Wyższa szkoła kiszenia

Wykonanie

W ciemnych, chłodnych piwnicach przez całą zimę można było znaleźć beczki z kapustą i ogórkami, gliniane garnki z warzywami i grzybami. Z czasem obok kiszonek pojawiły się inne przetwory, ale przez lata kiszonki stanowiły o smaku polskiej kuchni. W latach szarego PRL'u skurczyły się do marnej jakości kapusty i "kapciowatych" ogórków. Na szczęście w wielu domach nadal kultywowano tradycję kiszenia.
Kiszonki powracają do łask. Odkrywają je też wielcy szefowie kuchni. Rene Redzepi, który trzy lata temu był jednym z uczestników Cook it Raw na Suwalszczyźnie zachwycał się smakiem żurku i polskich kiszonek, zabrał ich smak i zapach do swojej restauracji, a później połączył ze kiszonkami azjatyckimi. Wielu szefów kuchni sięga obecnie po fermentację i szuka nowych smaków w kiszeniu. Andrzej Polan w swojej autorskiej restauracji "Mała polana smaku" podawał gołąbki z gęsiny i pęczaku zrobione z kiszonych liściach kapusty.
Warto przy tej okazji powrócić do kiszenia w domu. Nie tylko dla ich ciekawego smaku. Kiszonki to też niesamowita dawka pożytecznych dla zdrowia substancji. W procesie kiszenia nie giną witaminy, które nie lubią np. gotowania i smażenia. Zawierają też bakterie bardzo cenne dla naszego układu pokarmowego, szczególnie dla jelit. Żeby bawić się kiszonkami nie potrzebujemy przestronnej piwnicy ani beczki. Wystarczy słój, kawałek miejsca na kuchennym blacie i odrobina wyobraźni. Poniżej przepis na letnią kiszonkę.
Kiszone warzywa
Składniki:
warzywa - w sumie ok. 1,5 kg: brokuł, papryka, cebula, marchew, kalarepka, kwaśne jabłko
sól- ok. 1 łyżeczki
liść laurowy
5-6 ziaren pieprzu
2-3 ząbki czosnku
2-4 cm kawałek korzenia chrzanu
można dodać liść dębu, wiśni lub czarnej porzeczki
Sposób przygotowania:
Opłukać i odsączyć warzywa. Rozdzielić różyczki brokułów, pokroić w piórka cebulę, kalarepkę i paprykę w grube słupki; jabłko pokroić w ćwiartki i usunąć gniazda nasienne. Wszystkie warzywa włożyć do miski i posolić, zostawić na 3-4 godziny.
Odsączyć warzywa i ułożyć w dużym słoju i zalać wodą z solą, położyć na wierzchu talerzyk i obciążyć go np. słoiczkiem z wodą. Pozostawić warzywa w ciepłym miejscu na 3-4 dni.
Jeść jako dodatek do mięs, ryb lub jako samodzielną sałatkę
W ten sam sposób można kisić też buraczki, ogórki i każde z tych warzyw osobno.
Sałatka z kiszonych warzyw
Składniki:
kiszone warzywa - 1 szklanka
olej lniany
pieprz do smaku
Sposób przygotowania:
Warzywa odsączyć i przełożyć do miseczki. Posypać świeżo mielonym pieprzem i polać olejem lnianym.
Podawać z kromką żytniego chleba.
Biowin GARNEK N/OGÓRKI+SZCZ... Bolesławiec Beczka do kisze... EDEN Cząber ZIOŁA 42617911