Zakwas i razowy orkiszowiec

Wykonanie

Gdy dwa tygodnie temu zobaczyłam u Patrycji ten oto chleb orkiszowy – klik stwierdziłam, że czas już najwyższy by odświeżyć mój zakwas. Ten ostatni nie przeżył niestety naszej zbyt długiej wakacyjnej nieobecności i od tamtego czasu nie nastawiałam nowego, piekąc tylko niewielkie ilości drożdżowego pieczywa (najczęściej w tej wersji – klik). Zdjęcia Patrycji są jednak tak sugestywne, że okazały się wystarczającym bodźcem do ponowienia zakwasowej przgody :).
Początek mojej zakwasowej przygody (6 lat temu…) zawdzięczam nieocenionej Tatter i Mirabbelce, którym będę dozgonnie wdzięczna za porady i cierpliwość z jaką odpowiadały wtedy na wszystkie moje pytania. Niestety moje pierwsze próby produkcji zakwasu były dosyć mizerne i dopiero dodatek suszonego zakwasu Tatter odpowiednio obudził mój letargiczny zaczyn.
Analizując to z upływu czasu dochodzę do wniosku, że winna temu była być może mąka, która nie była dla zakwasu odpowiednia, reszta parametrów się bowiem zupełnie nie zmieniła – ta sama kuchnia, ta sama woda, te same temperatury. Tylko mąka jest aktualnie inna i wygląda na to, że zakwas bardzo ją polubił (jedyne co zmieniłam, to proporcje wody i mąki, zauważyłam bowiem, że to przy ‘luźniejszej’ konsystencji zakwas lepiej się u mnie sprawuje).
Nastawiłam go dwa tygodnie temu praktycznie od podstaw (mój ostatni zasuszony nie bardzo chciał już współpracować…) i tym razem nie było absolutnie żadnych problemów : w ciągu kilku dni otrzymałam pięknie bąbelkujący i żwawy zakwas, który bardzo często po dokarmieniu ucieka wręcz ze słoika. Poniżej prezentacja mojego żyjątka w fazie fermentacji (wybaczcie lekko ruszający się obraz, jednak filmowanie nie było przewidziane i w ostatniej chwili nie miałam już czasu na przygotowanie statywu…) :
Jeśli ‘boicie’ się zakwasu i nigdy jeszcze go nie nastawialiście, postarajcie się jak najszybciej to zmienić! Wszak nie ma nic lepszego, niż pyszny chleb na zakwasie, którego zapach podczas pieczenia wypełnia cały dom. U Tatter znajdziecie dokładną instrukcję przygotowania zakwasu – klik oraz mnóstwo wspaniałych chlebowych receptur. Przyznam, że teraz nie do końca trzymam się już przepisu i po pierwszej dobie wyrzucam mniej więcej połowę mikstury (nieco większą połowę, jednak nie ważę jej…), a następnie dokarmiam 100g mąki z dodatkiem ok. 120g (zamiast 100) letniej, przefiltrowanej wody, gdyż to właśnie w nieco bardziej płynnej wersji zakwas lepiej u mnie fermentuje.
Jeśli zakwas nastawiacie od podstaw, możecie dokarmiać go kilka dni dłużej, każde dokarmianie bowiem dodatkowo go wzmocni. A gdy jest już gotowy, przetrzymujemy go w lodówce (w słoiku, lekko uchylonym / przykrytym gazą) i wyciągamy na minimum 12 godzin przed planowanym pieczeniem; najpierw pozostawiamy go na kuchennym blacie, by nabrał temperatury pokojowej, a później dokarmiamy jak zwykle, czyli 100 g mąki + 100-120 g wody (lub proporcjonalnie więcej, jeśli potrzebujemy więcej zaczynu). Gdy zakwas zabąbelkuje, urośnie i opadnie – jest już praktycznie gotowy do użycia (dajemy mu wtedy jeszcze kilka dodatkowych godzin na ‘trawienie’ ;)). A potem już ważymy, mieszamy i pieczemy :)
Jak pisałam na początku – zakwas posłużył mi do przygotowania razowego orkiszowca Patrycji, który upiekłam w miniony weekend (wiem wiem, mam spore opóźnienie w publikowaniu przepisów… ;)). Jako, iż zakwasu miałam dosyć dużo, to upiekłam dwa chleby : jeden ściśle wg przepisu, drugi ze znacznie większą ilością zakwasu*, by móc jak najwięcej go zużyć. Niestety moje foremki są nieco większe niż ta z przepisu, dlatego mój chleb jest zdecydowanie niższy u Patrycji; poza tym nieco ‘przerósł’ (nie rozmawiamy przez telefon w ostatniej fazie rośnięcia chleba! ;) ), w związku z czym lekko opadł podczas pieczenia, na szcęście jednak zupełnie nie wpłynęło to na jego walory smakowe.
* Przyznam szczerze, że szkoda jest mi za każdym razem wyrzucać tę połowę zakwasu, często więc odlewam ją do osobngo słoika, co niestety kończy się zakwasową nadprodukcją ;) Ale to żaden problem – wystarczy wtedy przygotować niezawodny ‚Tatterowiec’ – klik :)
Po oryginalny przepis odsyłam Was do Patrycji – klik, a poniżej moja wersja z większą ilością zakwasu :
Orkiszowiec na zakwasie, z ziarnami
(na podstawie przepisu Patrycji)
Zaczyn:
100 g zakwasu żytniego (mój ma ok. 120% hydracji)
ok. 120 g wody
120 g jasnej mąki orkiszowej
Wszystkie składniki wymieszać, przykryć szczelnie folią i zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 8-10 (gdy w mieszkaniu jest chłodno, pozostawiam zaczyn w uchylonym piekarniku z włączoną żarówką).
Ciasto właściwe:
cały zaczyn
¼ łyżeczki drożdży instant (nieco więcej, jeśli zakwas jest młody)
ok. 250 – 280 g wody
2 łyżeczki (ok. 10 g) szarej, nieoczyszczonej soli morskiej
1 łyżka syropu z agawy lub płynnego miodu (można pominąć)
4 łyżki pestek dyni
4 łyżki pestek słonecznika
4 łyżki płatków owsianych
2 łyżki jasnego sezamu + 2 łyżki nasion chia (u Patrycji czarny sezam)
2 łyżki siemienia lnianego (dodałam zmielone siemię)
300 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
50 g mąki razowej żytniej
50 g mąki orkiszowej jasnej
Posypka:
1 , 5 – 2 łyżki pestek dyni
1 łyżka pestek słonecznika
1 łyżka kaszy gryczanej
1 łyżka płatków owsianych (pominęłam)
1/2 łyżki jasnego sezamu
1/2 łyżki maku
1/2 łyżki siemienia lnianego
Zaczyn wymieszać z wodą, drożdżami i miodem (jeśli używamy). Mąki wymieszać z solą i nasionami i dodać je do zaczynu. Wyrabiać mikserem na średnim biegu ok. 2-3 min. Ciasto będzie dosyć lepkie, ale zacznie odchodzić od ścianek misy. Wtedy przełożyć je do lekko natłuszczonej foremki (ok. 23 x 13 x 7cm) wyłożonej pergaminem lub natłuszczonej i wysypanej otrębami. Ciasto posypać nasionami i lekko wgnieść je dłonią w ciasto.
Foremkę włożyć do foliowej torby i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce (jak pisałam wyżej – najczęściej pozostawiam ciasto w uchylonym piekarniku z włączoną żarówką).
Piekarnik rozgrzać do 210-220°
Gdy ciasto wyrośnie do brzegów foremki – spryskać wodą wierzch chleba i piec 15 minut w 210-220°, a następnie zmniejszyć temperaturę do 180-190° i piec ok. 40-45 minut (możemy też przez ostatnie 10 minut dopiec chleb już bez foremki).
Wystudzić na kratce.
Uwagi :
- jak pisałam wyżej – moja foremka jest nieco większa (30 cm długości), dlatego chleb jest niższy
- jeśli Wasz zakwas jest ‘leciwy’ ;) i mocny, możecie pominąć dodatek drożdży
- polecam ewentualny dodatek zmielonego siemienia lnianego, gdyż w takiej formie jest ono lepiej przyswajane przez nasz organizm
- dodatek kaszy gryczanej i maku to pomysł z jednej z tutejszych gotowych mieszanek (pestki dyni, słonecznik, sezam, gryka, len i mak)
- z powodu dodatku większej ilości dosyć płynnego zakwasu, do ciasta użyłam mniej wody niż w oryginalnym przepisie (ilość wody zależeć też będzie od rodzaju użytej mąki)
- temperaturę pieczenia należy dostosować do naszego piekarnika; u mnie jest to raczej 200-210° w pierwszej fazie pieczenia i później ok. 180°
Część chleba została spałaszowana z domową pastą z łososia (chętnie opublikuję przepis, choć domyślam się, że każdy ma już swoją ulubioną wersję takiej pasty ;) ).
* * *
Kilka wcześniejszych chlebów na zakwasie prezentowanych na blogu znajdziecie tutaj – klik .
Moimi ulubieńcami pozostają bez wątpienia między innymi :
- francuski chleb wiejski – klik (przepis na końcu wpisu)
(oraz – w tym samym wpisie – chleb z ziemniakami i orzechami)
- przepyszny chleb z oliwkami – klik (pełny przepis u Ani – klik), który piekę teraz z dodatkiem większej ilości mąki razowej
- czy np. chleb żytni z siemieniem lnianym – klik lub 40% żytni chleb z kminkiem (Hamelmana), w którym zakochałam się 5 lat temu…
‚
A jaki jest Wasz ulubiony chleb? U nas zdecydowanie wszystkie te z dodatkiem mąki razowej (najchętniej żytniej i orkiszowej).
Pozdrawiam serdecznie i życzę miłego (może chlebowego?) weekendu!
Mam nadzieję, że znajdą się nowi chętni do domowego wypieku chleba? :)
‚