Belgijskie piwo

Wykonanie

Mówi się, że Belgowie mają 360 gatunków piwa, po jednym na każdy dzień roku.
Pięć pozostałych dni zarezerwowano dla tych, których jeszcze nie ma, ale wkrótce zostaną wymyślone. Ale to wszystko i tak nieprawda, bo belgijskich piw jest grubo ponad tysiąc.
Myślę, że piwosze nie idą do raju, tylko prosto do Belgii. Gdzie by im było lepiej? Kraj mały, piwa dużo - czternaście milionów hektolitrów co roku, nic człowieka nie rozprasza, nawet kobiety, bo, niestety, wyjątkowo nieatrakcyjne. Można degustować w spokoju. Klasycznego pilsa. Dwójniaka albo trójniaka od trapistów. Duvela, Lucifera, a nawet Satana. Piwko z wiśni i bananów. Białe, złote, brunatne, czarne, czerwone. I w ogóle.
Poznając belgijskie piwa, zaczynamy od pilsa. Aż 80 proc. miejscowej produkcji to właśnie klasyczne pilsy, piwa dolnej fermentacji ze słynną na całym świecie Stellą Artois (stella to gwiazda - uwarzono ją z okazji Bożego Narodzenia 1926 r.) na czele. Sami Belgowie od Stelli wolą Jupilera. Browary produkujące oba te piwa (Artois Leuven i Piedboef) należą do grupy Interbrew (InBev). Świetne pilsy powstają też w koncernach Alken-Maes i Haacht, poza tym aż 50 gatunków belgijskiego jasnego pełnego to dzieło minibrowarów.
Doświadczonemu piwoszowi Belgia kojarzy się z piwami o większej mocy niż zwykły pils. Ogłoszony w 1919 r. tzw. akt Vandervelde zakazywał sprzedawania w belgijskich barach mocnych alkoholi. Zniknęły brandy, wódki, sznapsy, zostało samo piwo. Spytajcie osób doświadczonych - upijanie się czeroprocentowym browarem trwa długo, jest kosztowne, bo trzeba wypić nieraz i kilkanaście kufli, a poza tym człowiek ciągle lata do toalety (Belgowie mówią, że ludzie, którzy piją słabe piwo, nie lubią piwa, tylko lubią sikać). Prawo zostało szybko nagięte, browary zaczęły dostarczać piw o coraz większej mocy, nierzadko nawet dwunastoprocentowych! Nie wiadomo, do czego by doszło (w Anglii jest np. piwo Baz Super Brew o imponującej mocy 23 proc., a zatem nie ma rzeczy niemożliwych), gdyby nie to, że w 1983 r. akt Vandervelde przestał obowiązywać. Ale mocne piwa zadomowiły się w Belgii i już tu zostały.
PIWA TRAPISTÓW I PIWA ZAKONNE
Trapistom, a właściwie mnichom Zakonu Cystersów Ściślejszej Obserwacji, nie trzeba było niczego nakazywać ani zakazywać. Oni i tak w swoich klasztorach produkowali piwa mocne. Na świecie jest 7 opactw, które na mocy decyzji trybunału w Gandawie mają przywilej warzenia piw "peres trappistes". Sześć z nich znajduje się właśnie w Belgii. Są to: Bieres de Chimay, Brasserie d'Orval, Brasserie de Rochefort, Brouwerij Westmalle, Brouwerij Westvleteren oraz Brouwerij de Achelse Kluis.
Piwa trapistów powstają obowiązkowo w obrębie murów klasztornych według mnisich receptur. Zyski z ich sprzedaży są przeznaczane na podstawowe potrzeby zakonników oraz na renowację ich siedzib, a pozostała część na cele społeczne i dobroczynne. Wszystkie belgijskie piwa trapistów to tzw. ales, piwa górnej fermentacji, zawsze butelkowane (niektóre ponownie fermentują w butelkach - jak szampan). Napisy: Dubbel (dwójniak, 5-8 proc.), Tripel (trójniak, ponad 9 proc.), Quadrupel (czwórniak, nawet ok. 13 proc.) na etykiecie wskazują na moc piwa.
Piw trapistów nie należy mylić z klasztornymi, które nie muszą być wytwarzane w opactwach. Powstają najczęściej w browarach, które wykupiły klasztorne licencje i receptury (bywa, że ów klasztor już nie istnieje), nierzadko opactwo użycza piwu nazwy, nie ma jednak wpływu na produkcję i sprzedaż. Najsłynniejsze jest z pewnością Leffe (koncern InBev), warto polecić też Grimbergen, Tripel Karmeliet, Maredsous, Watou, Saint-Feuillien, Floreffe i Val-Dieu.
PIWA "SPONTANICZNE"
Fermentacja spontaniczna to dość ciekawy miejscowy wynalazek. Odkryte kadzie z gorącą brzeczką piwną powoli stygną przy otwartych oknach fermentowni. Na powierzchni brzeczki osadzają się tzw. rodzime drożdże (odmiana występująca wyłącznie w okolicach Brukseli - szczepy Brettanomyces bruxellensis i Brettanomyces lambicus) i inne mikroorganizmy, powodując, że gdy wszystko ostygnie, zaczyna fermentować samo, bez szczepienia dodatkowymi drożdżami. Fermentacja spontaniczna trwa od paru miesięcy do roku.
Tak powstają świetne piwa nazywane w Belgii lambic. Orzeźwiające, kwaskowate, często musujące. Lambiców jest wiele, ale największy rarytas pochodzi z doliny rzeki Senne. Nie bywa butelkowany, można go wypić tylko w miejscu produkcji i kilku cafés w stolicy.
Lambikiem jest też ulubione przez kobiety Geuze (lub Gueuze). To tzw. brukselski szampan, piwo butelkowane, kiedy jest młodziutkie i nie do końca sfermentowane. Druga fermentacja odbywa się w butelce. W prawie identyczny sposób powstaje owocowy Kriek. Różnica jest tylko taka, że do młodego lambica przed wlanem do butelki dodaje się owoce (w przypadku Krieka są to wiśnie) lub koncentrat owocowy. Są też piwa malinowe (Framboise lub Frambozen), brzoskwiniowe (Peche), z czarnej porzeczki (Cassis) i wiele innych.
Ulubionym lambikiem mieszkańców Brukseli jest czerwone, słodko-korzenne Faro. Powstaje jak "szampańskie" Geuze, z tym że przed drugą fermentacją jest dosładzane cukrem kandyzowanym i przyprawiane pieprzem, skórką pomarańczową i kolendrą. Warto też spróbować Drie Fonteinen, Hansens, Lindemans i Timmermans et De Troch.
I PRAWIE CAŁA RESZTA
Piwa "blonde", wbrew nazwie, nie są przeznaczone dla blondynek, chyba że tych z mocną głową. Mają sporo - około 8 proc. - alkoholu. W tej grupie znawcy polecają Duvela, Delirium Tremens (!), Ciney Blonde i Brigand.
Piwa ciemne są mocne, brunatne, intensywnie chmielone. Polecamy XX Bitter z browaru De Ranke's i Hommelbier z browaru Popering. Niektórzy zaliczają do tej kategorii także piwo trapistów z klasztoru Orval.
Piwa szampańskie (Biere de Champagne lub Biere Brut) zostały wymyślone dość niedawno. Przez dłuższy czas dojrzewają w beczkach, potem butelkuje się je i leżakuje według metody szampańskiej. Przykładem może Malheur Biere Brut i DeuS.
Piwa typu Oud Bruin to lambiki flamandzkie o intrygującej miedzianej barwie. Do najlepszych należą Goudenband i Monk's Flemish Sour Red Ale. Oud Bruin warzy się też poza Flandrią, m.in. w Holandii.
W smaku piw czerwonych dominuje suszony chmiel. Produkuje je browar Rodenbach, szczepiąc brzeczkę piwną mieszaniną drożdży i bakterii kwasu mlekowego (identycznych jak jogurtowe). Czerwone piwa dojrzewają w dębowych beczkach, mają ok. 5 proc. alkoholu i głęboką, czerwonobrązową barwę. Są orzeźwiające, kwaskowate, o intensywnie owocowym smaku.
Niefiltrowane białe piwa pszeniczne typu Witbier (Blanche) tym różnią się od innych, np. niemieckich weizenów, że przyprawia się je kolendrą lub skórką pomarańczową. Klasyczne przykłady to La Binchoise Blanche, Hoegaarden, Brugse Witte und Steendonk.
Piwa sezonowe są lekkie, krótko leżakowane, jasne w kolorze. Mają delikatny posmak karmelu i zawierają nie więcej niż 5 proc. alkoholu. Produkuje się je w Walonii w okolicy miasta Tournai.
Dwójniaki, trójniaki i czwórniaki to określenia, które pojawiają się nie tylko na piwach trapistów. Dubbel (Double) powstaje w wyniku podwójnej fermentacji, jest ciemny, ma korzenny smak. Do najlepszych należą Enghien i Grimbergen Double. Tripel (Triple) bywa jasny (blond) lub ciemny, zawsze jest mocny i ma intensywny smak. Fermentuje dzięki drożdżom odpornym na działanie alkoholu. W czołówce tripli są Sint-Iedesbald i Brugse Tripel.
Ekstramocny, ciemny Quadrupel - powiedzmy Bush ambrée, Rochefort 10, Westmalle 12 - jest dla supermenów. Zgodnie z nazwą.
To musisz wiedzieć
Większość "specjalnych" piw belgijskich jest rozlewana u producenta, ale przez 1-3 lata dojrzewa jeszcze w butelce. Jeśli kupujesz piwo z zamiarem starzenia, musisz zapewnić mu stałą temperaturę 4-10 stopni.
Butelki piw belgijskich są najczęściej brązowe lub zielone, co pozwala uniknąć negatywnego wpływu światła.
Piwo zamykane jest korkiem lub kapslem, czasami i jednym, i drugim.
Belgijskie piwa sprzedaje się w butelkach o pojemności: 250 ml, 330 ml, 375 ml (m.in. słynny lambic), 750 ml oraz wielokrotności 750 ml. Te ostatnie (magnum, jeroboam etc.) rzadko pojawiają się w "normalnych" sklepach.
Zgodnie z panującym w Belgii obyczajem 750-ml butelki piwa nie wypada zamówić tylko dla siebie, jeśli przy stole siedzą jeszcze inne osoby.
Generalnie każdy gatunek piwa ma własne szkło. Szklanki różnią się kształtem, pojemnością i, oczywiście, firmowym nadrukiem. W szanującym się barze nikt nie poda ci zamówionego piwa w szklance z logo innej firmy.
Gdy zamawiasz "demi" (połówkę), dostajesz albo szklankę o poj. 500 ml nalaną "z kija", albo dwie butelki po 250 ml. To miara belgijska, bo np. już we Francji "demi" oznacza jedną szklankę o poj. 250 ml.
To nie ma być wyczerpujący podręcznik do belgijskiego piwa (ale patrz dalej czytać o sugestie), a wprowadzenie, aby po raz pierwszy gościem w Belgii rozpoczął się najbardziej na świecie wspaniałej kultury piwnej. Beermad nie rości żadnych wielką wiedzę na ten temat, po prostu miłość, Belgii i jego piwa i chęć wprowadzenia innych do przyjemności tego wspaniałego kraju.
Odnośnie języka
Belgia ma trzy oficjalne języki, flamandzki (prawie, ale nie całkiem, identyczny jak niderlandzki) używany przez 70% ludności, po francusku mówi ok 25% ludności, a po niemiecku ok 5%. Belgowie wydają się być bardzo szowinistyczny odnośnie swojego języka. Używanie go w nie właściwy sposób często odbierane jest jako bardzo obraźliwe. Na szczęście językowy podział jest, z wyjątkiem stolicy, dość wyraźnie określony; we Flandrii
(na północy) dominuje
flamandzki, francuski w Wallonii (na południu) i niemiecki w pobliżu granicy z Niemcami. Bruksela jest oficjalnie dwujęzycznym miastem, ale mimo że otacza ją Flamandia i jest geograficznie flamandzka, większość jej mieszkańców (około 80%) mówi po francusku.
Flamandowie (tak jak ich holenderscy kuzyni) wydają się być mistrzami lingwistyki. Bardzo wysoki procent z nich mówi po angielsku, a wielu z nich mówi dodatkowo po francusku lub niemiecku. Walonowie natomiast często są jednojęzyczni.
Tak jak nigdzie indziej w Europie wysiłek starań mówienia regionalnym językiem jest zawsze mile widziany.