Ptysie śliwkowe i ptysiowe łabędzie budyniowe z borówkami

Wykonanie

Ciasto parzone, zwane również ciastem ptysiowym, jest idealne do różnego rodzaju wypieków zarówno w wersji słodkiej, jak też i słonej. Wypieki z ciasta ptysiowego są lekkie i delikatne w smaku. Julia Child, autorka słynnych na całym świecie książek kucharskich oraz bardzo popularnego programu telewizyjnego "Francuski Szef Kuchni", Pâte à choux, czyli wersję panade - ciasta ptysiowego przygotowanego z zagotowanej masy z mąki, wody i masła z dodatkiem całych jajek, nazywa ciastem do wszystkiego . Dzięki uniwersalnemu charakterowi możemy zaserwować je w formie przystawek (ptysie faszerowane różnymi wytrawnymi pastami przygotowanymi chociażby na bazie sera, krewetek czy warzyw), jako dodatek do zup (groszek ptysiowy) czy w postaci eleganckiego deseru (popularna karpatka, ptysie czy eklerki nadziewane bitą śmietaną, zaparzaną pianą czy budyniowym kremem).
W czasie pieczenia ciasto parzone podwaja, a nawet potraja swoją objętość. Środki spulchniające są tutaj zbyteczne- ciasto rośnie dzięki jajom, parze wodnej oraz powietrzu wprowadzanemu w czasie ucierania masy. Do przygotowania ciasta ptysiowego potrzebujemy w zasadzie tylko 5 podstawowych składników:
mąkę,
płyn- wodę lub mleko,
tłuszcz - w przepisach najczęściej zalecane jest masło lub margaryna, ciasto (co za chwilę postaram się Państwu udowodnić) idealnie udaje się również na oleju czy smalcu
jaja
szczyptę soli
Jako że ciasto ma uniwersalny charakter, nie dodajemy do niego cukru. O jego smaku zadecyduje przygotowana przez nas masa.
Gotowe ciasto powinno błyszczeć i z trudem odrywać się od łyżki. Ciasto parzone pieczemy w wysokiej temperaturze 200-220 stopni, do momentu aż ładnie wyrośnie, wysuszy się, a wewnątrz utworzą się puste przestrzenie. Możemy z niego formować zgrabne, małe, okrągłe ptysie, podłużne eklerki czy duże placki.
Ptysie zazwyczaj podajemy przełożone bitą śmietaną. Dziś będzie to krem budyniowy na żółtkach oraz masa śliwkowa . Będzie pysznie i owocowo. Polecam!
Ptysie (na ok. 28 sztuk):
· szklanka wody
· 100 g masła
· szczypta soli
· 1 1/4 szklanki mąki
· 6 jajek
Wodę gotujemy z masłem. Do gotującego się płynu dodajemy mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i dokładnie mieszamy, aż powstanie jednolita masa. Masę lekko studzimy, następnie cały czas miksując dodajemy po jednym jajku. Masę przekładamy do rękawa cukierniczego i formujemy małe rozetki na blasze piekarnikowej wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy ok. 20-25 minut, temp. 220 stopni. Ciastka studzimy.
Jeśli chcemy przygotować łabędzie, to z części ciasta cienką końcówką od rękawa cukierniczego rysujemy odwrócone "s" (główki łabędzi)- tyle ile chcemy uzyskać łabędziowych ciastek. Należy pamiętać, że pieczemy je nieco krócej- do momentu aż ładnie się zezłocą.
Wystudzone ptysie przekrawamy na pół. Część nadziewamy kremem budyniowym i borówkami, a część kremem śliwkowym. Posypujemy cukrem pudrem.
Łabędzie- przekrojonego ptysia nadziewamy budyniowym kremem. W kremie pośrodku mocujemy główkę łabędzie, a po bokach wierzch ptysia przecięty na 2 części (skrzydła).
Na krem budyniowy:
· 8 żółtek
· 1 l mleka 2%
· 250 g mąki pszennej
· 250 g cukru
· 2 łyżki cukru waniliowego
· 200 g miękkiego masła
borówki
Żółtka ubijamy z cukrem nad kąpielą wodną. Dodajemy mąkę i zalewamy zagotowanym mlekiem, cały czas miksując do momentu uzyskania gęstego kremu. Krem chłodzimy i łączymy z masłem.
Masa śliwkowa:
· 500 g śliwek
· 3/4 szklanki cukru waniliowego domowej roboty
· 2 łyżki mąki pszennej
2 łyżki mąki ziemniaczanej
· 2 żółtka
· 1 szklanka mleka
· 200 g miękkiego masła
Śliwki i cukier dobrze blendujemy i przecieramy przez gęste sito, a następnie zagotowujemy. Mąki oraz żółtka łączymy z mlekiem- najlepiej zrobić to za pomocą miotełki, wówczas unikniemy grudek. Taką mieszankę przelewamy do gotujących się owoców. Chwilę gotujemy na małym ogniu, aż masa zgęstnieje, cały czas mieszając i uważając, aby nie przypalić budyniu. Całość odstawiamy do wystudzenia. Miękkie masło dokładnie ucieramy, stopniowo dodając zimny budyń.