Czerwona porzeczka, gościnnie

Wykonanie

Przyznaję, iż za czerwoną porzeczką nie przepadam… Właściwie mogła by dla mnie chyba nie istnieć, co w przypadku jej czarnej kuzynki jest zależnością odwrotnie proporcjonalną ;). W związku z powyższym czerwonej porzeczki przetwarzam niewiele i jest to chyba jedyny owoc, jaki trafia do mojej kuchni najczęściej dzięki kulinarnym podarkom, a nie dzięki moim własnym ‘tworom’ ;)
Teściowa jest u nas specjalistką od wszelakich galaretek, szczególnie porzeczkowej oraz pigwowej (oraz od tradycyjnego, morelowego dżemu :)), to u niej więc pobierałam pierwsze ‘galaretkowe’ lekcje naście lat temu. Jednak jako iż ja zdecydowanie wolę konsystencję dżemu niż galaretki, to przetwarzam porzeczki ‘po mojemu’, teściowej pozostawiając pieczę nad galaretkową tradycją :)
Czerwona porzeczka jest niezwykle bogata w pektynę, dzięki czemu używając jej nie musimy już dodawać soku z cytryny podczas przygotowywania dżemów czy galaretek (często dodaje się galaretki porzeczkowej czy samych porzeczek do innych, ubogich w pektynę owoców, by łatwiej otrzymać odpowiednią konsystencję dżemu).
Przygotowując galaretkę, najczęściej gotuje się owoce przez kilka minut z dodatkiem wody (ok. 200 ml na 1 kg porzeczki), następnie pozostawia się na kilkanaście minut w rondlu, po czym przekłada się owoce na wyłożone gazą czy etaminą sito i pozostawia je na kilka-kilkanaście godzin, by sok całkowicie spłynął (nie odciskamy owoców, pozwalamy sokowi swobodnie spływać, w przeciwnym bowiem razie galaretka będzie mętna). Następnie ważymy otrzymany sok i dodajemy prawie tyle samo cukru (to wersja tradycyjna), ja zaś dodaję go przynajmniej o połowę mniej i przedłużam wtedy gotowanie / smażenie.
Przygotowując porzeczkowy dżem, gotuję owoce kilka minut z dodatkiem ok. 100 ml wody i cukru (można je oczywiście wcześniej zasypać cukrem i odstawić na kilka godzin), studzę i odstawiam na noc, a następnego dnia przecieram je (można przetrzeć owoce całkowicie lub tylko częściowo, w zależności od tego jak bardzo skórki i pestki nam przeszkadzają ;)). Następnie łączę otrzymaną masę porzeczkową z innymi owocami i gotuję / smażę tak długo, aż dżem zacznie odpowiednio gęstnieć.
Czerwona porzeczka lubi się między innymi z truskawkami, malinami, czereśniami, brzoskwiniami / morelami (choc ja tutaj wolę czarną porzeczkę…); pasuje do niej skórka pomarańczowa i cytrynowa, wanilia (lub tonka), czerwone wino (w tym również Porto), ale i Cointreau czy nawet Limoncello. Próbowałam kiedyś również połączenia porzeczki z miętą, jednak mariaż ten nie do końca przypadł mi do gustu…
Dziś mam dla Was tylko dwie porzeczkowe propozycje; pierwsza jest ‘występem gościnnym’, gdyż nie jest mojego wyrobu, ale zagości tu dzięki przyjaciółce :) Tak jak ja – uwielbia ona eksperymentować podczas robienia dżemów i wszelakich przetworów, zawsze mamy więc coś ciekawego do przedyskutowania i porównania :) Tym razem stałam się posiadaczką porcji pysznego dżemu porzeczkowo-jabłkowego (tak, tak – nawet mnie smakuje! :D ).
Merci Élise! :*
Druga propozycja zaś powstała specjalnie dla Was (smażenie zakończone praktycznie przed chwilą… ;)) i biorąc pod uwagę mój ambiwalenty stosunek do czerwonej porzeczki, było to nie lada wyzwanie ;) Ale czego się nie robi dla Czytelników! :D By złagodzić smak porzeczki postanowiłam ‘ożenić’ ją z jagodami, których słodycz idealnie przełamała kwaskowość dżemu. I tradycyjnie już, jak to u mnie – nie obyło się na koniec bez małego chlustu, ale o tym przeczytacie poniżej ;)
Dżem z czerwonej porzeczki z jabłkami, wg. Elizy
(confiture pommes-groseilles, d’après Élise :))
ok. 1 kg czerwonej porzeczki
2 małe jabłka lub 1 duże
ok. 500-650 g cukru
opcjonalnie : otarta skórka z małej pomarańczy lub wanilia / tonka
Porzeczkę opłukać, osuszć, oddzielić od gałązek. Przełożyć do rondla o grubym dnie, dodać cukier oraz ok. 100 ml wody, gotować kilka minut, po czym odstawić do wystudzenia i pozostawić pod przykryciem w chłodnym miejscu na noc (możemy pominąć ten etap smażąc dżem od razu, jednak wtedy może to trwać nieco dłużej). Następnego dnia porzeczkę przetrzeć przez sito, przełożyć otrzymaną masę do rondla (ewentualnie dodać otartą skórkę z pomarańczy lub wanilię / tonkę). Jabłka obrać i pokroić (lub zetrzeć na tarce o grubych oczkach), dodać do porzeczki i gotować / smażyć owoce aż dżem odpowiednio zgęstnieje (im mniej cukru, tym dłużej gotujemy / smażymy), od czasu do czasu ściągając ewentualne szumowiny z powierzchni. Gorący dżem przełożyć do suchych, gorących słoików (najlepiej wyprażonych w piekarniku) i dokładnie zakręcić. Dżem można również zapasteryzować.
Dżem z czerwonej porzeczki z jagodami
ok. 500 g czerwonej porzeczki
ok.250-350 g jagód (lub więcej)
ok. 300-350 g cukru (używam jasnego trzcinowego)
opcjonalnie : otarta skórka z limonki + 1 małej pomarańczy (lub nasiona z 1 laski wanilia / otarta tonka)
Porzeczkę opłukać, osuszć, oddzielić od gałązek. Przełożyć do rondla o grubym dnie, dodać połowę cukru oraz ok. 100 ml wody, gotować kilka minut, po czym odstawić do wystudzenia i pozostawić pod przykryciem w chłodnym miejscu na noc (możemy pominąć ten etap smażąc dżem od razu, jednak wtedy może to trwać nieco dłużej).
Jagody zasypać pozostałym cukrem wymieszanym z otartą skórką (lub z wanilią / tonką), wymieszać i pozostawić pod przykryciem w chłodnym miejscu na noc.
Następnego dnia porzeczkę przetrzeć przez sito, przełożyć otrzymaną masę do rondla, dodać jagody i gotować / smażyć owoce aż dżem odpowiednio zgęstnieje (im mniej cukru, tym dłużej gotujemy / smażymy), od czasu do czasu ściągając ewentualne szumowiny z powierzchni. Gorący dżem przełożyć do suchych, gorących słoików (najlepiej wyprażonych w piekarniku) i dokładnie zakręcić. Dżem można również zapasteryzować.
Jak wspominałam już wielokrotnie – moim ulubionym zajęciem jest… testowanie różnych dodatków do dżemów :). Tym razem więc testy były cztery : z ‘chlustem’ Cointreau, Limoncello, Porto oraz likieru z czarnej porzeczki. Każde połączenie jest wg mnie udane, każde bowiem wydobywa inne nuty smakowe; jeśli więc chcecie podkreślić cytrynową świeżość – dodajcie Limoncello; jeśli ma być aromatycznie i ‘zimowo’ – Cointreau; Porto dodaje więcej słodyczy i świetnie dopełnia się z porzeczką i jagodami, a likier z czarnej porzeczki nadaje dżemowi nieco więcej charakteru.
* * *
Pisząc o porzeczkowych przetworach nie sposób nie wspomnieć o pewnej tradycyjnej francuskiej (a ściślej rzecz biorąc lotaryńskiej, z miasteczka Bar-le-Duc) wywodzącej się ze średniowiecza recepturze, gdzie porzeczki (czerwone lub białe) pozbawia się nasion wydłubując je delikatnie gęsim piórem (sic!) tak, by nie uszkodzić kształtu owocu, a następnie umieszcza się je w bardzo gorącym syropie, zagotowuje i natychmiast przekłada do słoików. Porzeczki napełniajłą się wchłoniętym syropem i zatopione w nim wyglądają niezwykle dekoracyjnie (nazywa się je również konfiturowym kawiorem z Bar). Jeśli chcecie zobaczyć jak wygląda przygotowanie takiej konfitury, możecie zobaczyć fragment emitowanego niedawno w jednym z francuskich dzienników reportażu tutaj – klik (kliknijcie na pierwszy fragment; możecie od razu przejść do 65’ reportażu; w 81’ najlepiej widać gęsie póro w akcji :)).
zdjęcie – mylorraine.fr
* * *
‚
Co do porzeczki jeszcze, to francuskojęzycznych czytelników zainteresuje być może fakt, iż w Szwajcarii nie nazywamy jej ‘ groseille ’ tak jak we Francji, a ‘ raisinet ’ (nie mylić z ‘raisinée’, która to preparacja jest swego rodzaju syropem powstającym z długo gotowanego soku – najczęściej jabłkowego lub gruszkowego i jest niezwykle popularnym, tradycyjnym tutejszym produktem; często funkcjonuje tutaj pod nazwą ‘vin cuit’, czyli ‚gotowane wino’, choć z winem nie ma dziś absolutnie nic wspólnego; dzięki 24 godzinnemu gotowaniu i odpowiedniej redukcji soków otrzymuje się produkt o konsystencji melasy i o bardzo intensywnym, specyficznym smaku i aromacie; jesienią organizowane są festyny, podczas których w olbrzymich kotłach przygotowuje się ‘vin cuit’ dla całego praktycznie miasteczka / wioski; jeśli będą chętni, to z przyjemnością w sezonie napiszę Wam więcej o naszym ‘gotowanym winie’ ;))
(tutaj możecie zobaczyć przykładowe gotły z gotującym się syropem – klik)
A skoro już o Szwajcarii i tradycjach mowa, to jutro, znów obudzi nas z pewnością orkiestra dęta – klik, by już o świcie uczcić święto narodowe Szwajcarii :) Dziwny kraj, prawda? 1-go Maja świętują… pracując :), a w wolny od pracy dzień budzą obywateli skoro świt ;) Dobrze więc, że mają takie dobre sery, czekoladę i piękne góry, to całą resztę można im wybaczyć ;)
‚
Pozdrawiam serdecznie (mając nadzieję, że wytrwaliście do końca tego przydługiego wpisu ;)).
‚