Gulasz z dzika w sosie grzybowym

Wykonanie

Cześć =) Wśród dziczyzny, mięso z dzika jest najbardziej zbliżone smakiem do mięs ze zwierząt hodowlanych. Ciemniejsze niż wieprzowina, smakowo plasuje się mniej więcej pomiędzy wieprzowiną a wołowiną. Karkówka z dzika świetnie nadaje się na soczystą, różową pieczeń lub na gulasz.
Dziś Kasztanowa Kuchnia zaprasza na gulasz z dzika w wersji leśnej, z grzybami i jałowcem.
Do marynowania oraz sosu zostało użyte piwo, którego smak pozostaje bardzo delikatnie wyczuwalny w ugotowanym już mięsie. Podczas gotowania odparuje z piwa alkohol, a pozostanie w sosie piwna esencja smakowa. Do takiego sosu można użyć nawet więcej grzybów, niż w poniższym przepisie, lub grzybów świeżych (ok. 500g). Można również zintensyfikować grzybowy smak dodając trochę koncentratu grzybowego lub sproszkowanych, suszonych prawdziwków =)
Potrzebne będą:
- 1 kg pokrojonego mięsa z dzika (karkówka, łopatka)
Na marynatę:
- 20 rozkruszonych jagód jałowca
- 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
- 4 ząbki czosnku rozdrobnionego w prasce
- 2 liście laurowe
- 2 gałązki rozmarynu
- 300 ml piwa
Na sos:
- 2 łyżki smalcu, np. gęsiego
- 1 łyżka mąki
- 3 cebule, bardzo drobno pokrojone
- 250 ml wywaru mięsnego lub warzywnego, lub rosołu, bulionu
- 30 g suszonych grzybów leśnych w kawałkach
- 6 pieczarek startych na tarce
- 1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego, lub kilka kulek
- sól i pieprz
Sposób wykonania:
1) Opłukane mięso wkładamy do szklanego przykrywanego naczynia, dodajemy jałowiec, czosnek i pieprz, mieszamy, dodajemy liście laurowe, rozmaryn i zalewamy piwem. Odstawiamy do lodówki na noc.
2) Grzyby wkładamy do miski i zalewamy wrzątkiem.
3) Mięso wyciągamy z marynaty szczypcami na duża tacę lub deskę wyłożoną podwójną warstwą ręcznika papierowego, przykrywamy drugą podwójną warstwą ręcznika papierowego i osuszamy z marynaty. Mięso powinno być do obsmażenia suche, bo inaczej się nie zbrązowi, jak radzi Julia Child. Marynatę zachowujemy do sosu.
4) 1 łyżkę smalcu rozgrzewamy na dnie gara, w którym będziemy gotować gulasz, najlepiej żeliwnego lub stalowego z grubym dnem. Obsmażamy mięso w dwóch partiach oprószając je lekko mąką. Przyrumienione mięsa odkładamy do miski.
5) Dodajemy kolejną łyżkę smalcu oraz cebulę. Szklimy cebulę kilka minut mieszając czasami. Podczas tego procesu od dna odejdą skarmelizowane i przypieczone pozostałości po smażeniu mięsa.
6) Na zeszkloną cebulę wlewamy bulion i zagotowujemy, po czym dodajemy grzyby wraz z wodą w której się nasączyły, starte pieczarki, mięso i marynatę.
7) Całość doprowadzamy do wrzenia i gotujemy odkryte kilka minut w celu odparowania alkoholu z piwa.
8) Przykrywamy i dusimy ok. 1 , 5 godziny na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu.
Smacznego =)
Agnieszka