, dodać przecier pomidorowy i sok z cytryny. Wlać zakwas z buraków - jeśli mamy. Doprawić zupę cukrem (około łyżki), solą i pieprzem, dodać fasolkę wraz z płynem od jej gotowania. Do zupy dodać wyciśnięty przez praskę czosnek oraz pokrajane mięso z wywaru. Wszystko razem gotować jeszcze 5 minut. Jeśli zupa jest za gęsta, dodać pożądaną ilość wody.
Zupę przed podaniem posypać natką pietruszki. Ja nie podprawiam śmietaną, ale można.
Zupa najlepiej smakuje na drugi dzień, jak smaki się "przegryzą".