Najprawdziwsze świętomarcińskie rogale - to już!

Wykonanie

Kręciliście kiedyś świętomarcińskie rogale, takie prawdziste najprawdziwsze? Och ja tak! Od kilku lat co roku w listopadzie, piekłam rogale a'la marcińskie, czyli takie w domu i bez białego maku, z przepisu gdzieś skądeś wyszperanego. Ile wspólnego miały z tradycyjnymi świętomarcińskimi? otóż miały to, co najważniejsze, czyli intencję, wysiłek, świetny, jeśli nie najlepszy smak i tradycje ich pieczenia w listopadzie. Ale ukręcić najprawdziwsze rogale świętomarcińskie miałam okazję dopiero niedawno i to w samym Poznaniu pod okiem aż dwóch mistrzów cukierniczych.
A skoro już mówimy o słodkich wspomnieniach, także muzycznych... cuuudna Melody Gartot w "Sweet Memory", mrrrrauuu
Tak jak kujawsko-pomorskie promuje w całej Polsce swoje gęsi kołudzkie i tradycję ich jadania 11 listopada, na Świętego Marcina, tak Poznań ma własną regionalną, tradycyjną specjalność - świętomarcińskiego rogala . Kilka dni temu miałam okazję odbyć warsztaty w cukierni w Poznaniu, której właściciel pan Piotr Koperski opowiedział o tradycji wypiekania rogala.
Historia ponoć sięga jeszcze czasów pogańskich i jesiennego składania bogom ofiary z wołów, a w zastępstwie – z ciasta zwijanego w wole rogi. Kościół przejął ten zwyczaj, łącząc go z postacią św. Marcina, który większość życia spędzał wśród wiernych, wizytując ich i wspierając. Postać św. Marcina przedstawia się jako rycerza na białym koniu, rozdzierającego swój płaszcz i podającego go żebrakowi. Poznańska legenda głosi, że pewien cukiernik znalazł podkowę, którą zgubił koń św. Marcina, a następnie na jej kształt uformował ciasto, nadziewane migdałami i upiekł. Doceniając dobroć św. Marcina rozdał smaczne rogale biednym.
W Poznaniu tradycja w obecnym kształcie narodziła się w listopadzie 1891r. Gdy zbliżał się dzień św. Marcina z Tours tj. 11 listopada, proboszcz parafii św. Marcina, ks. Jan Lewicki, zaapelował do wiernych, aby wzorem patrona uczynili wobec biednych akt miłosierdzia. Obecny na mszy cukiernik Józef Melzer, z pobliskiej cukierni, namówił szefa, aby wskrzesić starą tradycję. Zamożniejsi poznaniacy kupowali smakołyk, a biedni otrzymywali go za darmo. Zwyczaj wypieku w 1901 przejęło Stowarzyszenie Cukierników. W 2008 roku, kilkanaście dni przed marcinowym świętem, rogal został wpisany do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej. Dziś główne obchody marcińskiego rogala rozpoczynają się na 7 dni przed 11 listopada, a kończą 7 dni po tym dniu.
Poznaniacy zjadają w tym czasie 5 tys szt rogali!
Certyfikowany rogal świętomarciński ma kształt półksiężyca, skórkę barwy do jasnobrązowej, ciasto koloru kremowego. Jest posmarowany pomadą (glancem) i posypany siekanymi orzechami. Waży od 200 g do 250 g, winien zmieścić się w prostokącie 14x10cm i być nie wyższy niż 7 cm.Nadzienie zamierać ma w składzie biały mak, cukier, okruchy cukiernicze, tłuszcz, jaja, bakalie (orzechy, rodzynki, owoce kandyzowane lub w syropie) i aromat migdałowy. Ciasto (półfrancuskie) jest elastyczne w dotyku, a charakterystyczne - dobrze widoczne na przekroju - warstwy uzyskuje po kilkukrotnym składaniu i starannym wałkowaniu.
Ale nie skończyło się na historii, w trakcie spotkania od pana Przemysława Koperskiego, syna właściciela uczyliśmy się wałkowania, wycinania i formowania rogali. Po upieczeniu rogale muszą wystygnąć, następnie są malowane pomadą i obsypywane orzechami. Zaskoczyło mnie, iż praktycznie nie ma możliwości spróbowania ciepłego rogala - nim posmaruje się go pomadą, nadzienie makowe musi wystygnąć.
Mało kto wie, że pierwotne rogale marcińskie zawierały nadzienie z migdałów, jednak po II wojnie światowej, cukiernicy mieli kłopoty ze zdobyciem kosztownego i rzadkiego surowca i zastąpili migdały białym makiem dodając już tylko aromat migdałowy. Dziś to biały mak dla indywidualnego odbiorcy jest niezwykle trudny do zdobycia, zaś migdały dość dobrze dostępne. To bardzo cenna dla mnie informacja.
Powiadacie, że widzieliście na aukcjach, czy w sklepikach biały mak? jednak szalenie ważna jest jakość maku, a tę trudno nam przy zakupie sprawdzić, zdarza się mak gorzkawy, a nawet... z piaskiem!
Dotychczasowe pieczone przeze mnie rogale z braku białego, miały nadzienie z maku niebieskiego, jednak gdyby iść ku tradycji, lepiej zamiast ciemnego maku lepiej użyć migdałów jak dawniej bywało. Poznańskie cukiernie pieką rogale z użyciem margaryny i dodatkiem aromatu migdałowego. W domowej kuchni zdecydowanie polecam użycie prawdziwego masła i nadzienia migdałowego, ew z białego maku i prawdziwego ekstraktu z migdałów.
Koperski senior zdradził nam także przepis na mniej więcej dwie kopy rogali
- rogal winien zawierać ok 60% ciasta, 30% masy, 8% pomady i 2% posypki
CIASTO
1 litr mleka pełnotłustego
2,5 kg mąki pszennej wrocławskiej typ 500
30 dkg cukru
6 jaj
1dkg soli
5dkg drożdży na 10 kg ciasta 2 kg tłuszczy do wałkowania (może być to masło wyrobione z mąką)
NADZIENIE
3kg białego maku
3kg cukru
2kg okruchów piekarniczych
0,5 kg tłuszczu (użyjcie masła!)
1 , 5 kg jaj
0,5 kg orzechów arachidowych
0,5 kg rodzynek
0,5 owoców w syropie lub kandyzowanych
aromat migdałowy (użyjcie ekstraktu z migdałów!)
+ ok 1,5 kg pomady (lukier z wody i cukru pudru) i 0,5 kg siekanych orzechów arachidowych
ale ale - przeraża Was perspektywa samodzielnego wypieku rogali? Może chcielibyście przy okazji marcinowego święta zjeść oryginalnego rogala bez konieczności wyjazdu do Poznania (certyfikowane rogale tylko tam mogą być wypiekane), można zamówić rogala przez ... Allegro. Nie to nie jest żart. Dzięki współpracy miasta Poznań, Allegro i trzech poznańskich cukierni: Koperski, Kandulski i Fawor, rogale można zamawiać z dostawą do domu. Kurier dostarcza pod wskazany adres rogala pieczonego dzień wcześniej. Proste? zajrzyjcie na dedykowaną akcji AlleRogal stronę .