Oryginalne włoskie Tiramisu

Składniki

Wykonanie

Przepis na klasyczne włoskie Tiramisu – takie prawdziwe, prosto z Włoch, jak od włoskiej Mammy czy z małej trattorii!
To mój własny przepis, sprawdzony, będący kompilacją kilku przepisów, zgodnie z poradami znajomych, rodowitych Włoszek, które miałam okazję przepytać w temacie, czasem nawet na migi :) To również przepis zbierający wszystkie zasady przygotowania oryginalnego włoskiego Tiramisu. Przy okazji mam nadzieję obalić kilka mitów ;)
Mascarpone, żółtka, białka, cukier
Krem do Tiramisu składa się z mascarpone, żółtek, białek i cukru. Czasem dyskusyjne jest dodawanie białek, ale znakomita większość przepisów je zawiera, ponieważ Tiramisu nie ma być ciężkim deserem, tylko lekkim, ożywczym.
Bez białek krem nie będzie tak lekki – będzie cięższy, ale też bardziej wyrazisty, słodszy. Jeśli komuś zasmakuje taka odmiana, to nic nie stoi na przeszkodzie by tak je przygotowywać.
Natomiast ja gorąco zachęcam do przepisu z użyciem białek – chociaż wcale nie wszystkich! Tajemnicą jest dobra proporcja – ja używam 6 żółtek i 3 białek i uważam, że to połączenie idealne. W większości dobrych, włoskich przepisów poleca się dysproporcję białek do żółtek i z takimi Tiramisu spotkałam się najczęściej – można to poznać po konsystencji kremu.
Żadnej śmietany!
Jak zauważyliście w powyższym punkcie, w składzie nie ma śmietany. Śmietana to zbrodnia na Tiramisu. Nie spełnia żadnej pożytecznej roli, bo to nie ona odpowiada za rewelacyjną konsystencję kremu, tylko idealne ubicie żółtek i białek oraz ich odpowiednie połączenie z serem. Nigdy nie dodawajcie śmietany do powyższych składników, bo to nie ma sensu i oddala Was od oryginału.
Natomiast rozumiem rozterki osób, które boją się surowych jajek. Wtedy można poeksperymentować i zastąpić jajka śmietaną kremówką. Wyjdzie nam pyszny deser, jednak na pewno nie będzie to Tiramisu! Nie nazywajmy go tak, choćby z szacunku dla włoskiej tradycji kulinarnej :) Będzie to deser a’la Tiramisu, inspirowany Tiramisu lub o smaku Tiramisu. Co oczywiście nie znaczy, że gorszy, bo połączenie smaku mascarpone, śmietany, kawy i biszkoptów też jest pyszne i dla osób niejedzących jajek, uczulonych lub bojących się surowych jajek, to może być dobre wyjście.
Amaretto? Nie, Marsala!
Likier Amaretto też może być, ale to nie jest oryginalny składnik Tiramisu. Prawdziwe Tiramisu było przygotowywane tylko z kawą (tak, bezalkoholowe!) lub z włoskiem winem Marsala.
Wino Marsala to tzw. wino wzmacniane – tak jak np. portugalskie Porto. Ma zawartość alkoholu od 17 do 20%. Słodkie wino Marsala jest prawie jak likier i idealnie pasuje do tiramisu. Można je dostać również w Polsce, więc jak szukacie oryginalnego smaku to polecam. Marsala przyda Wam się także do włoskiego Zabajone, więc to będzie trafny zakup ;)
Natomiast z czasem, zapewne z przyczyn praktycznych, przepis nieco ewoluował i obecnie można spotkać Tiramisu z przeróżnymi alkoholami: likierem Amaretto, likierem Kahlua, winem Porto, rumem… Najpopularniejszy obok Marsali jest likier Amaretto – zapewne dlatego, że to jeden ze sztandarowych włoskich alkoholi, a spotkałam się również z opinią, że jego migdałowy smak nawiązuje do delikatnych nut migdałowych w Marsali. Ale znawcą win nie jestem, więc nie potwierdzę.
Wybrany alkohol jest jednak tylko dodatkiem do kawy (lub można go w ogóle pominąć, choć byłoby szkoda ;)), w której moczymy biszkopty. Kawa to powinno być mocne espresso. Jeśli takiego nie mamy to może być dobra jakościowo, bardzo mocna kawa.
Biszkopty
Powinny to być biszkopty specjalnie do Tiramisu. Najpopularniejsze są podłużne włoskie biszkopty Savoiardi. Ale dlaczego trzymanie się oryginału jest tu ważne? Ponieważ biszkopty do Tiramisu są twardsze i inaczej nasiąkają płynem. Jeśli użyjecie zwykłych biszkoptów, to jest ryzyko, że się Wam rozpadną po namoczeniu. Savoiardi bez problemu dostaniecie w Polsce.
Samo namaczanie powinno trwać krótko. Mniej więcej sekundę, maksymalnie dwie – w tym czasie powinniście zanurzyć biszkopt w płynie, obrócić palcami na drugą stronę i niemal zaraz wyciągnąć. Jeśli bowiem namoczycie biszkopt za bardzo, to rozpadnie się on pod ciężarem kremu, straci formę a na dnie naczynia zrobi się papka.
Technika
Cała tajemnica idealnego Tiramisu, to staranne wykonanie. Tylko odpowiednie ubicie żółtek i białek gwarantuje dobrą konsystencję kremu. Nie żadna śmietana, czy żelatyna, tylko właśnie magiczne właściwości odpowiednio przygotowanych jajek, zagęszczają krem. Tak jak dobry biszkopt powstaje bez żadnego proszku do pieczenia, tylko właśnie dzięki odpowiedniemu ubiciu żółtek i białek.
Począwszy od długiego, starannego ubicia żółtek z cukrem na biały, puszysty krem, przez bardzo delikatne dodanie sera mascarpone, po dodatnie sztywnej, wzmocnionej cukrem, piany z białek – na każdym etapie nie ma być “lejąco”! Finalny krem jest gęsty, zostaje na łyżce, można kształtować na nim “górki”, leje się bardzo powoli, trzeba sobie pomagać łyżką, rozprowadzać go na biszkoptach. Taki krem po schłodzeniu w lodówce jeszcze stężeje i będzie dał się kroić nożem. Oczywiście nie stężeje jak sernik na zimno na żelatynie, bo Tiramisu to z założenia kremowy deser, ale bez problemu ukroicie kawałek i przeniesiecie go na talerz, a on utrzyma swoją formę.
Chyba najbardziej ryzykownym momentem jest dodawanie mascarpone do żółtek – wtedy podobno najłatwiej „popłynąć”. Chodzi o to, że mascarpone nie lubi ubijania – należy go dodać łyżką lub na bardzo wolnych obrotach miksera, mieszając dosłownie do połączenia składników i ani chwili dłużej. Pomocne na tym etapie jest posiadanie dobrego, włoskiego mascarpone, a nie taniej podróbki. Sama miałam różne mascarpone i nie spotkałam się z tym, by „zniszczył” mi deser, ale słyszałam takie opinie na temat tańszych serów, więc uprzedzam i polecam wybierać włoskie, dobre jakościowo mascarpone.
Jeśli na którymś etapie konsystencja “popłynie” to nie ma żadnej gwarancji powodzenia deseru, a raczej się już nie uda. Ale kolejnym razem pójdzie lepiej, bo praktyka czyni mistrza!
Jeśli nie jesteście pewni czy Wasz krem ma odpowiednią gęstość i jesteście jeszcze początkujący, to zróbcie Tiramisu w pucharkach na 1 osobę, a nie w dużym naczyniu! Porcje będą eleganckie, a Wy nie będziecie się martwić serwowaniem z jednego naczynia.
Mimo to pamiętajcie – dobre Tiramisu, to nie jest deser sztywny jak na żelatynie, a właśnie kremowy – ma być aksamitny i puszysty. Nie musi (i nawet nie jest to właściwe) trzymać idealnej formy jak sernik na zimno, czy galaretka – to nie ten typ deseru.
Co z tymi surowymi jajkami?
Wiele osób boi się surowych jajek. To bardziej złożony temat, natomiast konkluzja jest jedna – każdy decyduje sam. Ja uważam, że po odpowiednim przygotowaniu jajek nie ma się czego bać, ale to moje zdanie.
Jeśli Was to nie przekonuje, to ja po prostu odradzam ten deser. To szczególny deser i nie ma dla niego żadnej alternatywy, która pozwoliłaby trzymać się oryginału i ominąć surowe jajka – to one dają ten szczególny smak. Odradzam wersję z ubijaniem żółtek na parze – to wpływa na smak i zmienia krem. Nie o to nam chodzi i nie stanowi to rozwiązania.
Zamiast niego polecam przygotować coś o smaku Tiramisu wykorzystując śmietanę. Można też zrobić wyśmienity tort Tiramisu . Albo pójść w całkiem inną stronę i przygotować jakikolwiek inny deser bez surowych jajek.
Trzeba tu też wspomnieć o kobietach w ciąży, matkach karmiących czy małych dzieciach – nie dość, że deser zawiera surowe jajka to jeszcze alkohol. Więc wybór tego deseru trzeba przemyśleć też pod kątem gości jakich zapraszamy. Tak żeby każdy był zadowolony.
Forma szklana lub ceramiczna, prostokątna 20x25 cm, porcje dla 8 osób
Składniki
6 żółtek
3 białka
160 g drobnego cukru
500 g serka mascarpone
200 do 250 g biszkoptów do tiramisu (Savoiardi)
do nasączenia biszkoptów
ok. 280 ml mocnej kawy
ok. 60 ml wina Marsala
do posypania
kakao gorzkie
Wykonanie
zaparzyć kawę i zostawić do przestudzenia. Gdy kawa będzie chłodna, dodać do niej marsalę lub inny wybrany alkohol i wymieszać. Płyn powinien być w średniej misce – takiej by wygodnie było maczać biszkopty
skorupki jajek umyć antybakteryjnym detergentem i obficie spłukać wodą, a następnie wyparzyć krótko wrzątkiem. Żółtka starannie oddzielić od białek. W przepisie wykorzystamy 6 żółtek i 3 białka
do żółtek dodać mniej więcej 2/3 cukru z przepisu i ucierać mikserem aż do uzyskania puszystej jasnej masy – trwa to kilka minut
białka natomiast ubić na sztywną pianę, pod koniec dodając pozostałe 1/3 cukru i dalej ubijać, aż piana będzie sztywna i błyszcząca. Pamiętajcie, by miska i łopatki miksera były idealnie czyste i nie tłuste, bo inaczej piana z białek się nie ubije
do żółtek dodać serek mascarpone – delikatnie wmieszać serek łyżka. Mascarpone nie lubi ubijania, więc lepiej użyć właśnie łyżki, a nie miksera. Ewentualnie można mikserem, ale bardzo krótko i na wolnych obrotach. Po połączeniu masa powinna być dalej gęsta i puszysta. Po tym etapie widać czy tiramisu uda się idealnie i będzie się ładnie trzymać, czy też nie
następnie do masy żółtkowo-serowej dodać ubite białka – również zmieszać je delikatnie łyżka. Krem nadal powinien być gęsty i w miarę trzymać formę
zależnie od wielkości Waszego naczynia wykorzystacie różną ilość biszkoptów i wtedy warstwa kremu będzie nieco grubsza lub cieńsza – stąd podaję 200 do 250 g biszkoptów. Na tę ilość kremu najbardziej optymalne są dwie warstwy biszkoptów właśnie z tej ilości, ale jeśli wolicie mało kremu, a dużo biszkoptów to możecie dojść nawet do 300 g. Jeśli macie mniejsze naczynie to możecie ułożyć mniejsze powierzchniowo, a wyższe Tiramisu z 3 warstwami biszkoptów i kremu
biszkopty namaczać pojedynczo. Dany biszkopt zanurzać w kawie z marsala na ok. 1 sek, następnie szybko obrócić na drugą stronę i po sekundzie wyjąć – całe nasączanie 1 biszkopta powinno trwać ok 2 sekund. Biszkopt powinien delikatnie nasiąknąć z zewnątrz, a nie całkowicie do samego środka, bo wtedy w Tiramisu zrobi się z niego papka. Ilość kawy i marsali podaję orientacyjną – zużyjecie różną ilość zależnie od ilości wykorzystanych biszkoptów w naczyniu gęsto ułożyć warstwę nasączonych biszkoptów, następnie wyłożyć połowę kremu i delikatnie go rozprowadzić. Na krem wyłożyć drugą warstwę nasączonych biszkoptów i później drugą połowę kremu
naczynie przykryć i wstawić do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc
przed podaniem posypać wierzch tiramisu sporą ilością gorzkiego kakao
Dobra rada
Jeśli konsystencja Waszego kremu nie jest bardzo gęsta, jesteście początkujący i obawiacie się, że krem nie będzie po schłodzeniu dość gęsty, by serwować ładne porcje z jednego, dużego naczynia, to przyrządźcie Tiramisu w pucharkach na 1 osobę. Wtedy nie musicie się tak martwić konsystencją kremu, a porcje będą eleganckie i bezproblemowe

Opublikowano: 19 lutego 2016
Przepis własny na podstawie przepisu z GialloZafferano.it i przepisów znajomych Włochów z regionu Wenecji Euganejskiej.
Lubisz? :)
Fotokulinarnie na facebooku
Zobacz także