Gęsie uda pieczone w cydrze i najlepsza duszona czerwona kapusta

Wykonanie

Na św. Marcina z gęsiną nie zdążyłam, znalazła się jednak w naszym listopadowym menu. Cieszę się , że gęsina wraca na polskie stoły, bo na niemieckich w okresie od listopada do końca grudnia jest wszechobecna i wręcz celebrowana. Nic dziwnego, gęsina oprócz wyjątkowych walorów smakowych, ma również duże wartości odżywcze. Zawiera pełnowartościowe białko i sporo witamin z grupy B. Mięso z gęsi to jedno z najzdrowszych mięs, choć w obiegowej opinii uchodzi za niezbyt zdrowe, cieżkie i tłuste. To jest jednak mylne stwierdzenie, bo gęsina zawiera od 3-5 % tłuszczu.
Trzeba także wiedzieć, że tłuszcz gęsi ze względu na wysoką zawartość tłuszczów nienasyconych jest uważany za najzdrowszy spośród tłuszczów drobiowych,
Gęsi z natury są hodowane ekologicznie, wypasa się je na łąkach, nie da się tego zrobić inaczej, tak jak z kurczakami, więc siłą rzeczy to mięso jest na pewno zdrowsze. Gęsiom zatem bliżej do dzikiego ptactwa. A każde ptactwo najlepiej smakuje jesienią, bo miało czas, żeby obrosnąć tłuszczem i dobrze wykształcić mięśnie.
Choć byłam dzieckiem wychowanym w drobiarskiej rodzinie, smaku gęsi nie poznałam. Sama później również na długie lata uległam stereotypowi, iż gęsina to cieżkostrawne i niezdrowe mięso. Poza tym trudno o popularność, jeśli coś jest zwyczajnie niedostępne w handlu ( w polskim handlu). Dziś na szczęście powoli się to zmienia.
Dzisiejsze pieczone uda jest to dopiero moje drugie spotkanie z gęsiną. Pieczona pierś była równie udanym daniem.
Zanim upiekłam uda gęsie przeczytałam wiele przepisów. Szefowie kuchni uważają, iż gęsina sama w sobie bardzo aromatyczna i smaczna nie potrzebuje wielu przypraw. Im mniej przekombinowana tym smaczniejsza. Szczególnie uwiodło mnie połączenie calvadosu z bulionem. Wyeliminowałam jednak bulion, a ostatecznie użyłam cydru (nie mylić z winem jabłkowym) zamiast calvadosa, jednak już bez rozcieńczania. Bardzo polecam ten sposób. Cydr sprawdził się również jako dodatek do duszenia czerwonej kapusty i pieczonych jabłek, także napoczętą butelkę zużyjesz w mig.
Nie chciałabym przynudzać, ale jedno słowo jeszcze o gęsim smalcu. Ma on silne działanie rozgrzewające i od wieków jest stosowany jako naturalna maść na bóle pleców i stawów np. kolanowych. Wystarczy wymieszać słoiczek smalcu z rycyną w ilości 30 ml i każdego wieczoru przez 5 minut nacierać bolące miejsca. Ulga gwarantowana po 1 miesiącu kuracji.
A teraz zapraszam do przepisu.
Składniki:
2 uda gęsie - 1 kg
2 łyżki suszonego majeranku
sól, pieprz
2 szklanki cydru
Przygotowanie i pieczenie gęsi:
Wieczorem. Uda posolić, doprawić pieprzem i natrzeć suszonym majerankiem. Ułożyć w naczyniu przykrytym folią spożywczą i odstawić na całą noc do lodówki ( 3-4 godz ostatecznie też wystarczą). Niektórzy zalecają moczyć mięso przed pieczeniem kilka godzin w wodzie (nie moczyłam)
Następnego dnia. Godzinę przed pieczeniem wyjąć uda z lodówki, żeby się ogrzały. Ułożyć na lekko nagrzanej patelni skórą do dołu i powoli wytapiać tłuszcz. Po 10-15 minutach odwrócić uda i wytopić resztę tłuszczu. Tłuszcz odlać do naczyńka i pozostawić. Przyda się do duszonej czerwonej kapusty lub produkcji domowej maści
Przysmażone uda ułożyć w naczyniu do zapiekania, koniecznie z przykrywką. Ponieważ nie miałam tak dużego naczynia, musiałam usunąć kości by zmieścić obie nogi
Następnie wlać cydr i wstawić do piekarnika nastawionego na 160 °C i piec do miękości, w połowie pieczenia odwracając mięso na drugą stronę. Piekłam 2,5 godziny. Istnieje też druga opcja pieczenia mięsa, powolnego w niskiej temperaturze. Pieczemy wtedy 4 godziny w 120° C, po 2 godziny na każdą stronę. Mięso jest ponoć wówczas niezwykle mięciutkie.
Dziesięć minut przed końcem pieczenia zdjąć pokrywę i w temperaturze 200° C i dopiec uda, tak by skóra stała się chrupiąca
Przygotowanie czerwonej kapusty duszonej w cydrze:
Muszę przyznać, że to najlepsza czerwona kapusta jaką jadłam. Niezwykle delikatna w smaku i winna. Dzięki duszeniu w cydrze nie wymagała dodatku octu. Goździki nadały jej charakterystycznego smaku. Dodałam sól i była gotowa do podania, a nie jest łatwo smakowicie ją doprawić, szczególnie dobrać proporcje cukru i octu. Uważam, że to przepis idealny, dlatego bardzo polecam. Być może sok jabłkowy też by się tu sprawdził.
Tak samo działa dodatek czerwonego wina do kapusty. Kapusta zyskuje jeszcze intensywniejszy kolor i smak. Również polecam. Dodając wino do jakiejkolwiek potrawy, wybierz wino, które naprawdę Ci smakuje. Dodawanie innnego nie ma sensu, zepsuje tylko smak potrawy.
1/2 czerwonej kapusty
1 szklanka cydru i trochę
1 kwaskowate jabłko
1 cebula
4 goździki
sól, szczypta cukru
Kapustę obrać ze zwiędłych liści i drobno poszatkować. Jabłko obrać, pokroić w ćwiartki, następnie na plasterki. Rozdrobnić obraną cebulę.
Roztopić w garnku gęsi smalec, włożyć cebulę i podsmażyć. Dodać poszatkowane jabłko i podsmażyć. Dodać kapustę, wrzucić goździki, zalać cydrem i dusić pod przykryciem 45-60 minut. Doprawić solą i szczyptą cukru.
Do pieczonej gęsi i duszonej w cydrze czerwonej kapusty podałam kluski śląskie, po przepis zapraszam: tutaj
Życzę smacznego!