Rosół z gęsi, z korzenną nutą

Wykonanie

Gdy kupowałam gęś na św. Marcina wiedziałam, że nie upiekę jej w całości. Nie planowaliśmy większego, rodzinnego obiadu więc nie było sensu przyrządzać od razu całego ptaka bo pieczona gęsina nie lubi odgrzewania - mięso twardnieje i robi się łykowate.
Dlatego postanowiłam poporcjować tuszkę i wykorzystać jej elementy do różnych potraw. Uda gęsie upiekłam z kaszą i kapustą, ze skórek i sadła zrobiłam smalec z cebulką i jabłkiem a piersi czekają w zamrażarce na swój dzień a raczej koniec remontowego zamieszania w moim domu.
Gdy odcięłam uda i piersi oraz wszystkie skórki został mi szkielet gęsi razem z szyją i skrzydłami. Pocięłam go na nieco mniejsze kawałki, takie żeby zmieściły się do gara, i postanowiłam ugotować dobry rosół.
czas przygotowania : kilka godzin + ew. czas schłodzenia
składniki :
1 szkielet gęsi po odcięciu piersi, ud i wszystkich kawałków skór
2 skrzydła gęsi
szyja gęsi, bez skóry
6 dużych marchewek
1 duża pietruszka, korzeń
1/3 średniego selera
1/2 średniego pora
1 nieduża cebula
1 pełna łyżka cukru trzcinowego demerara
4 liście laurowe
6 dużych ziaren ziela angielskiego
1 czubata łyżeczka ziaren pieprzu czarnego
10 goździków
1-2 gwiazdki anyżu
kawałek kory cynamonu, ok. 3 cm
do smaku : sól, ew. pieprz mielony czarny
sposób przygotowania : kości, skrzydła i szyję włożyłam do dużego garnka i zalałam zimną wodą tak żeby były przykryte. Garnek postawiłam na kuchenkę i gotowałam na małym ogniu, bez przykrycia, ok. 2 godziny. Na początku na powierzchni zbierają się szumowiny - można je delikatnie i cierpliwie zbierać łyżką cedzakową, ale wiem, że niektórzy tego nie robią tylko na sam koniec gotowania klarują rosół. Ja zwykle wybieram pierwszą opcję.
Po 2 godzinach dołożyłam do gara obrane, oczyszczone warzywa, oprócz cebuli. Tę, bez obierania, przekroiłam na pół i podpiekłam na żeliwnej płytce aż się mocno przypaliła. Dopiero taką włożyłam do wywaru. Nie opalajcie cebuli bezpośrednio nad płomieniem gazu bo osadzają się na niej resztki jego spalania i potem to wszystko dodajecie do zupy. Jeśli nie macie żeliwnej płytki kupcie małą najzwyklejszą patelnię - będzie Wam służyć właśnie do przypiekania cebuli i do karmelizowania cukru.
Karmelizowany cukier - to sztuczka, której nauczyła mnie Babcia. Zawsze dodawała nieco karmelu do rosołu czy bigosu bo to poprawia smak tych potraw a także nadaje ładny kolor. Na 6 litrowy gar z gotującym się rosołem wzięłam 1 łyżkę cukru - trzcinowego bo taki miałam pod ręką, i wsypałam go na suchą, rozgrzaną patelnię. Podgrzewałam aż cukier się roztopił i skarmelizował, ma prawie dymić. Trzymając przechyloną patelnię nad garnkiem delikatnie spłukiwałam karmel do wywaru. Trzeba to robić ostrożnie bo po pierwsze jest bardzo gorący a po drugie w połączeniu z rosołem pryska.
Po dołożeniu warzyw i cukru gotowałam rosół dalej ok. 3 godzin - cały czas ma sobie delikatnie mrugać a nie wrzeć żeby nie stracił klarowności. Po tym czasie dodałam przyprawy czyli liście laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, goździki, anyż gwiazdkowaty i kawałek kory cynamonu - nie za dużo żeby nie przesadzić, przyprawy korzenne mają nadać tylko ciekawą nutkę zapachowo smakową. Gotowałam jeszcze ok. 1 godziny.
Na koniec zlałam rosół przecedzając go przez gęste sito. Zanim włożyłam szkielet do garnka odcięłam prawie wszystkie kawałki tłustej skóry, ale pozostała ta na skrzydłach. Ponieważ nie lubię jak na powierzchni pływają tłuste oka to robiąc rosół gotuję go przeważnie dzień wcześniej przed planowanym podaniem. Zlany odstawiam w chłodne miejsce a gdy ostygnie mocno schładzam, po czym zbieram z powierzchni większość zastygniętego tłuszczu.
Przed podaniem rosół mocno podgrzałam i dopiero wtedy posoliłam do smaku. Podałam z ugotowanymi oddzielnie pierożkami w formie uszek, które nadziałam farszem zrobionym z mięsa gęsi pozostałego po obraniu wygotowanych kości. Na talerze dodałam też ugotowany w niewielkiej ilości rosołu, porwany na nieduże kawałki, jarmuż i kawałki gotowanej marchewki.