Rewelacyjne gołąbki z jagnięciny we włoskiej kapuście

Wykonanie

Lubię kuchnię polską, kuchnię tradycyjną i niespecjalnie często mam silną potrzebę, by klasycznym daniom nadawać współczesnego "twista". Bywa jednak, że te właśnie znane, lubiane dania są świetną inspiracją do nowych połączeń smaku, struktury i konsystencji potraw. W jednej z ostatnich dostaw z Sycylii przyjechała do mnie główka kapusty cavolo verza, bardzo ciekawa kolorystycznie (filoletowo-zielono-żółta), niezwykle jędrna i chrupka. Dobra kapusta to zaś pierwszy krok do gołąbków. Poszukajcie na targu młodej włoskiej kapusty i zróbcie koniecznie gołąbki z jagnięciną, są obłędne!
Słuchaliście już najnowszej płyty Toma Odell "Wrong Crowd" ? Nie udało mi się być na jego warszawskim koncercie, a bardzo lubię jego twórczość. Płyta jest trochę "Tomowa", a chwilami kompletnie odleciana w kosmos. Posłuchajcie "Sparrow", dobrze brzmi w ciepły wiosenny dzień, gdy pogoda co chwila robi psikusy - ulewa z kosmosu, zaraz potem żar z nieba. Posłuchajcie...
W naszym domu gołąbki zawsze robi mauż, ma do mieszania mięsa i zwijania ciasnych paczuszek z liści kapusty najwięcej cierpliwości. Lubię gołąbki z jego rąk, a dzieci je po prostu uwielbiają! To nasz stary, rodzinny i bardzo klasyczny przepis na gołąbki po polsku, ale zupełnie inne niż w wielu regionach Polski.
Nasze rodowe gołąbki to mięso wieprzowo-wołowe zawinięte w liście włoskiej kapusty. Zapomnij o ryżu w środku, i liściach białej kapusty, i sosie pomidorowym. Nasze domowe gołąbki są oszałamiająco pyszne i nawet wyglądem nie przypominają gotowców ze słoika (klik, tu przepis).
Tym razem jednak robię gołąbki sama, mauż w rozjazdach, dzieciaki w szkole, piątkowe popołudnie, a ja parzę sycylijską kapustę, zawijam w nią mocno doprawioną jagnięcin ę i już nie mogę się doczekać jak wyjdą, jak będą smakować, czy wszyscy je polubią.
To nie są "zwyczajne gołąbki" . Już przez sam fakt użycia do nich jagnięciny, stają się nieco bardziej odświętnym daniem, a włoska kapusta, gdy taka chrupka, jędrna i nie rozgotowana, bajka kochani, bajka powiadam Wam!
Jagnięcinę do gołąbków doprawiam nieco po arabsku - dużą ilością czosnku, kuminu, cytryny i mięty. Zaostrzam mięsny farsz harissą, dosmaczam sosem worcestershire. Mięso z przyprawami pachnie cudnie! Gdyby pod ręką był mauż, z pewnością spróbowałby surowego farszu, czy "już" - na sól, pieprz, przyprawy. Ja doprawiam wszystko na zapach, jestem węchowcem absolutnym. Potrafię doprawić potrawę solą używając wyłącznie zmysły węchu.
Gołąbki z jagnięciną we włoskiem kapuście to bardzo bardzo udany eksperyment. Połączenie klasycznej kuchni polskiej z kuchnią arabską. Ten smak, doprawienie i opcja zawinięcia ich w cavolo verza przyśnił mi się którejś nocy. Nie, nie śmiejcie się, tak mi się czasem zdarza. Dzięki stosunkowo krótkiemu czasowi duszenia, kapusta pozostaje jędrna, inna niż w klasycznych polskich gołąbkach, które robi mauż. Soczyste, mocno przyprawione mięso w środku jest cudne. Wyraźnie przebija się nuta mięty, tymianku, cytryny i kuminu. Świetne połączenia!
proporcje na ok 17-20 gołąbków (w zależności od wielkości liści)
główka włoskiej kapusty
1 kg jagnięciny (łopatka i udziec) - najlepsza będzie jagnięcina podhalańska
2 spore cebule
6 ząbków czosnku
4 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
3 łyżeczki utłuczonego w moździerzu kuminu
1 łyżeczka skórki otartej z cytryny
2 łyżki soku wyciśniętego z cytryny
4 łyżki kaszy manny
pęczek świeżej mięty
2 łyżeczki soli
1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
2 łyżeczki harissy (lub mniej wg uznania)
1 łyżeczka sosu worcestershire
2 jajka
4 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
200ml białego wytrawnego wina
4 ząbki czosnku
2 liście laurowe
pół pęczka świeżego tymianku
opcjonalnie: 2 łyżki mąki ziemniaczanej
Kapustę umyj i obierz z największych liści. Oddziel ostrożnie wszystkie pozostałe liście w taki sposób, by nie powstały w nich pęknięcia. Zetnij najgrubsze, łykowate włókna z liści. Do gołąbków potrzebnych będzie ok 17-20 najładniejszych, dość sporych liści.Włóż liście do garnka i zalej wrzątkiem. Odstaw na 15 minut, potem odlej wodę i odstaw liście do przestudzenia.
Cebulę i czosnek pokrój w kostkę, następnie zeszklij na rozgrzanej oliwie z oliwek. Dodaj na patelnię gałkę muszkatołową i kumin, przesmażaj chwilę i odstaw.
Jagnięcinę zmiel na grubych oczkach w maszynce do mielenia mię, dodaj przesmażoną cebulę z przyprawami i całą oliwą, w której się smażyła. Dodaj do mięsa także skórkę i sok z cytryny, drobniutko posiekane liście mięty, kasze manną, sól, pieprz, harissę, sos worcestershire i jajka. Wyrabiaj mięso przez kilka minut, aż farsz stanie się kleisty i zwarty. Nakładaj czubatą łyżkę mięsa na liść kapusty u jego nasady. Zawiń mięso na raz, potem zawiń boki liścia do środka i zroluj całość do końca liścia. Każdego gołąbka zepnij wykałaczką. Podsmaż je na rumiano z każdej strony w niewielkiej ilości oleju i układaj ciasno w garnku.
Na patelnię po smażeniu gołąbków wlej 200ml białego wina, dodaj 4 ząbki czosnku, liście laurowe i listki odarte z tymianku. Odparuj wino, następnie wlej całość do garnka z gołąbkami. Dolej tyle wrzątku, by gołąbki były mocno zanurzone w sosie. Duś pod przykryciem ok 30-40 minut (do pożądanej miękkości kapusty). Wyjmij gołąbki z sosu i trzymaj w cieple.
Zagotuj pozostały w garnku sos i zredukuj go co najmniej o połowę. Rozgnieć ząbki czosnku widelcem, usuń liście laurowe. Gdy sos nieco zgęstnieje, możesz dodatkowo zagęścić go mąką ziemniaczaną rozmieszaną w 40ml zimnej wody. Włóż gołąbki z powrotem do sosu, zagrzej i podawaj na ogrzanym półmisku.
Podajcie gołąbki z dobrym, jasnym pieczywem lub grubą arabską pitą do wyjadania sosu z półmiska.