Czulent na gęsinie

Wykonanie

Czulent do danie pochodzące z kuchni żydowskiej. Przygotowywało się je na szabat czyli sobotę uznawaną za dzień odpoczynku. Ortodoksyjni Żydzi nie mogą tego dnia wykonywać żadnych czynności uznawanych za pracę czyli nawet samodzielnie rozpalać ognia pod kuchnią.
No i gąska jest do tego dania idealna. Długo pieczone mięso będzie rozpływało się w ustach.
Wiele lat temu Dziadek opowiadał mi, że jako młody chłopak dorabiał sobie wykonując różne drobne prace zlecone przez żydowskich sąsiadów. W zwyczaju było wynajmować szabes - goja żeby pomógł w drobnych czynnościach. Taki goj, czyli nieżydowski służący, rozpalał w piecu, zmieniał świece w świeczniku albo przynosił garnek z czulentem z piekarni. Tak, właśnie z piekarni, bo kiedyś żydowskie gospodynie szykowały czulent w domu, w piątek, a garnek z nim zanosiło się do najbliższego piekarza i wstawiało do wielkiego pieca - jedno naczynie przy drugim. W ciepłym piecu potrawa dochodziła aż do soboty kiedy to zjadano ją na wspólny obiad. Ponoć każda z gospodyń miała swoje ulubione miejsce w piecu i o lepsze trwały porządne spory.
Do czulentu, takiego jednogarnkowego dania, można użyć różnych gatunków mięsa - poza wieprzowiną. Świetnie sprawdza się wołowina, ale gęsina ma swój niepowtarzalny smak i odpowiednią ilość własnego tłuszczu. Dodaje się też różne warzywa korzeniowe, dowolną fasolę, jakąś kaszę, czasami ziemniaki, czasem też jajka gotowane na twardo i koniecznie dobrze przyprawia. Po wielogodzinnym, powolnym podgrzewaniu wszystkie smaki doskonale się przenikną, część nawet rozpadnie a całość jest bardzo smaczna.
czas przygotowania : ok. 30 minut a potem 20-24 godziny pieczenia + kilka godzin moczenia fasoli
składniki na 6 porcji :
2 uda z gęsi
ok. 300 g fasoli białej typu Jaś
ok. 150 g cebuli
2 marchewki
1/2 korzenia pietruszki
kawałeczek korzenia selera albo 2-3 łodygi selera naciowego
ok. 150 g suchej kaszy - u mnie pęczak
4 duże ząbki czosnku
duża garść rodzynek
1 łyżka miodu, użyłam rzepakowego
1 łyżka przecieru albo koncentratu pomidorowego
1 łyżeczka pieprzu czarnego świeżo mielonego
po 1/2 łyżeczki pieprzu cayenne i papryki słodkiej mielonej
2-3 łyżeczki soli
1 czubata łyżka majeranku suszonego
1/3 łyżeczki mielonego imbiru
1/3 łyżeczki mielonego cynamonu
1/2 łyżeczki mielonego kuminu
3 liście laurowe
sposób przygotowania : fasolę namoczyłam w letniej wodzie kilka godzin wcześniej i odstawiłam. Uda gęsie umyłam i osuszyłam. Nadmiar skóry, tłuszczu, odcięłam i posiekałam. Ostrym nożem oddzieliłam mięso od kości, pokroiłam w dość duże kawałki, ok. 4x4 cm. Warzywa oczyściłam, pokroiłam w grube plastry. Cebule obrałam, pokroiłam w piórka. Ząbki czosnku bez łupin po prostu zgniotłam nieco płaską stroną noża.
Na zimną patelnię włożyłam posiekane kawałki skóry i podgrzałam aż zaczął wytapiać się tłuszcz. Po kilku chwilach wrzuciłam warzywa i przesmażyłam je aż zaczęły się rumienić. Zdjęłam z patelni do miseczki. Na tę samą patelnię partiami kładłam mięso - skórą do dołu - i obsmażyłam na rumiano ze wszystkich stron.
W żeliwnym garnku na dnie ułożyłam połowę warzyw, połowę suchej kaszy i odcedzonej fasoli. Następnie rozłożyłam mięso, posypałam je rodzynkami, dołożyłam liście laurowe a potem reszta warzyw, fasoli i kaszy. W szklance gorącej wody rozmieszałam przyprawy, miód i koncentrat, wlałam do garnka. Dolałam jeszcze tyle gorącej wody żeby przykrywała wszystkie składniki i sięgała ok. 3 cm nad nie. Garnek przykryłam pokrywą i wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Po ok. 15 minutach kiedy zawartość się zagotowała zmniejszyłam temperaturę do 80 st. C i piekłam w niej 24 godziny.
Co kilka godzin można zajrzeć i skontrolować czy nie trzeba dolać nieco płynu. Gdyby była taka potrzeba to dolewamy trochę gorącej wody - koniecznie gorącej żeby rozgrzane naczynie nie pękło. Jednak jeśli garnek ma dobrze przylegającą pokrywę to nie będzie takiej potrzeby. Nie mieszamy zawartości garnka. Nowocześniejsze wersje pozwalają dusić danie na kuchni, tylko przez kilka godzin, ale wierzcie mi, że to już nie to samo... Przy duszeniu wyjdzie nam pyszny gulasz, ale to raczej nie będzie czulent... Oczywiście żeby danie było tak zupełnie żydowskie to wszystko powinno być koszerne a w moim przypadku nie jest.
Czulent podajemy na gorąco. To bardzo aromatyczne, pożywne i sycące danie.
W przygotowaniu potrawy pomogła mi lektura książki "Kuchnia żydowska" autorstwa G.A.Dubowis; wyd. REA