Jesień z nutą Jerozolimy: dynia z sosem tahini i za'atarem

Wykonanie

Ech, Targi Książki w Krakowie - co roku kończy się tak samo: wychodzimy objuczeni tobołami, portfele mamy lekkie jak piórko, za to pół bagażnika wypakowujemy świeżutko nabytymi książkami. Ulegamy impulsom, chciejstwu i pożądaniom, bo przecież książka też domaga się swojego święta. A od tego rodzaju świętowania trudno się powstrzymać.
Oprócz m.in. dwutomowego opus magnum profesora Zbigniewa Mikołejki pt. „We władzy wisielca” i - na drugą nóżkę - „Powrotu mrocznego rycerza” Franka Millera”, wynieśliśmy w tym roku z targów grubą księgę kucharską, na sam widok której zrobiło nam się ciepło i błogo. „Jerozolima” Yotama Ottolenghi i Samiego Tamimi z miejsca trafiła na nasz regał . Autorzy to londyńscy kucharze, obaj wychowali się w tym niezwykłym mieście. Tyle że jeden w środowisku żydowskim, drugi w palestyńskim. Odkrywają, jak wiele łączy ich tradycje kulinarne, ile między nimi wzajemnych wpływów, inspiracji, współzależności.
Czytając, po raz kolejny myślę sobie naiwnie, że to ponura, niestosowna ironia: kuchnia, która - w najbardziej dla siebie naturalny sposób; jako metafora wspólnoty, potrzeby, domu - mogłaby łączyć, urasta do kolejnego symbolu konfliktu. Dowiaduję się na przykład, że symbolem konfliktu jest już nie tylko hummus, ale ostatnio też za'atar, który Izrael uznał za roślinę chronioną, co Palestyńczycy uznali za wymierzone w swoją tradycję.
Przypomniała mi też ta książka, jak mi brakuje podróży na lewantyńską stronę Morza Śródziemnego. Jak chętnie bym się chociaż na chwilę zanurzył w temperaturę, pulsowanie, tętnienie i jedyny w swoim rodzaju zapach suku. Rozgrzał woniami i smakami kminu, korzeni, kardamonu, za'ataru, tahini.
Kraków tonie w smogu, bura mgła lepi się do twarzy i wsiąka za kołnierz, a tymczasem na stronie 36 znajduję przepis na dynię piżmową z sosem tahini i za'atarem. Akurat jest w domu dynia - nie piżmowa wprawdzie, tylko hokkaido. Jakoś wolę - smak ma ciekawszy, kolor intensywniejszy, a w dodatku można ją jeść ze skórą. Wprawdzie nazwa "hokkaido" słabo się z Jerozolimą kojarzy, ale skoro mają być wpływy, przenikania i inspiracje, to będą. Co więcej, w lodówce jest zapas tahini (obowiązkowy u każdego maniaka hummusu), a na półce - trochę za'ataru, przywiezionego jeszcze ze Stambułu (ech...). A na dynię okazja świetna, bo i jesień w pełni, i Halloween lada moment. Pozwoliłem sobie na swobodę dodania ziemniaków i odpuszczenia orzeszków pinii.
Nie marudź, że tahini nie masz skąd wziąć. Dostaniesz w każdym szanującym się sklepie z produktami świata, w eko-delikatesach, w sieci. Nie próbuj jej robić samemu z sezamu, jeśli nie dysponujesz ciężkimi kamiennymi żarnami, to nie będzie to samo. A za'atar? Jeśli nie masz, upraż trochę sezamu, zmieszaj z drobno zmielonym tymiankiem, solą (i w miarę możliwości sumakiem). I masz.
Potrzebujesz:
Dynię piżmową albo hokkaido
2 czerwone cebule
3+1 ząbki czosnku
4 małe albo 2 duże ziemniaki
3-4 łyżki pasty tahini
1-2 łyżeczki za'ataru
1-2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego (nie mylić z kminkiem!)
oliwę
sól
pieprz
1-2 łyżeczki sumaku (opcjonalnie)
trochę wody
sok z 1 cytryny
Nagrzej piekarnik do 220 stopni i zagotuj garnek osolonej wody. Ziemniaki obierz i pokrój w grube fryty. Wrzuć je do osolonego wrzątku na kilka minut, żeby je zblanszować (nie rozgotuj!).
Dynię wydryluj i pokrój, obierz (nie obieraj, jeśli używasz dyni hokkaido!) i potnij na podłużne, w miarę cienkie kawałki.
Odcedź ziemniaki, w garnku, w którym się gotowały (mniej zmywania) zmieszaj je z dynią, oliwą, byle jak pokrojonymi trzema ząbkami czosnku, kminem, solą i pieprzem. Wysyp teraz na dużą blachę (tak, żeby nie leżały na stercie, tylko jedną warstwą) wyłożoną papierem do pieczenia. Do pieca. Jeśli zacznie się za szybko spiekać, mieszaj.
Cebulę pokrój w piórka (czyli na pół, potem na cienkie półplasterki, które następnie rozdzielasz na pojedyncze kawałki) i posyp sumakiem. Dodaj do piekącej się dyni z ziemniakami po jakimś kwadransie (dodana wcześniej mogłaby się spalić zanim upiecze się dynia). Wymieszaj z wyczuciem, żeby z dyni nie zrobić puree, zmniejsz temperaturę do 200 stopni i piecz jeszcze 15-20 minut, aż się wszystko spiecze i zrumieni.
W międzyczasie posiekaj pozostały ząbek czosnku i rozetrzyj go z solą na papkę. Dodaj do niego tahini, sok z cytryny i trochę wody. Wymieszaj porządnie - ma wyjść kremowy sos, reguluj jego konsystencję dodając wody - a jeśli przesadzisz z jej ilością, z powrotem tahini. Posmakuj.
Ściągający, orzechowy sezam, rześkość cytryny i charakter czosnku. Czegoś za dużo? Za mało? Zdaj się na wyczucie, ten sos wyśle Twoje kubki smakowe na lewantyńską wyprawę.
Upieczone warzywa polej sosem i posyp za'atarem.
Kolorami to danie wręcz świeci. Słodka, rozpływająca się w ustach dynia pławi się w orzechowych, wytrawnych nutach tahini i kminu, skarmelizowana, chrupka cebula dopełnia całości. Mgła przestaje przeszkadzać. W kuchni pachnie podróżą.