Makaron w sosie bolońskim

Wykonanie

Od powrotu z Italii czas znów przyspieszył. Smaki, obrazy, dźwięki kołaczą się we wspomnieniach. Kilka fot, -naście receptur, które pomogą zachować pamięć z wyprawy na dłużej. Najchętniej już zaczęłabym planować przyszłoroczne wakacje, tymczasem podczytuję notatki z podróży, przeglądam mapy i pijąc kolejny kieliszek chianti mieszam na patelni przywiezione smaki. Z Bolonii przywiozłam sos boloński do makaronu.
Gdybyście zawitali do Bolonii we wrześniu, polujcie na cykl fantastycznych koncertów jazzowych z cyklu Bologna La Strada Del Jazz . W tym roku od 14 do 16 września. W ubiegłym roku na festiwalu wystąpił Piero Odorici, tegoroczny program wygląda obiecująco. Tymczasem posłuchajcie krótkiego występu włoskiego saksofonisty Piero Odorici z ugiegłego roku.
Moja pierwsza włoska wyprawa do niemal dwa tygodnie pełne słońca, spokoju i radosnego odpoczynku z dziećmi. Wybraliśmy opcję z wynajęciem domku na campingu i oprócz kilku dni na basenie, czy szalonych 12 godzin w parku rozrywki, zjeździliśmy spory obszar północnych Włoch. Przez większość pobytu miałam spory dylemat, czy zachwycać się lokalną kuchnią w mijanych knajpkach, pizzeriach i trattoriach, czy dać się porwać szaleństwu zakupów na targu pełnym świeżych warzyw, owoców, kwiatów i ziół i pichcić w maleńkiej, ale sprytnej kempingowej kuchni.
Wenecja przywitała nas tłumami, nieprzebranymi tłumami turystów i już wiem, że chciałabym powrócić nad kanały jesienią, gdy czas ciut zwalnia i można niespiesznie rozkoszować się spacerami, odkrywać mosty, małe kafejki i rybny targ w centrum miasta.
Będąc w Wenecji spędziliśmy uroczą chwilę w Cantina do Mori, niezwykłym wine barze z XV wieku, skrytym w bocznej uliczce, nieopodal Ponte di Rialto, w którym ponoć jadali budowniczowie mostu. Cantina szczyci się wspaniałą kolekcją ponad 600 gatunków wina. Do wina zamówisz fantastyczne cicetti - tramezzini, crostini, bruschetty - przekąski na jeden kęs i dwa westchnienia. Cudo! Każda z nich w cenie 1-2 Euro. Warto znaleźć chwilę na odwiedziny w tym magicznym miejscu, w którymi między starymi beczkami wiszą miedziane rondle, a wiekowi bywalcy z uśmiechem wskazują palcem wspaniałości w szklanej witrynie. Wnętrze do długi bar z kilkoma ledwie stołkami, a jada się tam na stojąco. To mój "must stop" przy kolejnej wizycie w Wenecji. Do Cantina do Mori zajrzałam po lekturze książki Marleny de Blasi "Smaki Północnej Italii", a takich perełek jak do Mori autorka opisuje w książce wiele. Next time muszę mieć ją ze sobą w ebooku!
Weronie też z przyjemnością poświęcę więcej czasu, może w taki zwykły dzień tygodnia i nie latem, gdy nieprzebrany tłum turystów odbiera przyjemność powolnego szwendania się po czarownych uliczkach. W Modenie chętnie znów zajrzę na fantastyczny targ. Zachwyciła nas Bolonia, gdzie spaghetti bolognese koniecznie chciał zjeść pewien wielbiciel tego sosu, a ja zachwycałam się kawą w lokalu pełnym Włochów. Z Bolonii przywiozłam pełne torby smakołyków i ... kupiliśmy piękne lustro do łazienki :) Odrobinę rozczarowała nas Padwa, ale kładę to na karb zmęczenia i braku czasu.
Długo będę wspominać wycieczkę wokół jeziora Garda, gdzie na każdym kroku kryły się urokliwe miasteczka, stare zamki, winnice, maleńkie knajpki i figowce, przez wieki przerastające mury starych domów.
Tagliatelle bolognesi
Wspomnieniem z włoskich wakacji jest również sos boloński, który podaję z domowym makaronem nieco grubiej wałkowanym. Jest jeden smakosz w domu, który uwielbia ten sos i przez cały wyjazd wciąż pytał " kiedy, kiedy zjem bolognese w Bolonii?" .
Ponoć w Bolonii każdy gotuje najlepszy i jedyny właściwy sos boloński, ile kuchni w tym regionie Włoch tyle jego wersji, odmian i wariacji. Może trochę jak z naszym bigosem? W sosie bolońskim, który nam bardzo smakuje są pomysły podpytanie w kilku kuchniach, podejrzane w książkach (m.in u de Blasi) i przetestowane na domownikach. Jest zatem pancetta i suszone prawdziwki, są słodkie pomidory i mielona cielęcina, a ocet balsamiczny i wino zamykają całość w pysznym sosie. Koniecznie podaj bolognese z najlepszym domowym makaronem .
40g suszonych prawdziwków
150g pancetty lub boczku pokrojonego w wąskie słupki
3 cebule drobno posiekane
masło
1 nieduża marchewka pokrojona w drobną kostkę
1/2 średniego selera korzeniowego pokrojonego w kostkę
500g mielonej łopatki cielęcej
1/2 szklanki czerwonego wina
400g dojrzałych pomidorów lub pomidorów z puszki (najlepiej odmiany SanMarzano)
łyżeczka octu balsamicznego
sól, pieprz kilka gałązek świeżego oregano
świeżo tarty parmezan
3-4 łyżki śmietany 36%
Grzyby namocz w niedużej ilości ciepłej wody na ok 30 minut, a następnie odcedź (zachowując wodę) i drobniutko posiekaj lub zmiel w maszynce. W sporym garnku podsmaż pancettę lub boczek, gdy lekko się zrumieni, dodaj cebulę i 2 łyżki masła. Gdy cebula zmięknie, dodaj także marchew, selera i chwilę podsmażaj. Wmieszaj mielone mięso, rozdrobnione grzyby i duś pod przykryciem kilka minut pilnując by sos nie przywierał. Następnie dopraw całość solą, świeżo mielonym pieprzem, dodaj pomidory bez skóry i pestek, wino, wodę, w której moczyły się grzyby i listki oregano. Gotuj na niewielkim ogniu bez przykrycia, aż sos dobrze zgęstnieje. Na końcu wmieszaj śmietanę, by rozjaśnić nieco sos, dodaj parmezan i balsamico. Gorący sos wymieszaj z ugotowanym makaronem i od razu podawaj z wiórkami parmezanu na wierzchu. Pycha!