Gęsina coraz bardziej popularna i dostępna

Wykonanie

Zdrowy tłuszcz i naturalna hodowla
Dla konesera najistotniejszy jest oczywiście niezwykle delikatny smak gęsiego mięsa oraz jego przyjemny, bogaty aromat. Uczcie przy stole sprzyja jednak również świadomość, że gęsina jest jednym ze zdrowszych rodzajów mięsa. Zawiera dużo cennego białka oraz cały zestaw witamin i związków mineralnych, między innymi fosfor, żelazo i magnez. Choć mięso nie należy do chudych, ze względu na dużą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, zawiera najzdrowszy z tłuszczów drobiowych.
Półgęsek - wędzone w zimnym dymie piersi gęsi, Fot. Kujawsko-Pomorska Gęsina na św. Marcina
Dziś w Polsce hoduje się przede wszystkim gęś rasy biała kołudzka, tzw. gęś owsianą . Kołuda Wielka jest właścicielem genotypu, a ferma zarodowa w Krajowym Ośrodku Badawczo-Hodowlanym Gęsi jest jedyną taką fermą na świecie. Ptactwo karmi się naturalnymi paszami gospodarskimi. Gęsi chodzą po wybiegach, łąkach, pastwiskach, nieużytkach. Korzystają z oczek wodnych i naturalnych kąpielisk. Ptaki są karmione według określonej technologii. Przez ostatnie trzy tygodnie życia jedzą wyłącznie ziarno owsa, co daje mięsu wyśmienity smak. Sezon na gęsinę trwa od listopada do Bożego Narodzenia.
Z żeliwną pokrywką
Co można z gęsią zrobić? Na przykład upiec ją w całości natartą solą, pieprzem i majerankiem oraz roztartym czosnkiem. Gęś jest aromatycznym mięsem i nie warto stosować do niej zbyt dużej ilości przypraw, które mogłyby zanadto dominować.
Piec ptaka można np. w garnku zwanym schlemmertopf, który służy do opiekania bez tłuszczu (dosyć wycieka go z gęsi podczas pieczenia). Gar wykonany jest z gliny, a przed każdym użyciem trzeba go przez kwadrans moczyć. Glina nasiąka wodą, która podczas pieczenia zmienia się w parę, przez co potrawa jest smaczna i soczysta. W Polsce znane są także specjalne brytfanki do pieczenia drobiu, tzw. gęsiarki z ciężką żeliwną pokrywką.
Gęś piecze się długo, zwykle potrzeba około trzech godzin na upieczenie sztuki średniej wielkości. Pod koniec pieczenia zdejmujmy pokrywkę, aby mięso ładnie się przyrumieniło. Specjał podajemy pokrojony w plastry, z marynatami i żurawiną.
Dania z gęsią w roli głównej pojawiały się na polskich stołach już w XVII wieku. W staropolskiej kuchni były obowiązkową pozycją na szlacheckich uroczystościach. Mięso przyrządzano na różne sposoby, m.in. pieczono z jabłkami, serwowano z czerwoną kapustą lub z grzybami i śmietaną. Sporym uznaniem cieszyły się również półgęski wędzone, czyli pierś z tłuszczem i skórą wędzona w dymie drzew liściastych, najlepiej owocowych, jak jabłoń czy śliwa. Chętnie jadano także gęsie pasztety.
Smalec i carpaccio
Gęś jest uniwersalna. Nadaje się do przyrządzania tradycyjnych, regionalnych dań, jak salceson z żołądków gęsich czy smalec. Można ją także wykorzystywać w nowoczesnych wydaniach i podać carpaccio z piersi gęsi, żołądki panierowane w orzechach pistacjowych czy zrobić sałatkę z piersią gęsią i gruszką marynowaną w czerwonym winie. Pieczona pierś gęsia świetnie łączy się z kozim twarożkiem oraz pestkami dyni.
Problemem przestała być dostępność mięsa gęsiego w polskich sklepach. Spadła cena - wciąż jednak dobrej jakości gęsina może być nawet dwukrotnie droższa od kurczaków z fermy. Ale tak smaczna, że nie warto się szczypać.
FOT. RENATA DABROWSKA
Gęś pieczona z sosem z powideł śliwkowych z Doliny Dolnej Wisły
Składniki:
1 młoda gęś o wadze ok. 4,5-5 kg
1 kg jabłek szara reneta lub antonówka
1 słoik powideł śliwkowych z Doliny Dolnej Wisły (na przykład powideł ze Strzelec
100 ml wytrawnego wina czerwonego
100 g orzechów laskowych
1 pęczek włoszczyzny
sól, pieprz, 2 główki czosnku, łyżka masła
Wykonanie:
Gęś umyć, odciąć lotki oraz kuper, następnie natrzeć solą i pieprzem na zewnątrz i od środka, a majerankiem tylko od środka (aby nie przypalić przypraw podczas pieczenia).
Do środka włożyć również 2 całe główki czosnku z łupinami. Na dno gęsiarki włożyć pokrojoną włoszczyznę, na niej wyłożyć gęś. Obłożyć ją, pokrojonymi w cząstki, jabłkami. Gęsiarkę, przykrytą pokrywką, wstawić na jeden dzień do lodówki. Następnego dnia gęś upiec we wcześniej rozgrzanym piekarniku w temp. 140?C przez ok. 3,5 godz. (45 min. na każdy kilogram gęsi). W czasie pieczenia przesmażyć na patelni orzechy laskowe, rozpuszczając uprzednio łyżkę masła.
Z soku pieczeniowego, którego powinno być całkiem sporo, przyrządzić sos, dodając stopniowo powidła, a następnie dolewając wino. Gęś kroić, dopóki jest gorąca. Najlepiej podawać z kopytkami, polewając obficie sosem z powideł śliwkowych z Doliny Dolnej Wisły.
Przepis Artura Moroza przygotowany w ramach kampanii Kujawsko-Pomorska Gęsina na św. Marcina.