Na Świętego Marcina idź z gęsią do komina!

Wykonanie

A jeśli waść nie masz własnego komina - wybierz się na gęsie święto do Przysieku pod Toruniem!
Czy wiecie, że listopad to czas pieczenia gęsi, wędzenia półgęsków, przyrządzania gęsiego pipka, gęsich pasztetów i gęsiej czerniny? Marszałek Województwa Kujawsko-Pomorskiego zaprasza na Czas na Gęsinę . Tak mało wiemy o gęsi, tak rzadko ją jadamy, a jest wspaniała - zdrowa, smaczna i ... wolna!
Gęś cudnie pieli truskawki i tak łatwo ją zaadoptować, tak tak, do przydomowego ogródka :) Pamiętam gęsi z dzieciństwa, gdy jeździłam odwiedzać rodzinę babci na Podlasiu, trochę się ich bałam i ... w sumie bałam się całkiem do niedawna, ale już nie tego, że gęś uszczypnie, ale... jak się do niej zabrać w kuchni? Gęsiową akcję chłonę zatem pełną piersią - podpytuję, podglądam i smakuję.
Ślady hodowli gęsi w Polsce pochodzą z XVII wieku. Hodowano je na pierze i puch (pamiętacie jak pisałam o "darciu pierza" ?), a w okresie później jesieni – od listopada do grudnia – gościły na pańskich stołach. Obecności gęsi w tradycji kuchni polskiej doszukujemy się w przysłowiach: „Najlepsza gęsina na Św. Marcina”, "Święto Marcina - dużo gęsie się zarzyna", "Na świętego Marcina lepsza gęś niźli zwierzyna" i jeszcze "Na Marcina gęś do komina", w przysłowiach gęsich nawet pogodę przepowiadano: "Na świętego Marcina najlepsza gęsina: patrz na piersi, patrz na kości, jak zima nam zagości", czy "Gdy Marcinowa gęś po wodzie, będzie Boże Narodzenie po wodzie". Dwa wieki później hodowla gęsi w Polsce osiągała ogromne rozmiary. Stada liczyły po kilkadziesiąt tysięcy sztuk, gęsi zaś…. szły ‘piechotą do nieba’ – pruskiego nieba i naprawdę piechotą. Biedny nasz Koziołek Matołek całe życie szukał Pacanowa, by dać się podkuć, zaś gęsi „podkuwano” stadnie, właśnie na długą wędrówkę. I to również świadczy o zamiłowaniu gęsi do wolności – nie dawały się przewozić, gęgały jak szalone! I tak trzeba je było na długą drogę zaopatrzyć w „podkowy” – gęsie stada najpierw przeprowadzano przez płynną smołę, a następnie przez teren z drobnym piaskiem. W takiej podkowie/podeszwie gęsie łapy mniej były narażone na pokaleczenie. Ale oto minęło kolejne 200 lat, mamy wiek XXI a polskie gęsi wciąż trafiają głównie na niemieckie stoły. Już nie wędrują piechotą, ale i tak 97% produkcji fantastycznej „gęsi owsianej”, czyli Gęsi Białej Kołudzkiej trafia na niemiecki rynek. I tak, te tuszki, udka i piesi, które znajdziecie w sklepach w zamrażarkach, nawet jeśli mają niemieckie Opakowania w większości są produkcją polską. Komuż bowiem opłacałoby się produkować kilka nalepek na polski rynek?
Dzięki wysiłkowi naukowców, od lat 60 ubiegłego stulecia w Instytucie Zootechniki w Kołudzie Wielkiej udało się stworzyć gatunek znakomitej gęsi hodowlanej, która daje niezwykłe w smaku mięso, a jednocześnie wciąż jest hodowana naturalnie – na wolności. Gęś owsiana dostępna w sklepach późną jesienią, winna mieć ok. 4 miesięcy i ważyć minimum 4kg, jest to gęś młoda, tłusta, chociaż ilość tłuszczu nie przekracza 5%. Gęś przez ostatnie trzy tygodnie jest karmiona całym ziarnem owsa, zjada go dziennie ok. 500g. Najlepszej jakości tuszka gęsia, którą kupujemy, winna mieć niewidoczny i niewyczuwalny mostek – jeśli mostek widać, znaczy trafiła nam się cherlawa sztuka – wybierzmy inną! Skóra zdrowej, młodej gęsi będzie miała kolor dojrzałego ziarna owsa, nieco ecru. Stara gęś, po okresie niesienia, mająca 1,5 roku lub więcej nie powinna trafiać na stół do pieczenia – z niej zaś będą fantastyczne są półgęski, czyli wykrojone w jednym kawałku obie piersi, które następnie są nacierane przyprawami, składane i sznurowane razem, a potem wędzone. Ale wszystkie cechy jakości tuszki możemy rozpoznać jedynie w przypadku świeżej gęsiny. Kupując mrożoną nie będziemy mieć niestety takiej pewności. Wówczas należy sprawdzić producenta, i zwrócić uwagę na informację, czy jest to gęś owsiana, czyli z kontrolowanych przez Instytut Zootechniki hodowli.
W tegorocznej akcji Czas Na Gęsinę uczestniczę od początku. Miałam przyjemność wysłuchać opowieści o gęsiach pani Haliny Bielińskiej z Instytutu Zootechniki na spotkaniu w ramach Kulinarnej Akcji Bezpośredniej zorganizowanym przez warszawskie Convivium Slow Food . Spotkanie odbyło się w Piątej Ćwiartce w Arkadach Kubickiego w Warszawie.
Oprócz wspaniałych opowieści pani Haliny, o pomysłach na przyrządzenie gęsiny opowiadał pewien kucharz, co gęś kopnęła – Artur Moroz. A w trakcie opowieści o wspaniałych właściwościach gęsiny (i o tym że tłuszcz gęsi jest w 93% przyswajany przez nasz organizm!) mieliśmy okazję skosztować specjałów przygotowanych przez Artura Moroza – gęsiej okrasy z surowego gęsiego mięsa i tłuszczu podanej na ciemnym chlebie, rolady gęsiej z piernikiem, pasztetu z gęsi oraz rilette autorstwa szefa kuchni Piątej Ćwiartki – Marzeny Hajn. A potem, cóż potem „spod lady” udało nam się kupić piękne gęsie tuszki. Nie wiem jak pozostali uczestnicy spotkania, ale ja swoją piec będę na Św. Marcina!
Na slowfoodowym spotkaniu mój apetyt na gęsie historie i wariacje jedynie się obudził. Z tym większą przyjemnością wybrałam się zatem na spotkanie dla pasjonatów kulinarnych, które znów było w Piątej Ćwiartce, ale tym razem oddaliśmy się w pełni kunsztowi kulinarnemu Marzeny Hajn. Punktem głównym programu był pokaz podziału tuszki gęsiej.
Powiem tyle – czułość Marzyny Hejn w traktowaniu gęsiego mięsa zrobiła na mnie wrażenie. Oczywiście, że sam instruktaż był mistrzowski, ale pierś, udko, a nawet żołądek gęsi w rękach Marzeny pozwoliły nam uwierzyć, że ten Szef Kuchni naprawdę kocha swoją pracę i że w pełni możemy oddać nasze kubki smakowe we władanie przygotowanych potraw.
W pięknym wnętrzu odrestaurowanych Arkad Kubickiego, przy gęsich opowieściach i nastrojowo nakrytym stole zachwycaliśmy się:
fenomenalnym bulionem z gęsi z grzybami i pulpecikami drobiowymi
piersią gęsi config z dynią i ciecierzycą
grzanką z ciemnego pieczywa z boćwiną, marynowaną gruszką i wątróbką gęsią
wspaniałą gęsią faszerowaną mięsem drobiowym i cielęciną z pieczonymi jabłkami
I tak się wracać do domu nie chciało…. I były brawa dla pana Marszałka Województwa Kujawsko-Pomorskiego za ten pomysł, by nas uczyć gęsi. Przede mną jeszcze duuuużo nauki! A swoją drogą posłuchajcie jak pan Marszałek opowiadał o adoptowaniu własnego stadka gęsi i... gesio-pieleniu truskawek:)) Marszałek Województwa Kujawsko-Pomorskiego Piotr Całbecki o akcji Czas na gęsinę
Przy stole w Piątej Ćwiartce snuliśmy też marzenia, by nauczyć się trybowania gęsi, tak dobrze jak zrobiła to Marzena Hejn przygotowując dla nas gęś faszerowaną. I … uwaga uwaga – kto chętny? – zbieram zapisy zainteresowanych na wymyślone w czasie tamtej kolacji warsztaty pt. ‘Kurczak na Luzie’, czyli uczymy się na jak luzować kurczaki, co ma być treningiem przed trybowaniem gęsi i kaczki – ktoś chętny? Czekam na maile. Jeszcze nie wiem czy uda się nam ogarnąć takie warsztaty przed Świętami, ale kto wie?
No dobrze, gęsich opowieści ciąg dalszy. Dzień po spotkaniu dla pasjonatów, a wciąż w rakach akcji Czas Na Gęsinę, miałam możliwość jak młodzi, ale również całkiem doświadczeni szefowie kuchni uczyli się jak radzić sobie z gęsiną pod okiem Kurta Schellera w jego Akademii . Chef Kurt pokazywał tricki i sztuczki, uczył jak porcjować tuszkę i jak dzielić gęś upieczoną. Zdradził wiele autorskich przepisów - na gęś po meksykańsku, gęś świętomarcińską, gęś orientalną, kiełbaski gęsie, mordą kapustę do gęsi, na gęś hilton, a nawet na gęsi bulion z pierożkami won ton..... oj działo się!
W warszatatach dla profesjonalistów wzięło udział kilkunastu kucharzy z całej Polski z restauracji, które uczestniczą we wspomnianej akcji, czyli wprowadzają gęsinę do swoich menu w najbliższych dniach. Niektórzy byli nieśmiali, inni mało wylewni, dość, że rozmowę dłuższą odbyłam z Szefową Kuchni z restauracji Etno w Warszawie, właścicielem CK Oboźna a także Agnieszką, właścicielką klimatycznych Klimatów Kulinarnych, czyli Chilli – tam z pewnością możecie liczyć na gęsie przysmaki.
Święto Marcina już 11 listopada, a zaraz potem cały długi weekend, jeśli nie kupicie sami gęsiny, koniecznie jej spróbujcie w jednej z restauracji biorącej udział w akcji. Lista wszystkich restauracji zaangażowanych w gęsią sprawę jest na stronie akcji Czas na Gęsinę, ale zachęcam Was do kliknięcia na Facebookowy fan page Czas Na Gęsinę - tam na bieżąco i on line wszystkie informacje i mnóstwo filmów, wywiadów, ciekawostek
Jeśli zaś jeszcze nie macie planów na ów długi weekend 11-13 listopada, jeśli możecie się urwać na chwilę by dać wolne własnym garnkom i patelniom, jedźcie koniecznie do Przysieku pod Toruniem, gdzie przez całe trzy dni będzie kulminacja obchodów gęsiego święta i na pewno dowiecie sie co to gęsi pipek, jak smakuje czernina i co ma gęś do ... piernika ;)
Ja będę piekła swoją gęś w domu, ale czekam na relacje wszystkich, którzy do Przysieku się wybiorą!
Post Scriptum - czy ktoś chciałby dołączyć do mojej grupy solidarnych zakupów i nabyć świeżą tuszkę gęsią ? Będę je zamawiała z Kołudy w pierwszym tygodniu grudnia - na Święta, gęś można upiec na świeżo lub zamrozić bowiem doskonale się mrozi, nic na mrożeniu na smaku nie traci, a zyskać może kruszejąc. Kto chciałby dołączyć (jak do cytrusów i ekologicznych soków) - zapraszam - zgłoszenia tylko mailem ! z radosnym pozdrowieniem ...GęGęGęęęę...!
A na gęsi deser, taki miły głos :))
Kujawsko-Pomorski Festiwal Gęsiny - PROGRAM
11-13 listopada, Przysiek pod Toruniem (materiał prasowy)
Narodowe Święto Niepodległości można w tym roku świętować w największej Karczmie Gęsiej w Polsce. Na gości Festiwalu Gęsiny czeka mnóstwo atrakcji.
Po gęś pod Toruń!
Kujawsko-Pomorski Festiwal Gęsiny to kulminacyjny punkt akcji promocyjnej „Najlepsza Gęsina na św. Marcina”, której organizatorem jest Urząd Marszałkowski Województwa Kujawsko-Pomorskiego. Jest największym podczas całej akcji wydarzeniem masowym, nie tylko promocyjnym i kulinarnym, ale również – wielkim kiermaszem, podczas którego będzie można kupić świeże i mrożone gęsi, produkty z gęsiny oraz inne produkty regionalne, tradycyjne i przyjazne dla zdrowia. Przygotowano również mnóstwo atrakcji dla dzieci, w tym mini ZOO.
Centralnym punktem Festiwalu będzie wielka Gęsia Karczma, czyli hala namiotowa na kilkaset miejsc, z ławami i stołami, gdzie serwowane będą dania z gęsiny. W hali namiotowej postawiona zostanie również scena, na której prezentować się będą zespoły grające muzykę na żywo oraz podłoga do tańca.
Do tańca i do śmiechu, od 11 . 00 do 20 . 00
Piątkową imprezę poprowadzi Piotr Grabowski, aktor teatralny, filmowy i telewizyjny. Przewidziano bogaty program rozrywkowy, konkursy i zabawy, a także animacje dla dzieci, które odbędą się w Sali seminaryjnej ODR Przysiek. Na ekranie w Gęsiej Karczmie będzie można zobaczyć kultowe polskie komedie – „Sami swoi”, „Miś” i „Kiler”. Wystąpi orkiestra dęta, a po niej Zespół Pieśni i Tańca „Płomienie” oraz grupa Black Velvet. Wieczorem przewidziana jest zabawa taneczna przy polskiej muzyce rozrywkowej wraz z wideoklipami. Na odważnych czeka konkurs karaoke, w którym główną nagrodą będzie telewizor.
Na słono i na słodko, od 11 . 00 do 20 . 00
Głównym punktem programu w sobotę (12 XI) jest południowy „showcooking”, poświęcony gęsinie, połączony z elementami warsztatów dla wszystkich zainteresowanych. Poprowadzi go Artur Moroz, szef kuchni restauracji Bulaj w Sopocie. Sobota zapowiada się rozrywkowo, a panie będą mogły uczestniczyć w pokazie profesjonalnego makijażu.
Niedziela dla rodzin, od 11 . 00 do 16 . 00
Niedziela (13 XI) to czas rodzinny. W Przysieku zaplanowano Słodkie Warsztaty Kulinarne dla dzieci, prowadzone przez Tomasza Dekera, jednego z najlepszych polskich cukierników, członka Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, a także prezentację spektaklu „Czerwony Kapturek” w wykonaniu aktorów Teatru Baj Pomorski.
Szczegółowy plan festiwalu na stronie: www.czasnagesine.pl