Polędwiczka z jelenia w musie grzybowym

Wykonanie

Tysiące sprawdzonych przepisów na dobre jedzenie i drinki!
Autor Adam Chrząstowski
Fot. Inka Wrońska
Poziom trudności: trudne
Region: kuchnia polska
Ilość osób: dla 4 osób
Średnia ocena potrawy
Oceń przepis (0 głosów)
Mięso :
400 g polędwiczki z jelenia (tylko środkowa część)
250 g surowej piersi z kurczaka
2 żółtka
50 ml śmietanki kremówki
1/3 szklanki suszonych plastrów borowików
1 łyżka siekanej cebuli
1/2 posiekanego ząbka czosnku
sól
pieprz
musztarda sarepska
Kasza :
100 g prażonej kaszy gryczanej
olej
Sos:
2 żółtka
1/2 kostki masła
50 ml białego wina
2 łyżki białego octu winnego
1 łyżeczka siekanej szalotki
1 łyżeczka zmiażdżonych w moździerzu jagód jałowca
sól
starta gałka muszkatołowa
Do podania:
zblanszowane młode warzywa
Polędwiczka z jelenia w musie grzybowym - sposób przygotowania: Grzyby namaczamy i dobrze płuczemy. Masło na sos klarujemy. Polędwiczki czyścimy, dzielimy na 4 porcje o równej grubości 3 centymetrów. Mięso przyprawiamy i lekko obsmażamy. Grzyby siekamy i obsmażamy z cebulą i czosnkiem. Robimy farsz, miksując w malakserze kurczaka, żółtka i śmietankę. Do farszu dodajemy ostudzone grzyby i doprawiamy. Na folii spożywczej rozkładamy porcje farszu, kładziemy na nich mięso i zawijamy roladki, tak by farsz pokrył całe mieso. Roladki zawijamy dodatkowo w folię aluminiową (by zachowały ładny kształt). Gotujemy w kąpieli wodnej w temperaturze 61 st. C przez 30 minut [w domowych warunkach, nie dysponując specjalistycznymi urządzeniami dostępnymi w restauracjach, można to zrobić tak: zagotować wodę, ostudzić ją do mniej więcej 60 stopni, włożyć roladki i pozostawić na małym ogniu na 30 minut, sprawdzając temperaturę termometrem i starając się utrzymać ją na poziomie 60 stopni - kiedy woda będzie się robiła za gorąca, trzeba na chwilę zdjąć garnek z ognia - red.]. W tym czasie zagotowujemy wino z octem, szalotką i jałowcem. Wlewamy do metalowej miseczki, odstawiamy na 5 minut, dodajemy żółtka, ustawiamy na parze [to znaczy, miseczkę z winem i żółtkami zawieszamy w większym naczyniu z gotującą się wodą w taki sposób, aby dno miseczki nie dotykało wrzątku - red] i ubijamy do momentu powstania sztywnej piany. W to wkręcamy sklarowane ciepłe masło. Przed podaniem cedzimy sos przez gęste sito. Rozgrzewamy olej do temperatury 170 stopni, smażymy w nim kaszę gryczaną, aż powstanie kaszowy popcorn. Ziarenka wyjmujemy z tłuszczu łyzką cedzakową i osączamy na papierowym ręczniku. Ugotowane roladki smarujemy musztardą i obtaczamy w kaszy. Podajemy z jałowcowym sosem i młodymi warzywami.
Pączki serowe z polewą czekoladową
Tatar wołowy na grzankach [Jakub Kuroń gotuje]
Falafel z zielonym tahini [Jakub Kuroń gotuje]
Kruche ciasteczka z włoskimi orzechami
Dodaj swój przepis
Idealne faworki są chrupiące, delikatne i bardzo się kruszą ("przyozdabiając" przy tym twoją bluzkę). Karnawał wciąż trwa, więc zachęcamy do smażenia. Oto sprawdzone przepisy na trzy rodzaje faworków.
Zobacz też:
Domowe soki
Oprawa stołu