Najlepszy kotlet schabowy

Wykonanie

No i nadszedł czas na klasyk klasyków. Do kolekcji najbardziej osobistych rodzinnych i ukochanych receptur, które zbieram w brulionie kuchnia z serca domu, tam gdzie są już kotlety mielone, grochówka po żołniersku, obok barszczu na gwoździu, ukochanej zupy jagodowej, mizerii po warszawsku i najlepszych na świecie twardych i chrupiących ogórków kiszonych, zapisuję rodzinny przepis na kotlet schabowy . A dla Was mam kilka tricków co zrobić by naprawdę był the best!
Tym razem absolutnie wyjątkowa perełka muzyczna - z niezwykłego projektu muzycznego, który w 2002 roku zrealizowaliśmy w redakcji kultowego CITY Magazine Warszawa "Warszawa ścieżka dźwiękowa" Cpt. Sparky i Sławek Śnieżko - "Bazar Różyckiego" - posłuchajcie, pokochajcie, podzielcie się ze znajomymi, którym Warszawa jest bliska - czysta magia!
Kotlety schabowe kochałam od najwcześniejszego dzieciństwa. Idąc tym tropem, na wyjazdach, w trasie, czy u rodziny mama zazwyczaj zamawiała dla mnie "schaboszczaka", którego ja ze łzami rozczarowania w oczach skubałam, dłubałam i nie chciałam jeść. Bo najlepszy był przecież tylko ten domowy, tatowy i mamowy. Kruchy, soczysty, z chrupiącą panierką ściśle przylegającą do mięsa, smażony najczęściej na smalcu. Cudo! Do dziś nie jadam kotletów schabowych nigdzie indziej niż w domu.
Jedną z pierwszych potraw z kuchni polskiej (jakoś zaraz po bigosie), którą próbowaliśmy z moim obecnym mężem robić w domu były kotlety schabowe. I mimo, iż bardzo się staraliśmy, teoretycznie robiliśmy wszystko identycznie jak rodzice, kotlet nigdy nie był tak smaczny. W sumie, kotlet schabowy - co to za filozofia? Otóż jednak okazało się, że jest filozofia.
Zacząć trzeba od mięsa najlepszej jakości - nigdy nie kupuję wieprzowiny takiej zwykłej dostępnej w handlu, a już na pewno nie na schabowe. Niestety masowa hodowla świń i paskudne praktyki hodowców, ubojni i rzeźników mają fatalny wpływ na jakość mięsa. To już lepiej z niego zrezygnować niż jeść byle co.
Pisałam już kiedyś na blogu o wieprzowinie z polskich ras zachowawczych - świnki złotnickiej białej, świnki złotnickiej pstrej i najłatwiejszej dla mnie do zdobycia wieprzowinie ze świni puławskiej . Stada polskich ras zachowawczych są hodowane przez niewielkie gospodarstwa rolne, ze wsparciem dla unijnym dla rolników i jest to chów półotwarty, czyli zwierzęta pasą się również poza chlewniami.
Niedawno byłam na interesujące konferencji, na której prezentowany był nowy system certyfikujący mięso wieprzowej i drobiowe QAFP . Jest jest to chów zamknięty (w chlewniach), jednak twórcy tego systemu certyfikacji nakładają dość ostre wymagania hodowcom, które mają zapewnić, iż zarówno rasy świń, ich chów, karmienie, jak i ubój, rozbiór i dalsze przechowywanie w transporcie i sprzedaży będą wpływały na najlepszą jakość mięsa. System wciąż raczkuje, miejmy nadzieję, że z czasem mięso wieprzowe z tym certyfikatem będzie zdecydowanie lepszym wyborem niż mięso "no-name" z masowych hodowli i niekontrolowanych ubojni.
Dobrej jakości mięso wieprzowe będzie (schab) będzie różowo-czerwone, a nie blade. Nie będzie ciekło, zawartość tłuszczu śródmięśniowego w schabie będzie na poziomie 2-3%. Takie mięso nie będzie niczym nastrzykiwane (w celu zwiększenia masy końcowego produktu) i nie będzie mrożone (często glazuruje się je dla zwiększenia masy). W dobrej hodowli świnie nie będą nigdy karmione mączką rybną. Otóż jasna barwa, czy nadmierne cieknięcie to objaw wady mięsa - może pochodzić z silnie zestresowanego przy uboju zwierzęcia lub z razy nieodpornej na stres w trakcie chowu (takie rasy, np świnia pietrain są wykluczone w produkcji certyfikowanej wieprzowiny).
Jestem realistką i sporo nasłuchałam się o nieszczelności systemów certyfikujących. To wszystko co wyżej, a co deklarują producenci certyfikowanego mięsa oczywiście może być prawdą, jednak jeśli nie jesteś wegetarianinem, nie masz dostępu do wieprzowiny wiejskiej, lepiej dokonać świadomego wyboru w sklepie i szukać wieprzowiny z polskich ras zachowawczych, czy sprawdzić jakość certyfikowanej wieprzowiny, zamiast decydować się na, że tak brzydko ujmę "świńską świnię" z masowych, niehumanitarnych hodowli.
Jeśli masz dobre mięso, usmażenie najlepszego kotleta schabowego będzie samą przyjemnością . Ten idealny będzie doskonale chrupiący, soczysty w środku, rumiany na zewnątrz. Po przekrojeniu kotleta panierka nie może z niego spadać (a tak się dzieje, gdy kupimy mięso nastrzykiwane). Wielcy szefowie kuchni albo nie zniżają się do poziomu "kotleta schabowego", albo mają swoje tricki na tego najlepszego. Zdradzę Wam dziś sposób mojego taty - to najlepsze kotlety schabowe jakie znam! Od kilku lat robi je w naszym domu mój mąż i uwielbiamy je, choć smażenie na smalcu już zdarza nam się bardzo rzadko.
schab środkowy wieprzowy z najlepszej wieprzowiny jaką uda się kupić (patrz wskazówki wyżej)
jajka z wolnego chowu
bułka tarta
sól i pieprz
Schab (koniecznie w temperaturze pokojowej) pokrój na plastry ok 1,5-2cm grubości. Kotlety ułóż na desce, przykryj folią spożywczą i dokładnie roztłucz tłuczkiem (przy dotknięciu mięso na całej powierzchni nie powinno mieć zgrubień). Posól mięso z obu stron i odstaw na 10 minut (możesz lekko oprószyć świeżo mielonym pieprzem). W tym czasie przygotuj panierkę - w głębokim talerzu rozkłóć jajka, do drugiego wysyp bułkę tartą.
Panieruj mięso najpierw w bułce, potem w jajku i ponownie w bułce. Smaż kotlety na silnie rozgrzanej patelni z niewielką ilością oleju (lub smalcu), po chwili zmniejsz płomień - smaż kotleta 2-3 minuty, a potem jeszcze ok 2 minut z drugiej strony
I gotowe - pyszne, rumiane, chrupiące, soczyste najlepsze na świecie kotlety schabowe! Podaj do schabowego młode ziemniaki z koperkiem i mizerię po warszawsku albo doskonałe "dębowe" ogórki kiszone . Kocham taki obiad latem!
Aha - warto usmażyć kilka kotletów więcej, bo taki kotlet na zimno, podany na kromce chleba z masłem to czysta poezja!