Bastila z Fez czyli marokańskie ciasto z kurczakiem

Wykonanie

To będzie już jedna z ostatnich potraw z cyklu 'menu marokańskie'.
Ostatnia, ale celowo zostawiłam ją na koniec, ponieważ jest dla mnie najbardziej niezwykła, zaskakująca i efektowna. Prezentuje się wspaniale, ale jej szczególną wartością jest smak.
W cieście bastila łączą się smaki wytrawny ze słodkim, co nie jest samo w sobie aż tak niezwykle, znamy takie kombinacje z różnych kuchni, ale jeżeli weźmiemy pod uwagę, że wytrawny to smak kurczaka albo smażonych jajek, a słodki to marcepanowa pasta z migdałów i cukru pudru, a są to warstwy tego ciasta, to brzmi intrygująco. Zwykle jestem w stanie opisać doznania smakowe, jakich można oczekiwać po poszczególnych potrawach, nie podejmę się jednak tego w przypadku bastila; kubki smakowe jak moje, oczekujące konkretnych doznań od danych potraw, z pewnym marginesem tolerancji na element zaskoczenia, przyzwyczajone do tego, że słodycz je komfortowo dopieszcza, a smaki pikantne stawiają w przyjemny stan gotowości, nie za bardzo wiedzą, co z bastilą zrobić. Warto jednak podjąć to kulinarne wyzwanie.
Składniki:
6 podudzi z kurczaka ( noga z udem )
3 łyżki wody szafranowej (klik)
1 łyżeczka mielonego imbiru
3/4 łyżeczki mielonego pieprzu czarnego
1/4 łyżeczki kurkumy
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
gruba sól morska
2 laski cynamonu
1/2 czerwonej cebuli, startej
30g natki pietruszki, posiekanej
15g posiekanych liści kolendry
115g masła klarowanego
2 łyżki oleju roślinnego
375g mielonych migdałów, plus kilkanaście do dekoracji
40g cukru pudru, plus jeszcze trochę do posypania
1 i 1/2 łyżeczki cynamonu, plus jeszcze trochę do dekoracji
4 łyżki soku z cytryny
9 jajek
225g ciasta filo
1 żółtko jajka, lekko ubite
Jak zrobiłam:
1. Nogi kurczaka ułożyłam w glinianym naczyniu ognioodpornym. Wymieszałam wodę szafranową z imbirem, pieprzem, kurkumą, gałką i 1 łyżeczką soli. Nogi oblałam tą mieszaniną dokładnie i odstawiłam na 10 minut. Rozbiłam lekko laski cynamonu, włożyłam do naczynia, dodałam cebulę, pietruszkę, kolendrę, połowę masła i 360ml wody. Doprowadziłam do wrzenia, zmniejszyłam ogień i dusiłam przez 45 minut.
2. Do mielonych migdałów dodałam 2 łyżki oleju słonecznikowego, 40g cukru pudru i 1 i 1/2 łyżeczki cynamonu. Wymieszałam dokładnie. Odstawiłam.
3. Kurczaka po przestudzeniu obrałam z kawałków mięsa, zdjęłam i wyrzuciłam skórę, a mięso poszarpałam na małe kawałeczki. Pozostały płyn doprowadziłam do wrzenia i mocno zredukowałam. Dodałam sok z cytryny. Jajka ubiłam na pianę, a potem wlewałam powoli na wrzący sos, cały czas mieszając, aż jajka się ścięły. Doprawiłam solą, a potem umieściłam na sicie, żeby usunąć nadmiar płynu.
4. Tortownicę 28cm, wyłożoną papierem do pieczenia, wyłożyłam arkuszem ciasta filo tak, żeby boki zwisały poza brzeg tortownicy. Posmarowałam masłem klarowanym, położyłam kolejny arkusz, ponownie posmarowałam masłem i w ten sam sposób 5-6 warstw. Na spodzie ułożyłam równo kawałki kurczaka, a na tej warstwie odsączone jajka. Warstwę jajek przykryłam arkuszem ciasta filo. Na nim ułożyłam pastę migdałową - równo ją rozłożyłam na cieście, a potem przykryłam arkuszem filo, ponownie posmarowałam masłem. Wszystkie zwisające boki ciasta filo założyłam do środka i zapakowałam całe ciasto. Na wierzchu ułożyłam pozostałe arkusze ciasta filo, pakując całość dokładnie, boki utykając przy ściankach tortownicy. Wierzch posmarowałam masłem, a potem jajkiem. Piekłam w 220'C przez około 30 minut, aż wierzch był złocisty.
Jeżeli po upieczeniu na dnie jest nadmiar cieczy, trzeba ją odlać.
5. Wierzch posypałam cukrem pudrem, cynamonem zrobiłam kratkę i udekorowałam migdałami.