Kuchnia Cajun (kahuńska): Gumbo z kaczki

Wykonanie

Kuchnia kahuńska, jak i sami Kahunowie, nie są dobrze znani w Polsce. Historia Kahunów rozpoczęła się w 1775 roku, kiedy mieszkańcy francuskiej kolonii Acadia (leżącej na terenie dzisiejszej Kanady) odmówili przysięgi na wierność Brytyjczykom. Koloniści musieli uciekać i zawędrowali aż do Luizjany, gdzie obok innych frankofonów jako sąsiadów (od których wywodzą się mieszkańcy Nowego Orleanu), zastali krainę zwaną Bayou. To obszar starorzeczy Missisipi, tworzących gęstą sieć żeglownych dróg wodnych o łącznej długości tysięcy kilometrów. "Bayous" to wolno płynące (o zmiennym kierunku spływu wody, w zależności od przypływów i odpływów morza) lub stojące wody, przecinające przeważnie jednogatunkowe bagienne lasy cypryśnikowe. Region ten sprzyjał myślistwu i rybołówstwu, co miało niebagatelny wpływ na kuchnię nowego ludu, który go zasiedlił.
Łącząc styl wiejskiej kuchni francuskiej z lokalnymi, tropikalnymi produktami i sposobami przyrządzania jedzenia, Kahunowie stworzyli jedną z najbardziej charakterystycznych kuchni USA. Tym, co ją wyróżnia, to ogromna różnorodność sosów, przypraw i wywarów oraz wydłużony czas przygotowywania potraw - dzięki temu składniki idealnie łączą się.
Na kahuńskim stole nieodzownie pojawia się ptactwo wodne, kurczak i wieprzowina, licznie występujące na bagnach skorupiaki (krewetki, kraby, ale i luizjańskie raki). Kahunowie znają również sposoby na przyrządzanie tak dla nas egzotycznych posiłków, jak dania z mięsa aligatora, żółwia sępiego, oposa, czy nutrii - z przyczyn obiektywnych nie będziemy ich prezentować na blogu :)
Jakiś czas temu wrzucaliśmy przepis na jambalayę (z krewetkami i wieprzowiną), dzisiaj gumbo. To mocno doprawione danie podobne do gulaszu, do którego można dodawać rozmaite rodzaje mięsa czy owoców morza, a jego konsystencja przypomina sos. My użyliśmy kaczki i mocno wędzonej kiełbasy. Chcąc przygotować kanonicznie kahuńskie danie, powinniśmy użyć kiełbasek andouille, które są grubo mielone, mocno przyprawione i mocno wędzone. Nigdy ich jeszcze u nas nie widziałam, więc wskazuję tylko, że dobierając ich substytut, powinniśmy wybierać takie gatunki wędlin :)
Składniki na ok. 6-8 porcji:
2 nogi lub piersi z kaczki
350 g wędzonych kiełbasek
400 ml ciemnego piwa
300 ml bulionu
szklanka pokrojonych różnokolorowych papryk
2 łodygi selera naciowego
szalotka
2 ząbki czosnku
100 ml mąki
ok. 50 ml oleju roślinnego + 2 łyżki do smażenia
2 liście laurowe
łyżka tymianku
łyżka oregano
2 łyżki słodkiej mielonej papryki
łyżka chilli w płatkach
łyżka soli
łyżka świeżo mielonego czarnego pieprzu
łyżeczka granulowanego czosnku lub dodatkowy ząbek świeżego
Do podania: biały ryż i świeża kolendra
"Suche" przyprawy poza liściem laurowym wsypać do słoiczka i dobrze wymieszać. W garnku lub głębokiej patelni o grubych ściankach rozgrzać 2 łyżki oleju i smażyć na nim kaczkę najpierw skórą do dołu po 7 minut z każdej strony, następnie wyjąć mięso, umyć garnek. W czystym garnku z mąki i oleju zrobić ciemną zasmażkę - roux (w oryginalnym przepisie jest mowa o zasmażce koloru czekolady, ja doprowadziłam do koloru masła orzechowego, trwało to mniej więcej 10 minut). Następnie dodać drobno posiekane warzywa i smażyć przez 5 minut. Dodać piwo i bulion, kaczkę, kiełbaski pokrojone w plasterki, liście laurowe i 4 łyżki mieszanki przypraw. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować na małym ogniu ok. 1,5 godziny (uwaga, sos zrobi się bardzo gęsty). Po tym czasie wyjąć kaczkę, ostudzić, zdjąć skórę, a mięso pokroić i dodać do potrawy (jeśli mamy nogi, to się trochę pomęczymy...). Podawać z ryżem, posypane kolendrą. Bardzo aromatyczna i sycąca potrawa.