Gęś pieczona z jabłkami i majerankiem na św. Marcina

Wykonanie

Z okazji Narodowego Święta Niepodległości postanowiłam wskrzesić powiedzenie, że "Na świętego Marcina najlepsza gęsina."
Gęsina to smaczne, ciemne mięso o przyjemnym aromacie. Polska gęś owsiana jest eksportowana przede wszystkim do Niemiec, ale także na Daleki Wschód, gdzie np. gęsie łapy cieszą się ogromnym popytem, gdyż odpowiednio przyrządzone są tam wielce poszukiwanym afrodyzjakiem. W rodzimej kuchni staropolskiej nadal żyje tradycja podawania gęsi w dzień św. Marcina (11 listopada) - choć mam wrażenie, że dość rzadko - bo gęś jest nadal trudno dostępna w sklepach. Nawet w moim wielkopolskim domu nie jedliśmy gęsi (a rogale świętomarcińskie były).
Polskie młode gęsi są karmione ekologicznie, a na 3 tygodni przed tuczem karmi się je wyłącznie ziarnami owsa - około 500 g dziennie. Stąd określenie - "gęś owsiana".
Gęś owsiana jest dziełem naukowców z Instytutu Zootechniki - PIB z Kołudy Wielkiej pod Inowrocławiem - wraz z technologią chowu i proekologicznymi metodami utrzymania tych ptaków. Podczas zeszłotygodniowego spotkania slowfoodowego "Czas na gęsinę", które odbyło się w restauracji Piąta Ćwiartka, pani Halina Bielińska z Instytutu, opowiadała że w 1962 roku sprowadzono do Polski białą gęś włoską, z której przez lata uzyskano dwa rody: nieśny W11 i mięsny W33. Mieszaniec gęsiora W33 z gąską W11, to biała kołudzka gęś owsiana. Zdominowała ona inne polskie rasy i stanowi 98% wśród gęsi przeznaczonych na sprzedaż . Jest to gęś bardzo dobrze przystosowana do naszych warunków klimatycznych. Zanim trafia na nasz stół gęś ta prowadzi zdrowy, ekologiczny tryb życia. Jest to bowiem ptak półdziki, wszędobylski, inteligentny, ceniący sobie wolność i niezależność. Karmiony zielonymi paszami, biegający po łąkach, sadach, kąpiący się w czystych stawach, przez ostatnie 3 tygodnie swojego wolnego życia odżywiany jest przede wszystkim niełuskanymi ziarnami owsa. Nic dziwnego, że potem gęś kołudzka może poszczycić się pięknym wyglądem i wspaniałym smakiem. Gęś owsiana nie jest tłustym ptakiem. Tylko 3-5% jej mięsa stanowi tłuszcz. Tłuszcz sadełkowy gęsi zawiera kwasy Omega 3, Omega 6 i w 98% jest przyswajany przez nasz organizm. Jest to najzdrowszy tłuszcz zwierzęcy. Warto więc z niego zrobić smalec lub po upieczeniu ptaka zebrać czysty tłuszcz, by móc go później zastosować w kuchni. Tłuszcz gęsi jest delikatny, aromatyczny, klarowny, ma temperaturę topnienia, taką jak masło. Można go używać wielokrotnie. Smalec wytopiony z tłuszczu sadełkowego nie jełczeje tak szybko, jak smalec z innych ptaków. Mięso gęsi kołudzkiej jest kremowe, w kolorze owsa i ma doskonałe walory smakowe, ale też zdrowotne. Jest delikatne i miękkie. Gęsi owsiane hodowane pod nadzorem Instytutu w Kołudzie trafiają do sprzedaży już w wieku 16 tygodni.
Podczas spotkania "Czas na gęsinę" dowiedziałam się kilku podstawowych rzeczy, że:
- gęsina nie traci nic na mrożeniu - a nawet może zyskać, bo skruszeje
- gęś pieczemy przez około 45 min na każdy kilogram (gęsi i farszu), w temperaturze 140 st. C (w domowych piekarnikach lepiej 160 st. C)
- po pieczeniu gęsi można zebrać czysty tłuszcz, który dobrze się przechowuje i używać go potem wielokrotnie np. do konfitowania udek gęsi czy kaczki
Na spotkaniu Slow Food Warszawa padało podstawowe pytanie: gdzie kupić gęś? W dużych sklepach, czasem na targowiskach. Warto pytać w sklepach - bo ci zapytają w hurtowniach, a ci ostatni z kolei zamówią ją u producenta. I tak gęsina może trafić do małych sklepów. Moją (mrożoną) dostałam w Makro Cash.
Przed przyrządzeniem gęsi, także w poszukiwaniu inspiracji/przepisów, dobrze zerknąć na strony www: http://www.gesina.pl/ i http://www.czasnagesine.pl/ .
Bazą był przepis z książki Danuty i Henryka Dębskich z książki "Potrawy z drobiu i dzikiego ptactwa", wzbogacony o cenną wiedzę wyniesioną ze spotkania dot. gęsi.
Składniki [dla 6. osób]:
Pieczenie: 45 minut/1 kg gęsi z farszem w temp. 160 st. C
1 młoda gęś owsiana [moja ważyła 4,3 kg]
sól, pieprz
suszony majeranek
3 kwaśne lub kwaśno-winne jabłka [ok. 75 dag]
opcjonalnie: białko z 1 jajka
Wykonanie:
Gęś mrożoną powoli rozmrozić - najlepiej w lodówce - chyba, że mamy świeżą. Rozmrażanie zajmie nawet 2 doby .
Gęś dokładnie wymyć w środku i na zewnątrz. Usunąć pozostałości piór - jeśli takie będą. Moja babcia zawsze te części przypalała przykładając drób nad palnik gazowy - zrobiłam tak i ja, choć gęś to ptak duży i trudny do obracania.
Osuszyć najlepiej ręcznikiem papierowym. Odciąć kuper. Tłuszcz, który zwisał w dużej ilości odłożyłam na smalec. Natrzeć solą i pieprzem - w środku i na zewnątrz. Majerankiem tylko w środku (nie żałować przyprawy), bo inaczej może się przypalić. Odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin, najlepiej dobę .
Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w grubą - 1 cm - kostkę, wymieszać z przyprawami. Ja dodatkowo wymieszałam ze zmielonymi podrobami z gęsi, które były dołączone do gęsi (podroby warto też wymieszać z ubitym na sztywno białkiem jaja). Farsz warto przyprawić solą, pieprzem i majerankiem. Napakować wnętrze gęsi jabłkami. Zaszyć igłą z nitką lub przynajmniej zamknąć gęś wykałaczkami.
Na około 4-5 h przed konsumpcją:
rozgrzać piekarnik do temperatury 160 stopni. Gęś włożyć do gęsiarki i przykryć (z braku gęsiarki można piec na blasze w piekarniku, ale nie otwierajmy go często, blachę z gęsią można też szczelnie przykryć kilkoma warstwami folii aluminiowej).
Pieczenie: Dębscy mówią o około dwóch godzinach nie precyzując temp. pieczenia. Na spotkaniu dot. gęsi mówiono o pieczeniu w 140 st. C (w domowych warunkach 160 st. C) przez 45 minut na każdy kilogram mięsa i farszu . [taki jest ogólnie polecany przelicznik: 45 minut/1 kg w temp. 160 st. C]
Ja piekłam przez godzinę w 140 st. C, potem przez godzinę w 160 st. C, następnie zwiększyłam temperaturę do 200 st. C (bo ptak nie wyglądał jakby miał się szybko upiec, a miałam zapowiedzianych gości) - piekłam w ten sposób 1 i 1/2 h, z tym że przez ostatnie 45 minut gęś była odkryta, polewałam wierzch wytopionym tłuszczem i pozwoliłam jej się zrumienić.
Innym razem piekłam gęś (ten sposób rekomenduję) przez cały czas w temp. 160 st. C, aż do miękkości (szczelnie przykrytą folią aluminiową na blasze z piekarnika, ostatnie 45 minut piekła się odkryta, a ja ją polałam dwukrotnie tłuszczem). Gęś była soczysta i bardzo smaczna. Upieczenie jej wraz z farszem zajęło około 5 godzin.
Po wyjęciu z piekarnika pozwolić gęsi odpocząć kilka minut, by soki się ustabilizowały.
Podawałam z wielkopolskimi pyzami (kluskami na parze), puree z pieczonych buraków oraz konfiturą z jarzębiny .
Powyżej zdjęcie mojej pierwszej gęsi.
Co zrobić z wytopionym podczas pieczenia tłuszczem z gęsi? Smalec z gęsi ! Z pomocą przychodzi miesięcznik "Ty i Ja". Opracowanie kulinarne Maria Lemnis i Henryk Vitry, znanych autorytetów kulinarnych, przepis cytuję za forum cincin .
Smalec z gęsi
Składniki:
wytopiony podczas pieczenia gęsi smalec
2 - 3 kwaśne jabłka
majeranek i sól do smaku.
Wykonanie:
Skrupulatnie zebrany w czasie pieczenia gęsi i podczas odtłuszczania sosu smalec przesmażamy z obranymi i pokrojonymi na cząstki jabłkami, majerankiem i solą do smaku. Kiedy jabłka zmiękną i częściowo rozpadną się, smalec ochładzamy. W ten prosty sposób otrzymujemy doskonałe, lekko pikantne i bardzo aromatyczne "smarowidło" do chleba, zwłaszcza razowego. Kto nadziewa gęś jabłkami może do smalcu, zamiast świeżych jabłek, użyć części nadzienia jabłkowego.
Ciekawostka: tłuszcz gęsi jest bardzo zdrowy. Jest jednym z najzdrowszych tłuszczów. Gęsi smalec bez dodatków ma neutralny smak i zapach.
Najlepszym źródłem do zrobienia smalcu jest tłuszcz sadełkowy wytopiony z pieczonej gęsi – z 6-cio kilogramowego ptaka można otrzymać około litra smalcu. Uwaga: w niektórych sklepach można kupić gotowy, wytopiony tłuszcz (który można następnie wedle uznania połączyć w jabłkiem i majerankiem, czyli skorzystać w powyższego przepisu), a także mrożone gęsie sadło wycięte z tuszek. Powyżej podaję klasyczny przepis na smalec z gęsi.
***
10 PRZYKAZAŃ PRZED ZAKUPEM I PRZYRZĄDZENIEM GĘSI
(stworzonych przez zespół ludzi skupionych wokół akcji Kujawsko-Pomorska Gęsina na św. Marcina)
1. Gęś świeża
Jakość świeżej gęsi łatwo sprawdzić. Pierś gęsia lekko sprężynuje po naciśnięciu palcem. Ponadto świeżą gęś możemy podzielić na elementy: uda (nogi) - do konfitowania (duszenia w tłuszczu) lub duszenia w kiszonej kapuście, piersi - do smażenia na różowo, skrzydła i korpus z szyją na galaretę lub wywar. Można również przystąpić do marynowania i przygotować gęś do pieczenia w całości.
2. Gęś mrożona
Proces mrożenia nie wpływa negatywnie na jakość mięsa gęsi; pamiętajmy tylko o tym, żeby rozmrażać ją w lodówce (przełożyć z zamrażarki do lodówki) i nie zamrażać ponownie surowego mięsa, np. po porcjowaniu tuszki.
Potrzeba ok. 2 dni na rozmrożenie całej gęsi w lodówce.
3. Marynowanie gęsi
Gęś przed pieczeniem powinna być zamarynowana, najlepiej, jak zrobimy to dzień wcześniej. Do marynaty używamy najczęściej takich składników jak: majeranek, jałowiec, czosnek, czerwone wino, rozmaryn. Nie należy gęsi nacierać ziołami z wierzchu, ponieważ w czasie pieczenia zioła spalą się i nadadzą jej goryczkowy posmak. Dla najlepszego aromatu i smaku gęś nacieramy ziołami od środka.
4. Pieczenie gęsi
Gęś pieczemy w piekarniku domowym w temperaturze 160 stopni C. Czas określamy, korzystając z prostego przelicznika: każdy kilogram tuszki gęsiej to około 45 min.pieczenia. Nie należy otwierać piekarnika przed upływem 2 godzin. Do pieczenia wykorzystujemy gęsiarkę, czyli idealne naczynie do pieczenia gęsi. Gęś możemy przed pieczeniem faszerować: cielęciną, jabłkami,kaszą gryczaną lub jęczmienną.
5. Dodatki
Podczas pieczenia gęsi mamy dużo czasu na przygotowanie dodatków. Do gęsi pasują następujące dodatki: modra kapusta, pieczone jabłka, jabłka z żurawiną, risotto z pęczaku z dynią, ziemniaki pieczone z rozmarynem i wiele innych – zależnie od inwencji kucharza.
6. Kontrola pieczenia i podlewanie
Po upływie około 2 godzin od rozpoczęcia pieczenia zaglądamy do naszej gęsi i podlewamy ją tłuszczem, który nam się wytopił; możemy także odwrócić gęsiarkę o 180 stopni, gdyż domowe piekarniki czasami pieką nierówno.
7. Nakłuwać czy nie nakłuwać?
Gęsi podczas pieczenia nie nakłuwamy, nie sprawdzamy w ten sposób, czy jest upieczona. Nakłuwanie mięsa podczas pieczenia powoduje wyciekanie soków z tuszki. Gęś może w ten sposób utracić swoją soczystość. Nie otwieramy również zbyt często piekarnika, bo para zacznie się ulatniać, a wilgotność w piekarniku obniży się niekorzystnie.
8. Sprawdzanie, czy gęś jest gotowa
Oto najprostszy sposób na sprawdzenie, czy gęś jest gotowa: należy chwycić skrzydełko i poruszyć nim, jeżeli jest luźne i lekko się porusza, możemy mieć pewność, że gęś jest dobrze upieczona.
9. Tłuszcz
Podczas pieczenia wytapia się duża ilość tłuszczu. Jest to najsmaczniejszy i najbardziej szlachetny tłuszcz, używany w kuchni domowej. Ma on wiele zastosowań: możemy na nim smażyć, konfitować (dusić w tłuszczu) dodać do zasmażanej kiszonej kapusty, świetnie smakuje również jako smalec, na przykład z jabłkami, doprawiony majerankiem. Tłuszcz gęsi można długo przechowywać w słoiku, w lodówce.
10. Nie odgrzewamy pieczonej gęsi
Nie powinno się odgrzewać gęsi po upieczeniu, gdyż staje się twarda i sucha. Jeżeli zostanie nam trochę upiieczonego mięsa gęsiego, najlepiej zrobić z niego sałatkę, np. z marynowaną gruszką i rukolą.
***
A może chcesz zrobić doskonałe, soczyste gęsie nóżki? Przepis TUTAJ
PODOBAŁ CI SIĘ PRZEPIS? POLUB GO LUB UDOSTĘPNIJ ZNAJOMYM
Bądź na bieżąco, polub stronę na fb