Chleb orkiszowy razowy na miodzie

Wykonanie

Chleb z pszenicy orkiszowej, znanej i cenionej od starożytności, popularnej w średniowieczu, dziś na nowo odkrywanej przez wszystkich tych, którym zależy na zdrowej diecie. Chleb z mąki orkiszowej ma niski (jak na chleb) indeks glikemiczny - to bardzo dobra wiadomość. Dodatkowo chleb z poniższego przepisu łatwo się robi i nie wymaga dużego zaangażowania czasowego. Nie trzeba formować bochenka, ciasto wyrobić można łyżką - to duża wygoda + mało zmywania po zakończonej pracy :)
Chleb orkiszowy dobrze się wypieka, uzyskuje się bochenki, których miękisz nie kruszy się podczas krojenia i charakteryzuje się lekko orzechowym smakiem i zapachem. Mąka orkiszowa ma więcej wartości odżywczych, białka, mikro i makroelementów niż zwykła mąka pszenna. Po więcej szczegółów odsyłam do pracy prezentowanej podczas XXXVII Ogólnopolskiej Sesji Komitetu Nauk o Żywności PAN, Gdynia. Przepis na chleb pochodzi z bloga Trufli .
Zaczyn:
70 g aktywnego zakwasu żytniego (czyli dokarmionego 8-12 godz. wcześniej), gęstego, ok. 100% hydracji
115 g wody
100 g mąki orkiszowej razowej
Wszystkie składniki wymieszać, miskę szczelnie przykryć folią, zostawić w temp. pokojowej na 12-18 godz.
Ciasto właściwie:
cały zaczyn
300 g letniej wody
1/3 łyżeczki drożdży instant lub 2/3 łyżeczki świeżych
1 łyżka soli (15 ml)
1 łyżka miodu lub syropu z agawy (lub więcej, wg uznania)
420 g mąki orkiszowej razowej (ew. część razowej można zastąpić jasną, wg uznania)
opcjonalnie: ulubione pestki np. słonecznika, dyni, siemienia lnianego, czarnuszka, czarny sezam (nie więcej niż 1/3 szklanki łącznie)
Wykonanie:
Wszystkie składniki ciasta właściwego dokładnie wymieszać, np. łyżką, ciasto przelać do foremki wysmarowanej olejem roślinnym i wysypanej otrębami (użyłam foremki o wym. ok. 22x13x7,5cm)
Foremkę odstawić w ciepłe miejsce do wyrastania, przykryte folią spożywczą - by nie wyschło.
Jeśli w domu jest ciepło, chleb może wyrastać na blacie w kuchni, jeśli nie, warto wstawić do piekarnika nagrzanego do 30 st. C (i po 5 minutach wyłączonego) albo do piekarnika z włączoną żarówką.
Ciasto ma wypełnić foremkę do jej brzegów.
Pieczenie: chleb wstawić na 15 min do piekarnika rozgrzanego do temperatury 230st. C, następnie zmniejszyć temperaturę pieczenia do 190 st. C (nie wyjmując chleba) i piec kolejne 40-45 min. Studzić na kratce kuchennej (by odparował). Kroić po zupełnym ostudzeniu.
Chleb zachowuje świeżość do ok. 6 dni.
***
Indeks glikemiczny pszenicy orkiszowej - 45 IG, chleba orkiszowego (tablice z ig nie podają jakiego, może orkiszowego pełnoziarnistego nawet niższy) - 50