Najlepszy boeuf strogonow

Wykonanie

Już na samą myśl, że w końcu zrobię sama strogonowa, ślinianki oszalały. Całe lata go nie jadłam i nigdy nie robiłam sama, aż w końcu nadszedł weekend marcowy, gdy moi domownicy pierwszy raz jedli legendarnego strogonowa ze starego rodzinnego przepisu. Kocham ten smak, uwielbiam połączenie wołowiny, pieczarek, śmietany i natki. Najwspanialszy na świecie boeuf stroganow to oczywiście moja kuchnia z serca domu - rodzinna, sprawdzona receptura i ukochane smaki. Zróbcie go koniecznie!
Łagodnie wtulam się w nieśmiałe ramiona marcowej wiosny. Od kiedy mieszkamy pod lasem, codziennie oglądam pączki, listki, gałązki budzące się z zimowego snu. I to powietrze takie duże, rozpycha się w płucach. I ta muzyka radosna wypełnia wszystkie zakamarki, przepędza wspomnienie zimy. Posłuchajcie ze mną Horse Fathers "Thistled Spring" …
Mam tak czasami, że całymi latami zbieram się do powtórzenia we własnej kuchni jakiegoś stareńkiego rodzinnego przepisu. Tak było ze strogonowem, czy też stroganowem . W końcu zależy w jakiej części Polski i jaką legendę powstania tego dania ktoś zna, tak nazywa potrawę. Strogonow to nic innego jak gulasz, danie o rosyjskim pochodzeniu, które znam od najwcześniejszego dzieciństwa i dla mnie jest już klasyka kuchni polskiej. Pamiętam rodzinne święta, uroczyste domowe obiady, podczas których mama gotowała strogonowa . Kiedyś zimą, na swoje urodziny zaprosiła sąsiadów i podała wykwintny obiad ze strogonowem w roli głównej (onegdaj wołowina była prawdziwym rarytasem, a w ogóle mięso były niema niedostępne). Banałem byłoby podanie tego dania z miską starych ziemniaków, wymyśliłyśmy z mamą, że zrobimy zatem oszukanie młode ziemniaki. Mama wręczyła mi stara łyżkę do wycinania kulek w dyni, postawiła przed garnkiem obranych ziemniaków i mówi wycinaj dziecko . Dłubałam się z tymi ziemniakami dobra godzinę, by wszystkie kuleczki były równe i eleganckie. Pozostałości poszły na placki ziemniaczane, a kuleczki mama ugotowała w lekko osolonej wodzie i podała posypane koperkiem obok misy strogonowa . W tamtych czasach dzieci nie miały w zwyczaju siadania do stołu z dorosłymi, szczególnie gdy na stole był alkohol. Podglądałam zatem reakcje gości przez okno kuchenne. "Młode" ziemniaki mojej produkcji zrobiły furorę, a strogonow dzięki nim godnie się prezentował.
To chyba jedno z pierwszych moich wspomnień dotyczących tego dania. Potem przez wiele lat strogonow był tym "lepszym obiadem" na specjalne okazje. A później wyniosłam się z domu rodziców i sama zupełnie nie miałam potrzeby podejmowania chociaż prób zbliżenia się do mistrzostwa jakim było wykonanie mojej mamy. Chyba raz, w czasach studenckich miałam ochotę go zrobić, podejrzałam gdzieś przepis (mama wówczas mi swojego jeszcze nie zdradziła), jednak cena polędwicy wołowej mnie odstraszyła. Bo większość przepisów na strogonowa bazuje na polędwicy wołowej. Ja zaś pamiętałam, że nas nigdy na ten najlepszy kawałek mięsa nie było stać, jednak domowy strogonow był najlepszym jaki w życiu jadłam. W końcu poznałam sekret - domowy strogonow był na bazie rostbefu lub górnej zrazowej i były długo duszony .
Niedawno wyszperałam rodzinną recepturę zapisaną w starym kajecie, a że wreszcie kupiłam sobie wolnowar, strogonow był tylko kwestią czasu, a w zasadzie chwili. Boeuf strogonow był pierwszym daniem, jakie ugotowałam w wolnowarze. I wiecie co, wyszedł rewelacyjny!
Kruche i soczyste mięso, fantastyczny sos śmietanowy z nuta pomidorów, pieczarki i mnóstwo natki - to sekrety naszej rodzinnej receptury. Ja do tego dania mam wręcz nabożny stosunek i tak bardzo się cieszę, że w końcu sama gotuję strogonowa. Zróbcie go koniecznie! Na Wielkanoc, komunię albo bez okazji, przepis jest świetny, promis.
1,5 kg wołowiny (rostbef lub górna zrazowa)
świeżo mielony pieprz
2 łyżki mąki*
4 łyżki oleju
200ml białego, wytrawnego wina
300g cebuli
2 łyżki masła
3 łyżki koncentratu pomidorowego
1 łyżeczka ostrej papryki
1 łyżeczka soli
500g małych, jasnych pieczarek
4-5 łyżek śmietany 18%
pęczek natki pietruszki
Mięso umyj, osusz ręcznikiem papierowym i pokrój na plastry o grubości ok 1cm, plastry zaś pokrój w paski o szerokości 1cm. Oprósz mięso świeżo mielonym pieprzem oraz mąką i podziel na 4 części. Cebule pokrój w średniej wielkości kostkę. Na sporej patelni rozgrzej 2 łyżki oleju i na ostrym ogniu szybko przesmaż pierwszą część mięsa, gdy lekko się zrumieni przełóż je do wolnowaru i przesmaż kolejną partię mięsa. Po zdjęciu drugiej części, wlej na patelnię kolejne 2 łyżki oleju i przesmaż partiami pozostałe 2 części mięsa. Na patelnię z pozostałościami ze smażenia wlej wino i wmieszaj wszystkie smaki z mięsa. Całość przelej do wolnowaru. Włóż na patelnię 2 łyżki masła i dodaj pokrojoną w kostkę cebulę. Przesmażaj razem, aż cebula będzie lekko złocista, a potem przełóż do mięsa. Włóż do wolnowaru koncentrat pomidorowy, dodaj łyżeczkę soli, ostrą paprykę, wymieszaj całość i wstaw na grzanie "high" na 4 godziny . Po 3 godzinach dodaj pokrojone w grube plasterki pieczarki i sprawdź jak miękkie jest mięso. Jeśli jest dobrej jakości, być może wcześniej będzie miękkie. Pod koniec duszenia dodaj śmietanę rozmieszaną z częścią sosu i posiekaną drobno natkę. Podawaj strogonowa z ziemniakami lub kasza gryczaną. Jest fantastyczny!
* mąka jest opcjonalna, możesz z niej zrezygnować, po prostu sos będzie ciut rzadszy
** jeśli nie posiadasz wolnowaru (a naprawdę warto weń zainwestować), na początkowym etapie nie posypuj mięsa mąką i wlej do garnka ok szklanki wrzątku. Etap duszenia będzie trwał nieco krócej, ok 1 godziny, jednak trzeba często, acz ostrożnie mieszać mięso, by się nie przypaliło; pod koniec duszenia wymieszaj śmietanę z mąką* i dodaj do mięsa wraz z posiekaną natką.