Domowe kimchi – wszystko, co musisz wiedzieć!

Wykonanie

Kimchi – magiczny składnik koreańskiej kuchni, który z łatwością przygotujesz w domu!
Kimchi – magiczny składnik kuchni koreańskej, który przez ostatnie lata zyskał sławę na całym świecie. Nic dziwnego, bo smak tej kiszonki jest absolutnie wyjątkowy. W najprostszych słowach można powiedzieć, że to marynowana kiszona kapusta pekińska, ale taki opis byłby jedynie wierzchołkiem góry lodowej. Choć kimchi najczęściej opisuje się jako jedną z najpopularniejszych przystawek i dodatek do wielu dań, to przede wszystkim tradycyjna, kultywowana od stuleci metoda konserwowania żywności . Koreańczycy do dziś praktykują coroczne, można powiedzieć narodowe, przygotowywanie kimchi na zimę. To tradycja zwana kimjang ma tak ogromną wagę kulturową, że od 2013 r. figuruje na liście niematerialnego dziedzictwa UNESCO.
W niesamowicie ciekawej książce The Kimchee Cookbook możemy wyczytać, że kimchi idealnie odzwierciedla charakterystyczną cechę kuchni koreańskiej, którą autor zmyślnie określił jako „controlled spoilage”. Bazą większości dań tej kuchni są fermentowane produkty: kimchi, sos sojowy, pasta z fermernowanej soi (doenjang) czy pasta z fermentowanej papryki (gochujang). Posmak, który możemy uzyskać dzięki połączeniu bardzo aromatycznych przypraw i fermentacji sprawia, że charakter dań jest niezwykle unikalny, jedyny w swoim rodzaju.
Większość kultur wykształciła swoje metody przechowywania żywności, które z czasem często przeradzały się w kulinarne specjalności danego regionu. Prawdopodobnie stąd bierze się porównanie do naszych kiszonek – tak ważnych dla polskiej kultury kulinarnej. Pierwsze wzmianki o kimchi pojawiły się w literaturze chińskiej już 3 tys lat temu! Co ciekawe, przed XXVIII w., zanim kapusta pekińska dotarła do Korei, jej rolę dzielnie sprawowała rzodkiew (która do dziś jest jednym z podstawowych składników kimchi).
Składniki kimchi – porozmawiajmy o produktach
Zdaję sobie sprawę, że jeśli lista składników wygląda nieznajomo, wielu czytelników od razu rezygnuje z wykonania przepisu. I nie ma co się dziwić, kto chciałby wymieniać zawartość całej szafki z przyprawami dla ukiszenia dwóch słoików kapusty? Myślę, że w przypadku kimchi pominięcie niektórych składników może niestety skończyć się kiepskim efektem, który zniechęci do dalszych eksperymentów. Jest jednak kilka produktów, które możemy podmienić lub pominąć, zapraszam zatem na subiektywny przegląd składników do kimchi, który (mam nadzieję) ułatwi komponowanie Waszego idealnego przepisu. 🤗
Warzywa
Gochugaru, czyli koreańska papryczka chili w płatkach
Gochugaru to chyba jeden z najbardziej ,,kontrowersyjnych” składników kimchi. Jedni bronią jak niepodległości, inni twierdzą, że można podmienić na jakąkolwiek inną odmianę chili i też będzie w porządku. Pozwólcie, że opowiem Wam odrobnę o właściwościach tej (dość niezwykłej) papryczki, abyście sami mogli zdecydować co będzie dla Was najlepszym rozwiązaniem 😎
Koreańskie papryczki chili są w 1/3 tak ostre jak te rosnące w innych częściach świata. To ważna informacja dla osób, które doznają szoku, gdy pierwszy raz widzą w przepisie całą szklankę chili! Wyobrażacie sobie dodać szklankę proszku chili do jakiegokolwiek znanego nam dania? Brzmi abstrakcyjnie. 😁 Cały sęk w tym, że koreańskie płatki chili różnią się diametralnie od zwykłych płatków. Mniej ostrości idzie w parze ze zdwojonym nasyceniem koloru. Mają też dwuktornie więcej witaminy C i delikatnie słodki posmak. Ze względu na poziom ostrości można ich użyć w dużej ilości co sprawia, że kimchi ma bardziej bogaty, zrównoważony smak i piękny, intensywny kolor. Różnicę w kolorze można zauważyć gołym okiem:
Ponoć olejki aromatyczne zawarte w papryce szybko jełczeją w temperaturze pokojowej, więc po zakupie gochugaru wiele osób poleca przechowywać zamknięte opakowanie w zamrażalniku, aby przyprawa zachowała swoje właściwości jak najdłużej.
Sos rybny
Jeśli masz wątpliwości co do sosu rybnego w połączeniu z kapustą…. Witam w klubie! Choć na początku miałam mieszane uczucia, kupiłam buteleczkę przy okazji wycieczki po gochugaru i zdecydowałam się mimo wszystko trzymać oryginalnej receptury. Był to strzał w 10! Oczywiście kapusta nie trąci rybą (czego się odrobinkę bałam 😂), ale smak umami jaki rozwija się podczas procesu fermentacji zostaje podbity pod niebiosa!
ALE…
Od kiedy kimchi zostało entuzjastycznie wcielone do grona niepisanych hitów kuchni wegańskiej, okazało się, że można to zrobić inaczej. W oryginalnych recepturach często pojawia się nie tylko sos rybny, ale i kiszone owoce morza! Jeśli jednak zależy nam na wersji roślinnej, sos rybny można zastąpić sosem sojowym.
Mąka ze słodkiego ryżu
Aby kimchi idealnie osnuło się przyprawami, musimy przygotować aromatyczny kleik z przyprawami, który następnie wmasowujemy w kapuściane liście. Bazą kleiku jest mąka ze słodkiego ryżu (chapssalgaru). Użycie tej konkretnej mąki jest bardzo sensowne z kilku powodów. Skoro tradycja kimchi sięga tak daleko, naturalnie tradycyjne przepisy będą zawierały mąkę ryżową, jeden z bazowych składników koreańskiej kuchni. Co więcej, w Korei jest to produkt popularny i łatwo dostępny, poza kimchi wykorzystywany do wielu dań, między innymi popularnych ciasteczek ryżowych.
Czy kupowanie mąki ryżowej jest konieczne do zrobienia dobrego kimchi? W przeciwieństwie do koreańskich płatków chili, mąka ryżowa nie odpowiada za smak ani aromat, używamy jej stosunkowo niewiele i jest jedynie klejem dla reszty składników. W wykorzystanym przeze mnie przepisie, autorka zapewnia, że w roli ,,kleju” sprawdzi się także mąka pszenna, najlepiej tortowa, o niskim typie. Takiej też używałam, gdy nie mogłam dostać mąki ze słodkiego ryżu i kimchi za każdym razem wychodziło rewelacyjne.
Uwaga: produkt dostępny w Polsce jako ,,mąka ryżowa” często używana przez osoby unikające glutenu, nie jest tym samym co mąka ze słodkiego ryżu czy mąka ryżowa kleista. Podobnie jak różne gatunki ryżu mają różne właściwości np. ryż basmati różni się od ryżu do sushi. Oczywiście, możecie przetestować robienie kleiku na zwykłej mące ryżowej, ale efekt może się znacznie różnić. Polecam albo specjalną mąkę ze słodkiego ryżu, albo drobną pszenną, bo właśnie te dwa rodzaje mam przetestowane :) Jeśli chcecie wiedzieć więcej na temat tego produktu, polecam tę stronę (czyli bloga autorki oryginalnego przepisu).
Jakie akcesoria przydadzą się do przyrządzenia kimchi?
Przygotowanie jest bardzo proste, ale zawiera kilka ważnych etapów. Do przyrządzenia kimchi przydadzą się:
deska i ostry nóż szefa kuchni do siekania warzyw
blender ręczny lub malakser do zmiksowania czosnku, imbiru i cebuli
mały rondelek do przygotowania kleiku z mąki i cukru
duża miska, brytfanna lub duży garnek do mieszania kapusty z przyprawami
słoiki do przechowywania
W jakich pojemnikach kisić – szkło vs. plastik
W wielu oryginalnych źródłach znajdziecie wzmiankę o naczyniach do kiszenia. Tradycyjnie są to kamionkowe lub gliniane garnki, często pięknie zdobione, z pasującą pokrywką. Zakładam jednak, że nie każdy będzie chciał się zdecydować na zakup naczynia specjalnie do kiszenia kimchi. Spotkałam się z wieloma podzielonymi zdaniami na temat materiału do kiszenia – jedni twierdzą, że plastik jest niebezpieczny i uwalnia do kimchi toksyczne substancje, inni kiszą w plastiku przez lata i chwalą sobie takie rozwiązanie, bo pudełka są lekkie i poręczne. Osobiście przygotowuję kimchi w szklanych słoikach. To dla mnie najlepsze, najbardziej praktyczne rozwiązanie. Szkło jest całkowicie bezpieczne, nie przejdzie intensywnym aromatem kiszonki i nie zmieni koloru.
Przygotowanie kimchi krok po kroku
Ile porcji wychodzi z tego przepisu?
Podejrzewam, że takie pytanie pojawi się prędzej czy później, a niesamowicie trudno na nie odpowiedzieć. Kimchi, podobnie jak nasza kiszona kapusta, ma miliony zastosowań i ciężko tu wyliczyć porcje. W zależności od tego czy będziemy ją dodawać do dań, czy wyjadać prosto ze słoika, wystarczy na kilka tygodni do kilku miesięcy. Podałam w przepisie roboczo 2 słoiki o pojemności 1,5 l – według mnie właśnie takie naczynia warto przygotować. Nie oznacza to, że kimchi będzie wypełniało słoiki po brzegi, jak już pisałam, takiego przechowywania warto unikać dla własnej wygody.
Przechowywanie
Po wstępnym czasie kiszenia w temperaturze pokojowej, kimchi przechowywać w lodówce. U mnie jest to zwykle miejsce na drzwiach lodówki lub w szufladzie z warzywami i owocami. Chodzą legendy, że szczelnie zamknięte kimchi przechowywane w chłodzie nie ma daty przydatności, a z czasem jedynie zmienia profil smakowy. U mnie najdłużej stało ok.4-5 miesięcy i cały czas było w świetnej ,,formie”. ☺
Inspirowany przepisem na kimchi z książki Maangchi’s Real Korean Cooking
Porcje: porcja na 2 słoiki o pojemności 1 , 5 l
Składniki
► kapusta pekińska [ok. 1,5 kg/ 2 średnie sztuki]
► marchewka [ok. 100 g / 2 sztuki]
► biała rzodkiew [ok. 200 g / 1 średnia sztuka]
► mąka z ryżu lub pszenna [10 g / 1 łyżka]
► cukier [12 g / 1 łyżka]
► czosnek [10 ząbków]
► imbir [kawałek o grubości ok. 2 cm]
► cebula [1/2 małej sztuki]
► gochugaru [50-100 g / 1/2 do 1 całej szklanki]
► sos rybny [60 g / 60 ml / 1/4 szklanki]
Dodatkowo:
► sól [60 g / 3 łyżki]
► woda [250 ml / 1 szklanka]
► cebulka dymka [1 pęczek] – opcjonalnie
Przygotowanie
Solenie
2 średnie główki kapusty oczyścić z brzydkich liści, pokroić na ćwiartki i wykroić twarde części (jak na zdjęciu). Można zostawić liście w całości lub pokroić w duże kawałki lub mniejszą kostkę. Ja zwykle kroję kapustę na średniej wielkości kawałki, aby były gotowe do jedzenia.
Kapustę opłukać porządnie pod bieżącą wodą i przełożyć do miski. Zasypać 3 łyżkami soli i wymieszać dokładnie. Tak posoloną kapustę odstawić na 2 godziny. Podczas leżakowania kapusta puści wodę i straci sporo objętości. Aby wspomóc puszczanie soków i upewnić się, że będzie dobrze doprawiona, można przemieszać ją co 30 min.
Marynata i przygotowanie dodatków (w czasie leżakowania kapusty)
Marchewkę oraz rzodkiew umyć, obrać i pokroić w słupki. Osobiście kroję na trochę grubsze kawałki, bo wolę bardziej wyczuwalne, chrupiące warzywa, ale mogą to być też cieniutkie paseczki. Jeśli używamy cebulki dymki, pokroić 1 pęczek na grube talarki pod skosem.
Do rondelka wlać 1 szklankę (250 ml) wody, dodać 1 łyżkę mąki i podgrzewać na małym ogniu, cały czas mieszając, aż mikstura zgęstnieje. Gdy osiągnie konsystencję przypominającą budyń, dodać 1 łyżkę cukru i wymieszać do rozpuszczenia (ok.1-2 min). Zdjąć z palnika i przestudzić.
Do misy malaksera wrzucić 10 ząbków czosnku, 2 cm kawałek imbiru i 1/2 obranej średniej cebuli. Zmiksować na gładką pastę . Można to także zrobić ręcznym blenderem.
Połączyć przestudzony kleik z przygotowaną pastą z czosnku, cebuli i imbiru, dodać 60 g sosu rybnego i 50-100 g gochugaru. Ilość użytej papryki zależy od preferencji smakowych. Jeśli uwielbiacie ostre smaki, można dodać nawet więcej niż 100 g. Dla mnie idealna proporcja to ok. 75 g, taka ilość sprawdziła mi się w późniejszym wykorzystaniu kimchi do przeróżnych potraw i jedzenia solo. Niestety, do swojej ulubionej proporcji trzeba dojść metodą prób i błędów, warto zacząć od mniejszej ilości i stopniowo dodawać ostrości.
Gotową marynatę wymieszać z pokrojonymi w słupki warzywami. Do mieszania warzyw z marynatą polecam użyć rękawiczek. Moją ulubioną metodą jest przełożenie marynaty na samo dno dużego naczynia, w którym będę mieszać wszystko razem i wrzucenie dodatków na górę.
Płukanie i nacieranie kapusty
Po upływie dwóch godzin porządnie wypłukać kapustę z soli. Przełożyć do naczynia z marynatą i warzywami i dobrze wymieszać. Aby marynata dobrze połączyła się z kapustą najlepiej mieszać ją ręcznie, nawet największa łyżka może nie dać tu rady. 😁
Gotową kapustę przełożyć do słoików. Ugnieść ją ciano na dnie, aby między liśćmi było jak najmniej powietrza. Słoiki polecam wypełniać maksymalnie do 3/4 wysokości. Gdy rozpoczyna się proces fermentacji, kimchi bardzo intensywnie pracuje i jeśli wypełnimy słoik zbyt obficie, soki zaczną wyciekać górą, a ciśnienie będzie napierać na ścianki, co stwarza dość niebezpieczną sytuację.
Kiszenie
Kimchi pozostawić w temperaturze pokojowej w zamkniętym słoiku przez 1-2 dni. Po upływie dwóch dni proces fermentacji powinien być widoczny gołym okiem, kimchi powinno zacząć kwaskowato pachnieć, a jeśli przyciśniemy je łyżką, na powierzchni pojawią się bąble powietrza. Po tym czasie można umieścić je w lodówce, co spowolni fermentację, choć nie zatrzyma jej całkowicie . Kimchi będzie dojrzewać powoli i stopniowo zmieniać swój smak. Gotowe do jedzenia będzie po ok. 7-10 dniach, choć proces fermentacji jest uzależniony od temperatury otoczenia. Oczywiście kimchi jest jadalne już od pierwszego dnia, ale warto poczekać na najlepsze efekty smakowe.
Kalorie i makroskładniki
Kalorie i makroskładniki na 100 g gotowego produktu, ze składników podanych w przepisie, bez żadnych modyfikacji.
Na 100 g
30 kcal, 3,5 g węglowodanów, 0,5 g tłuszczu, 1,5 g białka
*wartości poglądowe i uśrednione, obliczone za pomocą ogólnodostępnych kalkulatorów kalorii. Najdokładniejsze obliczenia wykonasz uwzględniając konkretne, użyte przez siebie produkty.
Jeśli masz jakieś pytania…
Dotyczące tego lub innego przepisu, zostaw je w komentarzu poniżej lub skontaktuj się ze mną na Instagramie lub Facebooku . Jeśli wrzucasz zdjęcia gotowego dania na swój instagramowy profil lub w insta stories, koniecznie oznacz mnie @wilkuchnia oraz dodaj #wilkuchnia ! Przeglądanie Waszych kulinarnych dokonań to dla mnie ogromna radość ?
Smacznego!