Wykonanie
Łatwo można zauważyć, że buszuję w starych książkach kucharskich jak terier w króliczej
norze. Nowymi książkami też się jaram, ale większość z nich potrzebuje jeszcze jednej czy dwóch dekad, żeby się ukonstytuować jako dzieła kultowe i nabrać mocy urzędowej. Jeśli mam jakiekolwiek kulinarne wątpliwości, to zawsze zaglądam do moich staruszek. Teraz przytuliłam „Śląską kucharkę doskonałą” Elżbiety Łabońskiej (wyd. w 1990 roku). Dowiedziałam się z niej, że dzień świętego Marcina był dawniej dniem uboju wielu zwierząt gospodarskich, szczególnie drobiu. Czyniono tak, żeby zmniejszyć stada do takiej liczebności, którą bez obaw będzie można utrzymać przez zimę w dobrej kondycji. Przy okazji składano z tych zwierząt dary na dworze (z lekcji historii pamiętam, że te prezenty nie były takie całkiem dobrowolne).Podobnie jak Andrzejki i Katarzynki, dzień świętego Marcina był poświęcony wróżbom. Wróżono na przykład z kości piersiowej gęsi – jeśli była biała, to zapowiadała mroźną i śnieżną zimę. Gdy miała inną barwę, to prorokowała łagodną albo deszczową. Niestety, nie
mogę sobie powróżyć, bo swoją
gęś wyluzowałam, a poza tym już dawno jest zjedzona.Wracając do tematu starych książek kucharskich, dodam, że na pomysł zrobienia farszu z dyni wpadłam, kiedy przeglądałam przedwojenną „Uniwersalną książkę kucharską”
Marii Ochorowicz-Monatowej. Autorka podaje tam recepturę na farsz z
mięsa z
kasztanami do
indyka:Pół funta
wieprzowiny od karku, ćwierć funta
cielęciny, ćwierć funta
słoniny, przepuścić przez maszynkę, dodawszy pół namoczonej w
mleku bułki, jedno całe
jajo, szczyptę
pieprzu,
muszkatułowej gałki, trochę
soli i dwie sparzone utarte na tarku i uduszone na
maśle cebule. Pół funta
kasztanów obgotować w wodzie, obrać z podwójnej łupy, wymieszać z farszem i nadziać
indyka.*Nie miałam
kasztanów, ale przypomniałam sobie, że
dynia hokkaido ma do nich bardzo podobny smak. I w taki sposób powstało bardzo przyjemne nadzienie do pieczonej, luzowanej gęsi.Luzowanie gęsi okazało się trudniejsze w teorii niż w praktyce. Wymaga tylko
ostrego noża, skupienia i około 45 minut. Nie jest to jednak najestetyczniejsze doznanie, jakie może sobie kobieta zafundować w kuchni. W trakcie wyłuskiwania szkieletu miałam skojarzenia z Obcym, ósmym pasażerem Nostromo (a po wyluzowaniu
gęś mi przypominała sflaczałe dudy, miałam w którymś momencie ochotę chwycić ją pod pachę i dmuchnąć jej w kuper – kto wie, może by zagrała). Wywracanie gęsi na lewą stronę, aby wyjąć z niej wszystkie kosteczki dostarcza niezapomnianych wrażeń zarówno dotykowych, jak i wizualnych. Jest to czynność wymagająca dużej koncentracji, momentami nieco siły i sprytu (wyłamywanie kości nóg i skrzydeł), ale można sobie w trakcie wyobrażać, że jest się bohaterką popularnego serialu o chirurgach i robi się zabawniej.Podsumowując – polecam pobawić się w luzowanie gęsi, bo dzięki temu ptaka można podać większej liczbie głodomorów (i nakarmić ich farszem), z wyłuskanych kości ugotować świetny rosół a z wytopionego tłuszczu przygotować smakowity smalczyk albo używać go do okraszania
ziemniaków, klusek czy
kaszy.
Składniki :5-kilogramowa
gęśprzyprawy:
sól morska, świeżo mielony
czarny pieprz,
majeranekfarsz:500 g dyni hokkaido (około pół dyni)250 g
szynki albo
łopatki wieprzowej75 g
słoniny albo gęsiego sadła1
winne jabłko2
cebule2 łyżki
masła klarowanego1/2
kajzerki namoczonej w
mleku, odciśniętej1
jajkoprzyprawy: 1,5 łyżeczki
soli morskiej, po łyżeczce świeżo mielonego
czarnego pieprzu i
gałki muszkatołowejGęś wyluzuj (zobacz u Doroty, jak to zrobić), odetnij dwa ostatnie stawy w skrzydłach, nadmiar skóry i tłuszczu**, kuper wyrzuć. Natrzyj z wierzchu i od środka
solą,
pieprzem i
majerankiem. Wstaw do lodówki na kilka godzin, najlepiej na noc.Przygotuj farsz:
Dynię umyj, wydrąż gniazdo nasienne, pokrój na mniejsze kawałki i zetrzyj na tarce o dużych oczkach.
Jabłko podziel na ćwiartki, pozbaw gniazda nasiennego, zetrzyj na takiej samej tarce i dodaj do dyni.
Cebule posiekaj i zeszklij na
maśle klarowanym.
Mięso wieprzowe,
słoninę (albo gęsie sadło) i dobrze odciśniętą z
mleka bułkę zmiel.Do
mięsnej masy wbij
jajko, wsyp
przyprawy i dodaj
dynię z
jabłkiem. Dokładnie wymieszaj.Wyluzowaną
gęś wypełnij farszem. Wszystkie otwory zszyj albo zepnij wykałaczkami i spleć nicią kuchenną. Może się wydawać, że farszu jest za mało, jednak w trakcie pieczenia napęcznieje i może się zdarzyć, że gęsia skórka pęknie w którymś miejscu.Włóż
gęś do gęsiarki albo innego dużego naczynia do pieczenia. Jeśli używasz garnka rzymskiego, to go wcześniej namocz i pamiętaj o tym, że wstawia się go do zimnego piekarnika.Piecz 5 godzin w 100°C, następnie zdejmij pokrywkę, odlej wytopiony tłuszcz*** i dopiekaj do zrumienienia skórki w 180°C.
Człowiek Wyżerka – mój osobisty asystent, stylista jedzenia 😉
* Marya Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna Książka Kucharska z ilustracjami i kolorowemi tablicami odznaczona na wystawach hygienicznych w Warszawie 1910 i 1926, Nakładem Księgarni Polskiej B. Połonieckiego we Lwowie, s. 405-406.** nie wyrzucaj, można ich użyć do przygotowania pysznego
smalcu*** nie wylewaj, bo przyda się do zrobienia na przykład rilletteRelated PostsBabka ziemniaczana z
białą kiełbasąKopytka z dyni podsmażane na
maśle z
czosnkiemZupa zbójeckaRoladki
z piersi kurczaka z
cukinią i
marchewką