Karkówka czyli Pieczeń Wieprzowa

Wykonanie

Narzekaniom na konserwanty zawarte w żywności nie ma końca. Po części słusznie, lecz czasami dochodzi tu do przesady. Inaczej jest, jeśli mamy do czynienia ze sztucznym, chemicznym polepszaniem produktów surowych, mającym na celu zamaskowanie pierwotnej złej jakości, lub co gorsza, braku świeżości. Moim zdaniem, są to eksperymenty z dziedziny toksykologii, prowadzone na ludziach, bez ich wiedzy i zgody.
Tego rodzaju niecne praktyki nie są wymysłem naszych czasów, stosowane były także w dość odległej przeszłości. Literatura kulinarna sprzed ośmiu dekad tak oto poucza:
" Często zgniły zapach mięsa rafinowani kupcy umieją maskować przez dodanie różnych środków: poprzedni gnilny zapach wywołać możemy, oblewając mięso ciepłą wodą. (...) mięso, albo kiełbasę często rzeźnicy sztucznie barwią koszenilą, karminem lub fuchsyną: jeśli oblejemy kawałeczki takiego farbowanego mięsa monopolowym spirytusem w kieliszku, to anilinowe barwniki przejdą do spirytusu, który się zabarwi; w drugim kieliszku trzeba oblać mięso rozwodnioną na pół gliceryną, która po pewnym czasie zafarbuje się, o ile mięso posiada koszenilę."
O zgrozo! :)
Druga strona medalu jest jednak taka, że gdy w końcu wyeliminowane zostaną wszelkie konserwanty, polepszacze i środki ochrony roślin, jak życzyliby sobie tego zwolennicy wyłącznie ekologicznie pozyskanej i wolnej od "chemii" żywności, możemy stanąć w obliczu niedoborów w sklepowym zaopatrzeniu. Zacznie brakować jedzenia. Wtedy być może cenna okaże się rada mojej nauczycielki chemii ze szkoły podstawowej, by śmietanę przed zakupem na placu targowym najpierw sprawdzać przy pomocy jodyny. Zagęszczona mąką ziemniaczaną zabarwi się na fioletowo.
Ponieważ wiem jak powinna wyglądać wieprzowina zdatna do spożycia po obróbce termicznej, wybieram w sklepie (mam wtedy pewność, że jest badana weterynaryjnie na obecność larw pasożytów) odpowiedni kawałek i przygotowuję z niego na przykład to:
Składniki:
1200 g karkówki bez kości
1 bakłażan
1 średni seler
1 pietruszka
1 cebula
1 por
garść włoskich orzechów
garść migdałów w formie "słupków"
1 szklanka białego wytrawnego wina
300 ml bulionu
5 łyżek śmietany 30%
2 łyżki ostrej musztardy
1 łyżeczka mielonego pieprzu
1/2 łyżeczki chilli
szczypta gałki muszkatołowej
Ocet z białego wina do natarcia mięsa i skropienia warzyw
garść posiekanej natki pietruszki do dekoracji
sól, olej i łyżka masła do smażenia
Potrzebny będzie rękaw do pieczenia (lepiej) lub żaroodporne naczynie z pokrywką.
Mięso natrzeć octem i solą, odłożyć na chwilę do lodówki.
Cebule i białą część pora pokroić na półplasterki. Seler i pietruszkę obrać, pokroić na cienkie kawałki. Bakłażana umyć i pokroić cienko. Pokrojone warzywa skropić octem, inaczej sciemnieją.
Orzechy rozgnieść w moździerzu z 1 łyżką wody.
Na patelni rozgrzać sporą ilość oleju. Gdy jest bardzo gorący dodać masło. Gdy masło się rozpuści, włożyć na patelnię mięso i zrumienić z każdej strony. Zdjąć z patelni, odłożyć.
Na tłuszczu, na którym smażyło się mięso (w razie potrzeby dolać oleju) zeszklić cebulę i pora,
dodać orzechy.
Dodać pozostałe warzywa, posolić, smażyć przez chwilę.
Przełożyć warzywa do rękawa, położyć na nich mięso, zamknąć rękaw (zostawiając pewien zapas) i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. Piec przez 2 godziny.
Ten czas pieczenia dotyczy kawałka karkówki o podanej wielkości.
Po upieczeniu wyjąć mięso z rękawa i pokroić w niezbyt grube plastry.
Warzywa wraz z sosem powstałym podczas pieczenia przełożyć do rondla, podgrzać do wrzenia, zalać winem, zmniejszyć moc palnika i przez chwilę podgrzewać na małej mocy aby alkohol zawarty w winie odparował. Zmiksować sos blenderem, wlać bulion, wymieszać, ponownie zagotować. Dodać śmietanę, musztardę i przyprawy, wymieszać. Jeśli jest taka potrzeba- dosolić.
Przełożyć sos do żaroodpornego naczynia, ułożyć na nim plastry mięsa. Wstawić do gorącego piekarnika i podgrzać. Przed podaniem posypać migdałami uprażonymi na suchej patelni i zieloną pietruszką. Podać w naczyniu, w którym danie było podgrzewane.
Jeśli Czytelnik nigdy nie zastanawiał się skąd pochodzi karkówka a chciałby się dowiedzieć, znajdzie ją wyobrażoną poniżej, pod Numerem Trzecim.
Miłego Wieczoru!