Orkiszowiec na zakwasie, półrazowy

Wykonanie

Pogoda zdecydowanie bardziej sprzyja chyba pieczeniu chleba niż kręceniu lodów… Polecam więc prezentowany już wcześniej razowy orkiszowiec – klik, tym razem pieczony w wersji z dodatkiem jasnej mąki orkiszowej (dla znajomych, którzy wolą takie właśnie ‘lżejsze’ w smaku chleby) i bez dodatku miodu / cukru. Jest równie pyszny co jego poprzednik, choć ja oczywiście i tak wolę rasowe razowce ;)
(mam nadzieję, że zakwas ‘przeżyje’ naszą wakacyjną nieobecność… przezornie jedną jego część zamroziłam :))
(na podstawie przepisu Patrycji – klik)
zaczyn:
100 g zakwasu żytniego (mój ma 120% hydracji)
ok. 120g wody
120g jasnej mąki orkiszowej
Wszystkie składniki wymieszać, przykryć szczelnie folią i zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 8-10 (gdy w mieszkaniu jest chłodno, pozostawiam zaczyn w uchylonym piekarniku z włączoną żarówką).
ciasto właściwe:
cały zaczyn
¼ łyżeczki drożdży instant (nieco więcej, jeśli zakwas jest młody)
ok. 250 – 280 g wody
2 łyżeczki (ok. 10-12 g) szarej, nieoczyszczonej soli morskiej
4 łyżki pestek dyni
4 łyżki pestek słonecznika
4 łyżki płatków owsianych
2 łyżki jasnego sezamu + 2 łyżki nasion chia (lub czarnego sezamu)
2 łyżki siemienia lnianego (dodaję zmielone siemię)
170 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
60 g mąki razowej żytniej
170g mąki orkiszowej jasnej
posypka:
1 , 5 – 2 łyżki pestek dyni
1 łyżka pestek słonecznika
1 łyżka kaszy gryczanej
1 łyżka płatków owsianych (pominęłam)
1/2 łyżki jasnego sezamu
1/2 łyżki maku
1/2 łyżki siemienia lnianego
Zaczyn wymieszać z wodą i drożdżami. Mąki wymieszać z solą i nasionami i dodać je do zaczynu. Miksować na średnim biegu ok. 2-3 min. Ciasto będzie dosyć lepkie, ale będzie odchodzić od ścianek misy. Wtedy przełożyć do lekko natłuszczonej foremki (23x 13 x 7cm) wyłożonej pergaminem lub natłuszczonej i wysypanej otrębami. Ciasto posypać nasionami i lekko wgnieść je dłonią w ciasto.
Foremkę włożyć do foliowej torby i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce (jak pisałam wyżej – najczęściej pozostawiam ciasto w uchylonym piekarniku z włączoną żarówką).
Piekarnik rozgrzać do 210-220 °
Gdy ciasto wyrośnie do brzegów foremki spryskać wodą wierzch chleba; piec 15 min. w 210-220 °, a następnie zmniejszyć temperaturę do 180-190 ° i piec ok. 40-45 minut (możemy też przez ostatnie 10 minut dopiec chleb już bez foremki).
Wystudzić na kratce.
Uwagi :
- jeśli Wasz zakwas jest ‘leciwy’ ;) i mocny, możecie pominąć dodatek drożdży
- z powodu dodatku większej ilości dosyć płynnego zakwasu, do ciasta użyłam mniej wody niż w oryginalnym przepisie (ilość wody zależeć też będzie od rodzaju użytej mąki)
- temperaturę pieczenia należy dostosować do naszego piekarnika; u mnie jest to raczej 200-210° w pierwszej fazie pieczenia i później ok. 180°
Pozdrawiam!
‚