Kucharski dress code - użyteczność i moda

Wykonanie

Tradycyjny strój kucharza to esencja praktyczności, użyteczności i bezpieczeństwa. W swych założeniach przypomina ideę munduru. Wpływa zarówno na hierarchię w kuchni, ale również podkreśla rangę zawodu, jakim jest szef kuchni.
A la russe czyli po kolei
Rozważania na temat służbowego stroju kuchmistrza wymaga powrotu do wieku XIX, kiedy to na francuskiej ziemi wielkich osiągnięć i przełomów w gastronomii dokonał Marie-Antoine Careme . Napoleonka, vol-au-vent (foremka z ciasta francuskiego napełniona mięsno-warzywnym nadzieniem), serwis a la russe (dania pojawiają się na stole jedno po drugim wg kolejności ustalonej w menu), czy też właśnie tradycyjny, kucharski strój to elementy rewolucji kulinarnej Careme' a.
100 zakładek
Jego dyktatura w restauracyjnej modzie widoczna jest już w doborze koloru stroju. Jest nim biel - wyraża czystość i nieskazitelność kucharza oraz jego pracowni. Natomiast kształt i wielkość nakrycia głowy stanowi o pełnionej w hierarchii funkcji - od tego momentu zmienia swoją wysokość w zależności od rangi i pełnionych obowiązków. I tak pracownicy najniższych szczebli, czyli saucier, piekarze noszą maleńkie, gładkie toczki, mistrz nadzorujący przyodziewa niewielki toczek z zakładkami, a sam szef kuchni wysoki toczek z zakładkami w ilości równej liczbie sposobów, na jaki potrafi przyrządzić jajko. Zazwyczaj liczba przepisów na jajo wynosiła 100 . Stąd dzisiejsza ilość zagięć na toczkach współczesnych szefów kuchni. Ponadto, w celu podtrzymania tradycji i dostosowania się do współczesnych norm higienicznych, w latach 50. XX wieku, zaczęto produkcję papierowych, jednorazowych nakryć głowy.
Fot. Shutterstock
W deseń kurzej stopki
Wracając jednak do historycznych wzorców. Ważnym elementem identyfikacji, kto jest kim w kuchni pełni również apaszka. Tym razem kod jest kolorystyczny i zależny od wyobraźni i zachcianek szefa kuchni.
Wykwintny Careme projekt kucharskiego munduru stworzył przede wszystkim z powódek pragmatycznych. Utylitaryzm widoczny jest w każdym detalu. Po pierwsze, kolor biały . Nawet wówczas odzież w takim kolorze najłatwiej było wybielić i doprowadzić do idealnego stanu bez odbarwiania tkaniny. Po drugie, dwurzędowy krój oraz długie rękawy bluzy kucharskiej mają zapewnić ochronę przed oparzeniami. Fartuch wiązany z przodu zabezpiecza przed niespodziewanymi ciosami ze strony rozgrzanego tłuszczu, niechcianymi kleksami oraz zapewnia szybkie jego zerwanie w razie sytuacji kryzysowych. Podobną rolę odgrywają luźne spodnie w deseń tzw. kurzej stopki- pomagają ukryć plamy.
Guzik w zupie
Natomiast wspomniana już apaszka służy do ocierania potu i łez, w trakcie tej wyczerpującej fizycznie i emocjonalnie pracy. Po trzecie, materiałowe guziki, w formie węzłów zapewniają większą odporność na częste pranie oraz bezpieczeństwo w kwestii nieszczęśliwych wypadków, do jakich można zaliczyć np. nieoczekiwanie oderwany, guzik w zupie. Ponad to rolę wyposażenia specjalnego o funkcji ochronnej: przed spadającymi nożami pełni metalowe wykończenie obuwia, a przed gorącymi uchwytami garnków- bawełniana ścierka przytwierdzona do paska fartucha.
685 przepisów na jajko
W migracji kulinarnego dress- codu ważną rolę odegrał Auguste Escoffier, który przeprowadził go do Londynu i utrwalił w naszej świadomości, aż po dziś dzień. Sam z rezerwą odnosił się do pewnych elementów kucharskiego munduru. Zwłaszcza unikał toczka. Noszenie go uważał za osobistą zniewagę, ponieważ jako ostateczną ilość zakładek, a tym samym sposobów na przyrządzenie jajka uznano wspomnianą liczbę 100, a Escoffier znał 685 recept.
Fot. Shutterstock
Przyszłość uniformu
Cenił wygodę i ergonomię, dlatego wyposażył w uniformy Careme' a swoich kucharzy, Od siebie dołożył rewolucję w organizacji kuchni oraz specjalną, wykluczającą alkohol dietę.
Ciekawe, jak długo jeszcze uda się podtrzymać przy życiu kulinarny dress code,
zanim zostanie poddany naturalnym zmianom i de-kodyfikacji. Wszechobecny trend do celebracji indywidualizmu i ostentacyjnego zrywania korporacyjnych tożsamości zdaje się, coraz silniej angażować w uwalnianie wszelkich przejawów „ja” społecznego bez odbierania poczucia bezpieczeństwa i przynależności, jakie zapewniają wszelkiego rodzaju uniformy.
Pozostaje nam zaczekać na współczesne regulacje dotyczące munduru szefa kuchni. Czy moda wygra z tradycja i formalizmem?
fot. michaltopolan.com
Tandem Bułka z Masłem, czyli Dominika Hoppe i Tomasz Seidler działa projektowo i kulinarnie. Zasłynął nietypowymi smakami przetworów zamkniętych w słoikach jak gruszka z prażonymi pestkami dyni, wanilią i cukrem czy śliwką węgierką z ciemnym rumem, cukrem, imbirem i chilli albo pomarańcza, rozmaryn, tymianek, cząber, oregano i cukier trzcinowy.
Tworzy identyfikacje graficzne oraz wnętrza skrojone na miarę. Ich specjalizacją są projekty dedykowane branży gastronomicznej. Służą pomocą w projektowaniu wizerunku marki. Zapewniają także merytoryczną pomoc w przygotowaniu wyjątkowej oferty kulinarnej zoptymalizowanej zarówno pod względem możliwości kuchni, oraz oczekiwań klientów. Realizują się zawodowo również w innych obszarach, oddalonych od kulinariów. Efektem są projekty zrealizowane m.in. dla SPOT, TEDx Poznań, Transatlantyk Festival, BWA Olsztyn, Galerii Kuratorium, Concordia Design, Hoteli Rodan oraz klientów indywidualnych. Ponadto współpracują z warszawską uczelnią VMI Culinary School, w której prowadzą wykłady w ramach przedmiotu Projektowanie marki.
Polecamy tekst Tandemu Słoik - sztuka ocalenia smaku .