Roladki z bakłażana z pastą orzechową

Wykonanie

Zjadłabym Gruzję, oj nabrałam wielkieeego apetytu. Mam wielkie oczekiwania jeśli chodzi o kuchnię gruzińską, choć nie do końca wiem skąd się biorą. Może to opowieści znajomych, którzy już byli, może to "Gaumardżos. Opowieści z Gruzji" Anni i Marcina Mellerów ? W każdym mam ogromną ochotę #zjescGruzje. Znam już chinkali, znam chachapuri, jadałam mięsa przyrządzane po gruzińsku, ale całkiem niedawno odkryłam danie, w zasadzie lekką przekąskę, której nową, świeżą wersją się zachwyciłam. To gruzińskie roladki z bakłażana z pastą z orzechów włoskich . Są zjawiskowe! I mam dla Was świetny przepis na nie, przepis z duszą, sekretny, od kogoś, kto te Gruzję przez podniebienie pokochał.
Gruzińska dusza muzyczna? ależ bardzo proszę - moja ukochana Katie Melua, Gruzinka z urodzenia, która chętnie i często powołuje się na swoje korzenie. Już niebawem posłucham jej występu na żywo w Arenie Lublin. Jej koncert będzie głównym wydarzeniem muzycznym Europejskiego Festiwalu Smaku 2015. Liczę na wiele, wiele gruzińskich odniesień w trakcie występu, a tymczasem piękne, snujące " Forgetting All My Troubles " Katie Melua, posłuchajcie...
Nie wiem nic, niemal kompletnie nic o Gruzji. Gdzieś tam przez przypadek próbowałam chinkali, kiedyś zdarzyło mi się napić przedniego gruzińskiego wina. Mam kilkoro znajomych, którzy śnią tęsknią i marzą o kolejnej (-nastej) wyprawie do Gruzji. I niedawno byłam na konferencji prasowej dotyczącej VIII edycji Europejskiego Festiwalu Smaku, który w 2015 roku będzie właśnie o Gruzji. Konferencja odbyła się w restauracji, w końcu Festiwal "Smaku" nie może tylko teoretycznie zachęcać do wycieczki w lubelskie. Były toasty, był zastawiony stół, smakowicie skądinąd. Ale była jedna potrawa, dla której przepadłam - bakłażany grillowane w cienkich plastrach, faszerowane pastą z orzechów włoskich, pastą ostrą, niezwykle ciekawie przyprawioną. Oszzzz pyszne, pyszne to było! Całkiem przypadkiem okazało się, że siedziałam tuż obok półmiska z tymi maleństwami. No i padłam, przepadłam!
Przepis na gruzińskie roladki z bakłażana nie jest trudny do znalezienia w sieci, ale to co zrobiła z nim pani Dorota Otachel, szefowa lubelskiej restauracji Old Pub, to jest zjawisko!
Nawet nie wiecie jak ja kocham, kocham odkrywać kulturę, tradycję i nowe kraje przez podniebienie . Och jaka ta Gruzja intrygująca ! Na stole było więcej ciekawostek i przyjemnostek dla podniebienia: świetne pierożki Chinkali, które puskały rosołek, bardzo ciekawe szaszłyki z jagnięciny i wieprzowiny, klasyka gruzińskiej kuchni - placki Chaczapuri z serem, ciekawie przyprawione placki Lobiani z pastą z czerwonej fasoli i Phali warzywne ze szpinaku i czerwonej kapusty z orzechami włoskimi.
Jako przedsmak do przyszłej wyprawy do Gruzji traktuję tegoroczny Festiwal w Lublinie, w trakcie którego smakowanie Gruzji ma być najważniejszym elementem. Smakowanie podniebieniem, okiem, uchem i duszą spragnioną nowości. Old Pub, który już się zdążył wyspecjalizować w daniach kuchni gruzińskiej będzie brał czynny udział w Festiwalu, tam właśnie ulokuje się klub festiwalowy, odbędzie się także turniej nalewek, wieczory literackie i spektakl teatru JemLublin.
Kuchnia gruzińska to mięso, sery, ale też sporo dań warzywnych . Bardzo jestem jej ciekawa. Tym razem jednak urzekło mnie danie wegańskie, które nie zawiera żadnego mięsa, nabiału, czy jaj, wyłącznie rośliny, jest lekko i pysznie. Jeśli tak smakujesz, Gruzjo, to cała jestem Twoja!
Podstawą tej wspaniałej przystawki jest pasta z orzechów włoskich, warto poszukać świeżych orzechów jesienią i upewnić się, by nie były gorzkie. Orzechy ucierane są z czosnkiem i przyprawami, a potem zawijane w grillowane lub smażone plastry bakłażana. Zwieńczeniem całości są soczyste pestki granatu i świeża kolendra. Dla mnie szalenie istotnym elementem jest struktura pasty w gruzińskich roladkach z bakłażana . Otóż zdarzyło mi się jeść tę potrawę na żoliborskim Targu Śniadaniowym i jednej, czy drugiej restauracji. Farsz z orzechów włoskich był gładki i kremowy, niemalże jak masło. Ot smaczna, ale przeciętna przystawka.
Gruzińskie roladki z bakłażana, które mnie tak zachwyciły (autorstwa szefowej Old Pub) miały wyraźnie wyczuwalne drobinki orzechów, kilka sekretnych składników (papryka pieczona, kumin) i trick z prażeniem orzechy przed ich posiekaniem. I to było to! Fantastyczny smak, świetny mariaż przypraw i tyle ciekawych struktur - gładki, delikatny bakłażan, soczyste pestki granata, nieco ziarnista, dobrze doprawiona pasta z orzechów. Pani Dorota, jak sama przyznała zaklęła w nich odrobinę zachwytu do kuchni gruzińskiej Gruzji, którą sama odkrywa. Pokochacie tę wersję roladek!
Roladki z bakłażana z pastą z orzechów włoskich (nigvziani badrijani) z poniższych proporcji wychodzi ok 13-15 roladek
2 długie, szczupłe bakłażany
2-3 łyżki oliwy z oliwek
sól morska
300g orzechów włoskich
1 łyżka najlepszej oliwy z oliwek extra virgin
1 mała zielona papryka
ok 1g mielonego kuminu
ok 1g wędzonej ostrej papryki
1-2 ząbki czosnku starte na tarce
pęczek świeżej kolendry
1/2 granatu
1 łyżki sosu salmoriglio (przepis niżej)
Bakłażany umyj i pokrój wzdłuż na cienkie plastry ok 3-5mm grubości. Posól je lekko i odstaw na 15 minut. Potem opłucz wodą, dokładnie osusz ręcznikiem papierowym i posmaruj pędzelkiem oliwą z oliwek. Grilluj plastry na suchej, grillowej patelni na niezbyt silnym ogniu przez ok 2-3 minuty z każdej strony. Ostrożnie przełóż łopatką na ręczniki papierowe.
Orzechy włoskie upraż na blasze w temperaturze 180°C przez ok 15 minut (mają się lekko zezłocić, ale nie zbrązowieć). Gorące przesyp na ścierkę i otrzyj z łusek (tyle ile się da). Odstaw orzechy do przestudzenia, a potem drobniutko posiekaj LUB zblenduj partiami na bardzo drobną kaszkę, jednak nie gładką pastę.
Paprykę opiecz w piekarniku na blasze w tym samym czasie co orzechy, ale ciut dłużej - 180°C ok 20-30 minut. Skórka powinna być czarna i zrobią się bąble. Przełóż paprykę do miski, przykryj folią spożywczą i odstaw na kilka minut, a potem obierz ze skórki.
Granata przekrój w poprzek na pół i nad głęboką miską wystukaj z niego pestki używając drewnianej łyżki. Zachowaj sok. Możesz oczywiście obrać granata jak jak robią to mistrzowie.
W blenderze zmiksuj razem wystudzoną, odsączoną paprykę, czosnek i 3/4 pęczka kolendry. Dodaj wcześniej zmiksowane/posiekane orzechy, ok 1 łyżki oliwy z oliwek (sprawdzaj konsystencję, pasta nie może być zbyt rzadka), całość dopraw kuminem, wędzoną ostrą papryką, szczyptą soli i świeżo mielonego pieprzu. Możesz dodać 1-2 łyżki soku, który wyciekł z granata, ale sprawdzaj konsystencję pasty, by nie była zbyt rzadka.
Smaruj plastry bakłażana papryką, zwijaj w szerokie rulony, i układaj na półmisku. Każdy rulon posmaruj sosem salmoriglio, całość posyp pozostałą kolendrą i pestkami granatu. Odstaw na min 30 minut w chłodne miejsce i dopiero wówczas podawaj.
Salmoriglio
200ml oliwy z oliwek
sok wyciśnięty z 2 cytryn
1 posiekany drobno lub starty na tarce ząbek czosnku
1/2 łyżeczki suszonego oregano
1 pęczek natki pietruszki
szczypta soli
świeżo mielony pieprz
Posiekaj natkę pietruszki drobniutko, wyciśnij sok z cytryn i przecedź przez sitko. Do miski wlej oliwę z oliwek, energicznie ubijając trzepaczką wlewaj cienką strużką sok z cytryny i 1 łyżkę ciepłej wody. Dodaj posiekaną natkę pietruszki, stary czosnek, oregano, szczyptę soli i szczyptę świeżo mielonego pieprzu. Sos jest najlepszy, gdy przegryzie się przez kilka godzin. Można go przechowywać ok tygodnia w lodówce. Idealny do ryb, ale jak się okazuje, również z gruzińską przystawką świetnie się komponuje.