Porchetta. Pieczona karkówka, dobrze doprawiona, w domowej bułce.

Wykonanie

Porchetta to włoska, pieczona wieprzowina, którą maceruje się mieszanką ziół, a po upieczeniu pakuje, na przykład, do ciabatty. Wiele źródeł podaje pochodzenie tej receptury z odległych czasów cesarstwa rzymskiego, kiedy to prosiaka faszerowało się podrobami, ziołami i piekło nad ogniskiem.
Dzisiaj to nadzienie do ulicznej kanapki, która jest, niemalże, narodową tradycją Włochów.
Zanim dotarłam do tej wiadomości, piekłam karkówkę na różne okazje, z różnymi ziołami i nigdy nie zastanawiałam się kto pierwszy wpadł na ten pomysł. Bo przecież Polacy uwielbiają pieczenie, wędzonki, tradycyjne recepty, przekazywane z pokolenia na pokolenie.
I w mojej rodzinie są takie tradycje. Od zawsze piecze się różne mięsiwa na różne okazje. Wędzi, pekluje i maceruje. Najczęściej są to karkówki, łopatki, schaby i rostbefy, które pokrojone w cieńkie plastry, stanowią podstawę szkolnej kanapki czy treściwego lunchu. Z odpowiednimi dodatkami, w domowej bułce, pozwalają przepracować 8 godzin, bez kotłujących się myśli, co dzisiaj na obiad!
W swojej kuchni najczęściej używam świeżego rozmarynu, majeranku lub suszonego cząbru. Zawsze dodaję zmiażdżony czosnek, sól i pieprz. Piekę w temperaturze 180 stopni, tyle minut, ile gramów waży mięso (z wyjątkiem schabu). O nasionach kopru włoskiego nie pomyślałam nigdy i nigdy nie zmieniałam temperatury w trakcie pieczenia, dlatego odwołuję się do strony Pistachio, gdzie takie wskazówki dostałam i zgodnie z instrukcją wykonałam włoską robotę ;)
Porchetta:
2 kg karkówki
1,5 łyżki ziaren kopru włoskiego
1 łyżka morskiej soli
listki rozmarynu z 4 gałązek
pół łyżki ziaren czarnego pieprzu
5 ząbków czosnku
5 łyżek oliwy
5 liści laurowych
Wszystkie składniki, bez liści laurowych, umieścić w moździerzu i rozgnieść w pył ;) Dolać oliwę i odstawić na czas przygotowania mięsa.
Opłukać i osuszyć karkówkę. Bardzo ostrym nożem rozciąć mięso wzdłuż dłuższego brzegu, żeby powstał płaski płat, który pozwoli zwinąć się w roladę. Rozsmarować marynatę po jednej i drugiej stronie mięsa, zwinąć ciasto i obwiązać bawełnianą nicią. Pomiędzy nitki włożyć liście laurowe i gałązki rozmarynu. Tak przygotowane mięso zawinąć szczelnie w folię spożywczą i zostawić na dobę w lodówce.
Wyjąć godzinę przed pieczeniem. Ułożyć na blaszce i piec przez 25 minut w 220 stopniach, niczym nie przykrywać, po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i piec dalej 100 minut ( przewróciłam 2 razy w trakcie pieczenia). Gotową pieczeń zawinąć w folię aluminiową.
Jeśli chcemy zjeść porchettę na gorąco, powinniśmy wcześniej przygotować ciabatty (przepis w osobnym wpisie lub tutaj). Ostrzegam, że potrzebujemy dwóch dni, w których wyrasta i biga i samej ciabatty.
Ja podałam na zimno, z sosem kaparowym, świeżym pomidorem i płatkami cebuli.
Zjedliśmy, też, raz z chutney cebulowym i raz z dyniowym, z dodatkiem rukoli. Taka ilość pieczeni wystarczy na wiele kanapek, dlatego jeśli szybko nudzicie się powtórkami, połowę można zamrozić lub wymyślać kolejne sosy, dodatki czy zmieniać pieczywo. Będę wdzięczna za wszystkie pomysły :)