Cynamonowe zawijańce

Wykonanie

'Cinnamon swirls' - to ulubione ciastka półfrancuskie mojej Poli. Pola po prostu kocha cynamon, we wszystkim, a szczególnie w curry z kurczakiem ;-). W UK najczęściej spotykane są cynamonki wykonane z ciasta duńskiego, ale można też upiec je z ciasta na croissants, jak w poniższym przepisie. Tak, to ten sam przepis, z którego piekłam pain au chocolat . Bardzo różnią się od tradycyjnych cynamonków wykonanych na cieście drożdżowym. Ciasto jest maślane, delikatne, listkujące się. Pokochacie je :-).
Masło powinno być prawdziwe, 82% tłuszczu; margaryna się nie nadaje. Potrzebna mąka to mąka pszenna chlebowa, czyli mąka o zawartości białka ponad 11g/100 g. Wzorowałam się przepisem z książki zamieszczając jednocześnie swoje uwagi odnośnie wykonania. Z ciastem bardzo przyjemnie się pracuje i praktycznie nie wymaga podsypywania mąką, tylko delikatnego oprószenia stolnicy i wałka. Jeśli ciasto na jakimś etapie się klei - należy je schłodzić. Zauważcie, że przepis jest na bardzo dużą liczbę bułeczek (to aż 1 kg mąki!), ale nie ma konieczności upieczenia wszystkich jednego dnia. Ciasto może być włożone do lodówki praktycznie na każdym etapie pracy z nim i przetrzymane nawet do kolejnego dnia (sam zaczyn do 3 dni). Ja porcję ciasta z przepisu dzielę na 3 części i przez 3 kolejne dni raczymy się innym smakiem bułeczek.
Składniki na 24 cynamonowe zwijańce (bardzo duże), choć ja wałkowałam ciasto cieniej, by rolada miała więcej warstw cynamonu, więc otrzymałam 2 x tyle bułeczek lub nawet więcej ;-). Można formować bułeczki mniejsze lub większe, w zależności od potrzeby, pamiętając, że te mniejsze będą się krócej piekły.
Składniki na zaczyn (ferment):
100 g mąki pszennej chlebowej
55 ml mleka
5 g miałkiego brązowego cukru
2,5 g soli
5 g świeżych drożdży lub 2,5 g suchych drożdży
20 g masła, w temperaturze pokojowej
Wszystkie składniki umieścić w misie miksera (jeśli używacie drożdży świeżych należy je najpierw rozpuścić w mleku) i zagnieść gładkie, elastyczne ciasto, zajmie to około 3 minut na najniższej prędkości miksera (można również zagnieść ręcznie, zajmie to około 10 minut). Uformować kulę, umieścić w naczyniu, przykryć folią spożywczą. Pozostawić w temperaturze pokojowej na 2 godziny, następnie schować na całą noc do lodówki.
Tak przygotowany zaczyn można przechowywać w lodówce do 3 dni.
Składniki na ciasto właściwe:
935 g mąki pszennej chlebowej
550 ml mleka
60 g miałkiego brązowego cukru
15 g soli
35 g świeżych drożdży lub 17 g suchych drożdży
cały wczorajszy zaczyn (ferment)
500 g masła, schłodzonego
W misie miksera umieścić wszystkie skladniki na ciasto właściwe oprócz masła. Wyrabiać hakiem do ciasta drożdżowego na najniższej prędkości miksera przez około 6 minut do otrzymania gładkiego i elastycznego ciasta (można również zagnieść ręcznie, zajmie to od 10 do 15 minut). Uformować kulę, umieścić w naczyniu, przykryć folią spożywczą. Schłodzić w lodówce przez 2 godziny (minimum), a najlepiej przez całą noc.
Przed rozpoczęciem składania ciasta wyjąć masło z lodówki. Powinno być dalej zimne, ale już lekko plastyczne. Masło umieścić pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia i uderzać w nie wałkiem by się spłaszczyło, następnie rozwałkować na kwadrat o boku 20 cm i grubości około 1 cm.
Schłodzone ciasto wyjąć z lodówki. Delikatnie podsypując mąką stolnicę i wałek rozwałkować ciasto na prostokąt o wymiarach 20 x 40 cm (dłuższy bok prostokąta powinien być 2 x dłuższy niż bok kwadratu masła). Na środku prostokąta położyć rozwałkowane masło, następnie zamknąć nad nim ciasto, dokładnie skleić i złączyć z każdej strony, by masło było zamknięte w cieście i nie wydostało się podczas wałkowania ciasta.
Ciasto lekko oprószyć mąką i rozwałkować na prostokąt o wymiarach 20 x 90 cm. Ciasto złożyć jak składamy kartkę papieru umieszczając ją w podłużnej kopercie. Najpierw składamy od dołu, zakładajac 1/3 ciasta na środek, by ciasto miało wielkość prostokąta o wymiarach 20 x 60 cm. Następnie brzeg górny zakładamy na dół ciasta, by ostatecznie miało wielkość 20 x 30 cm. Ciasto owinąć folią spożywczą i schłodzić w lodówce przez 20 minut.
Składanie i chłodzenie ciasta przez 20 minut powtórzyć jeszcze dwukrotnie, za każdym razem odwracając ciasto o 90 stopni w ten sposób, by było wałkowane w innym kierunku niż poprzednio. Schłodzić.
Poszczególne etapy na zdjęciach:
Nadzienie:
cynamon, do oprószenia (dużo cynamonu! ;-)
cukier (biały lub brązowy)
4 łyżki roztopionego masła
ponadto: 1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka lub wody do posmarowania bułeczek przed pieczeniem
lukier: 1 szklanka cukru pudru roztarta z 4 łyżkami wrzątku na gładki lukier (w razie konieczności można dodać więcej cukru lub wody)
Ciasto wyjąć z lodówki i położyć na lekko oprószoną mąką stolnicę.
Rozwałkować na duży prostokąt o wymiarach około 35 x 100 cm i grubości 5 mm. Jeśli ciasto będzie się mocno kurczyło podczas wałkowania, złożyć je lub zwinać w rulonik (by zmieściło się do lodówki) schłodzić przez 10 minut, by gluten odpoczął, rozłożyć i kontynuować wałkowanie.
Cały rozwałkowany płat ciasta podzielić na pół, powstaną 2 prostokąty o wymiarach 35 x 50 cm (z ciastem będzie się łatwiej pracowało). Każdy z płatów posmarować roztopionym masłem, posypać cukrem i oprószyć cynamonem (ilość cukru i cynamonu wedle uznania). Zwinąć jak naleśnika, by powstała rolada o długości 35 cm. Pokroić ją w plasterki, o grubości od 1,2 do 1,5 cm, przy pomocy ostrego noża lub wygodniej - nitki: kawałek nitki wkładamy pod zwinięte ciasto, następnie nad nim zaciskamy, krojąc w ten sposób ciasto na kawałki. Tak przygotowane bułeczki układać na blaszce wysmarowanej masłem, w sporych odstępach - mocno rosną.
Całą blachę owinąć folią spożywczą, by podczas długiego wyrastania bułeczki nie wyschły, dość luźno, pozostawiając miejsce na ich wyrośnięcie. Odstawić do wyrastania w temperaturze pokojowej (do 25ºC) na 1,5 - 2 godziny, do podwojenia objętości. Nie zostawiać ich bezpośrednio na słońcu lub w miejscu zbyt ciepłym, ponieważ zacznie się z nich wytapiać masło.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 240ºC. Bułeczki posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem, włożyć do piekarnika i natychmiast obniżyć temperaturę do 190ºC. Piec przez około 15 minut lub przez chwilę dłużej, do złotobrązowego koloru. Lekko przestudzić na kratce, polukrować wyciskając z rękawa cukierniczego zakończonego cienką tylką, podawać.
Smacznego :-).
Źródło przepisu na ciasto półfrancuskie - 'Bourke Street Bakery' Paul Allam i David McGuinness