Tarta cytrynowa Bożeny Sikoń

Wykonanie

Gdy zaproszono mnie za spotkanie z mistrzynią cukiernictwa panią Bożeną Sikoń byłam bardzo szczęśliwa bo jak się uczyć to od najlepszych.
Pani Bożena, nazywana po cichu Wielką Cukiernicą, jest doskonałym fachowcem i cierpliwym nauczycielem. To bardzo spokojna i miła osoba. Niezwykle dokładnie tłumaczyła wszystkie etapy przygotowywania deseru zdradzając różne zawodowe sztuczki. Odpowiedziała też na mnóstwo pytań jakie zadawaliśmy, nie tylko na temat tarty.
Spotkanie i wspólne pieczenie odbyło się w pracowni tortownia.pl na warszawskim Targówku, przy ulicy Tarnogórskiej 16. Prawdopodobnie znacie tę firmę z sieci gdzie ma swój sklep internetowy. Funkcjonują też 2 sklepy stacjonarne. Firma zajmuje się także prowadzeniem warsztatów cukierniczych w swojej Akademii - zajęcia o różnej tematyce, dla ludzi z branży cukierniczej, ale także dla zwykłych szaraczków, którzy chcą się czegoś nauczyć od podstaw. W pracowni cukierniczej Tortowni powstają wypieki i różne słodkie kreacje na specjalne zamówienia - można zamówić tort weselny albo słodkie cuda na przyjęcie.
Bożena Sikoń jest jurorem w konkursie Polski Turniej Wypieków, gdzie razem z innym doskonałym cukiernikiem Tomaszem Dekerem, rzetelnie i fachowo oceniają uczestników rywalizacji. Konkurs odbywa się w programie emitowanym na kanale TLC i właśnie na początku września będzie można zobaczyć jego drugą edycję.
W pierwszej byłam pod wrażeniem właśnie postawy jurorów, którzy niezwykle rzetelnie, ale i przyjaźnie, odnosili się do poczynań amatorów startujących w konkursie. Nie było żadnych złośliwości a za to mnóstwo życzliwie wypowiadanych porad. Program poprowadzą Katarzyna Skrzynecka i Piotr Gąsowski, ale będzie można w nim zobaczyć także kilka gwiazd. W specjalnym odcinku kilka znanych osób zmierzy się podczas kulinarnej rywalizacji - ja jestem ciekawa jak poradzi sobie np. Mariusz Pudzianowski.
Drugą edycję programu też będę oglądać, choćby z tego powodu, że wystartował w niej kolega Val czyli Twardy Szparag . Będę śledzić poczynania wszystkich uczestników, ale najmocniej kciuki trzymam po znajomości za Valusia :D
A teraz przepis na cudowną tartę jaką piekliśmy podczas warsztatów. Jest słodka, ale jednocześnie krem ma bardzo cytrusowy, orzeźwiający smak. Wbrew pozorom nie jest trudna chociaż wymaga czasu bo każdy z elementów trzeba wykonać oddzielnie i schłodzić. Jednak daję Wam słowo, że warto !!!
składniki na tartę średnicy 26-28 cm:
CIASTO KRUCHE - 360 g mąki pszennej
225 g masła
120 g cukru pudru
60 g żółtka
kilka kropli soku z cytryny
KREM CYTRYNOWY - sok z 2 dużych cytryn
sok z ok. 1/3 grejpfruta
125 g masła
210 g cukru pudru
3 duże jajka
4 płatki żelatyny
BEZA WŁOSKA - 150 g cukru zwykłego
75 g białek jaj
szczypta soli
woda
sposób przygotowania : CIASTO KRUCHE - na blat wysypałam mąkę i cukier puder. Dodałam sok z cytryny i pokrojone na kawałeczki bardzo zimne masło. Posiekałam szerokim nożem aż powstała jakby kruszonka. Wtedy wlałam żółtka i szybko zagniotłam ciasto - tylko tyle żeby składniki się połączyły. Uformowałam z ciasta dysk, zawinęłam w folię spożywczą i odłożyłam do lodówki na przynajmniej 30 minut, ale można je przygotować dzień wcześniej.
Schłodzone ciasto rozwałkowałam na blacie oprószonym odrobiną mąki, na duży krążek większy od średnicy tarty. Nawinęłam go na wałek i przeniosłam do formy, docisnęłam lekko spód i boki, nadmiar przy brzegach odcięłam Jeśli ciasto podczas wałkowania czy przenoszenia się porwie to tragedii nie ma - po prostu kawałkami wylepiamy całą formę.
Ciasto nakłułam gęsto widelcem, przykryłam arkuszem folii aluminiowej tak żeby wystawała poza brzegi a na dno wsypałam coś do obciążenia - może to być suchy groch, fasola, ceramiczne kulki, monety czy ryż. Tak przygotowaną formę wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 200 st. C na 10 minut. Po tym czasie ostrożnie usunęłam folię z obciążeniem a ciasto piekłam dalej ok. 15 minut aż ładnie się zrumieniło. Czas pieczenia jest orientacyjny - radzę pilnować żeby tarta wyszła dobrze rumiana, ale nie przypaliła się. Upieczony spód ostudziłam.
KREM CYTRYNOWY - do rondla wlałam soki z cytrusów, dodałam cukier i masło, doprowadziłam do wrzenia. Jajka wybiłam do miseczki i roztrzepałam dokładnie rózgą. Gdy zawartość rondla się zagotowała zestawiłam go z kuchenki i intensywnie mieszając rózgą wlałam cienkim strumieniem jajka. Postawiłam rondel z powrotem na ogniu i podgrzewałam do zagotowania - cały czas dość intensywnie mieszając żeby krem zgęstniał, ale nie zrobiła się słodka jajecznica. Po zagotowaniu przecedziłam masę przez sito żeby pozbyć się ew. kłaczków białka.
Żelatynę namoczyłam w mocno schłodzonej wodzie, odcisnęłam, po czym rozpuściłam wkładając bezpośrednio go gorącego kremu. Wymieszałam i odstawiłam krem do zupełnego wystudzenia przykrywając go szczelnie folią spożywczą - folię nakładamy tak żeby dotykała dokładnie powierzchni gorącego kremu a potem robimy jeszcze w niej kilka malutkich dziurek końcem wykałaczki.. To spowoduje, że na kremie nie powstanie kożuch a para wydobywająca się z gorącej masy będzie miała ujście i nie skropli się.
Zimny krem miksowałam przez kilka chwil żeby nabrał puszystości i wyłożyłam na schłodzony kruchy spód, wyrównałam i ponownie odstawiłam do schłodzenia na min. 2 godziny, ale najlepiej na kilka godzin, nawet na całą noc.
BEZA WŁOSKA - do rondelka wsypałam 100 g cukru i wlałam zimną wodę - tyle żeby przykryła nieco cukier. Zaczęłam podgrzewać. Gotowałam aż syrop uzyskał temperaturę 118-120 st. C. Termometr jednak nie jest tutaj konieczny - gdy syrop zacznie gęstnieć możemy wykonać próbę nitki czyli nabrać go czystą metalową łyżeczką i obserwować jak spływa - jeśli ostatnia kropla spadając z łyżki pociągnie za sobą cieniutką niteczkę to znaczy, że syrop jest gotowy.
W międzyczasie lekko ubiłam mikserem białka dosypując do nich resztę cukru - tyle żeby się dobrze spieniły. Białka nie muszą być schłodzone - takie w temperaturze pokojowej ubijają się nawet lepiej. Dobrze jednak dodać szczyptę soli, która podkreśli słodycz bezy. Gdy syrop był gotowy zwiększyłam obroty miksera i wlewałam syrop cukrowy cieniutkim strumieniem tak żeby spływał w białka a nie na ubijającą rózgę czy ścianki misy - to ważne bo rózga go rozchlapie a na ściankach po prostu się osadzi. Ubijałam energicznie aż cały syrop został dobrze wmieszany w pianę i potem dalej, zmniejszając nieco obroty miksera, aż piana wystygła.
Zaparzoną i schłodzoną bezę nałożyłam do rękawa cukierniczego i wycisnęłam na krem cytrynowy pokrywając nią dokładnie całą powierzchnię. Żeby bez ładniej się prezentowałam opaliłam ją palnikiem do brulle - trzeba robić to ostrożnie żeby lekko zbrązowiała a nie przypaliła się za mocno. Można też mocno schłodzoną tartę wstawić na 2 - 3 minuty pod rozgrzany grill w piekarniku i piec aż bez odrobinę się przyrumieni.
A niżej jeszcze kilka zdjęć z warsztatów i słodkiego bufetu jaki dla nas przygotowano :) Było pysznie i bardzo miło a ja bardzo dużo się nauczyłam.